[发明专利]可可制品的制备方法

权利要求书

1.经处理的可可制品的制备方法，所述方法包括下述步骤：

a.提供可可制品；

b.在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到所述可可制品中；以及

c.在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下处理所述可可制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金属蛋白酶，以及所述糖酶选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、葡聚糖酶、以及它们的组合。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.01-1.0重量％的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.01-1.0重量％的糖酶。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，在40℃-70℃之间的温度下处理所述可可制品15分钟至5小时。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，经处理的可可制品具有小于19的L值。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物还包含多酚氧化酶。

7.根据权利要求2所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.10-1.0重量％的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.10-1.0重量％的糖酶。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，在45℃-60℃之间的温度下处理所述可可制品30分钟至2小时。

9.根据权利要求7所述的方法，其中，在50℃-55℃之间的温度下处理所述可可制品30分钟至60分钟。

10.经处理的可可制品的制备方法，所述方法包括下述步骤：

a.提供可可制品；

b.在水存在下，将至少一种蛋白酶和至少一种糖酶的酶混合物加入到所述可可制品中；以及

c.在足以增加还原糖和氨基酸的时间和温度下、在不调整pH值下处理所述可可制品以获得经处理的可可制品。

11.根据权利要求10所述的方法，其中，经处理的可可制品的pH值在可可制品的pH值±1.0pH值单位的范围内。

12.根据权利要求10所述的方法，其中，碱、酸、缓冲剂或中和试剂的添加量使得可可制品或经处理的可可制品的pH值变化量不超过0.1-1.0pH值单位。

13.根据权利要求10所述的方法，其中，在处理步骤中，可可制品和经处理的可可制品的pH值范围保持在4.0-7.0的范围内。

14.根据权利要求10所述的方法，其中，在40℃-70℃之间的温度下处理可可制品15分钟至5小时。

15.根据权利要求10所述的方法，其中，在45℃-60℃之间的温度下处理可可制品30分钟至2小时。

16.根据权利要求10所述的方法，其中，在50℃-55℃之间的温度下处理可可制品30分钟至60分钟。

17.根据权利要求10所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶选自肽链内切酶、肽链端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金属蛋白酶，以及所述糖酶选自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、内切淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、葡聚糖酶、以及它们的组合。

18.根据权利要求10所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.01-1.0重量％的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.01-1.0重量％的糖酶。

19.根据权利要求10所述的方法，其中，经处理的可可制品具有小于19的L值。

20.根据权利要求10所述的方法，其中，所述酶混合物还包含多酚氧化酶。