[发明专利]可可制品的制备方法

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求于2009年3月11日提交的、标题为“可可制品的制备方法”(PROCESS FOR MAKING A COCOA PRODUCT)、序列号为No.61/159,292的美国临时专利申请的优先权，在此将其全文援引加入本文。

技术领域

本发明涉及酶解处理可可制品以改善颜色的方法。在某些方面，本发明涉及在不需要调整可可制品的pH值下的这种处理。

背景技术

带有较深颜色的可可制品在可可和巧克力行业中具有广泛应用。例如，带有红色、茶褐色、或者黑色的可可粉被加入到诸如乳制品、烹调配料、烤制制品和糖剂的各种制品中。这种制品的实例包括糖衣、复合物(compounds)、糖果及巧克力制品中的夹心、巧克力、巧克力棒、糖棒、饼干、可可和巧克力饮料、速溶可可制品、小点心、糖浆、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌浇头(toppings)，以及其它类型的甜点。一个重要用途是用于巧克力和巧克力棒。另一重要用途是用于饼干工业中，通常是黑色三明治饼干。然而，在制备许多这类可可和巧克力制品的过程中，尤其是随着颜色的加深，趋于产生带有苦涩味道或偏离正常风味(off-note)的风味。

存在许多用于从可可豆制备诸如可可饼以及可可粉的可可制品的方法。传统的方法包括发酵，清洗和烤制可可豆。进行可可豆外层硬壳的簸扬(winnowing)(也称为碎壳和散开)可以获得可可碎粒(nibs)。将可可碎粒碾磨使得形成可可液块(也称为巧克力液块，巧克力液酱(mass)，或可可液酱)。可可液块接着被压制以便从可可液块中的更干部分的可可饼分离出含脂部分的可可脂。接着可可饼被碾磨或者粉碎并筛分以形成可可粉。该传统方法生产的可可制品通常呈褐色，并具有大于19的L值，且常被称为可可或天然可可。

可可豆，可可碎粒，可可液块，可可饼或可可粉也可经过碱处理，该碱处理通过加入化学性碱和/或缓冲剂来降低制品的酸性。碱处理是一种用于升高和改变制品pH值以使制品生成更深颜色的众所周知的步骤。然而，上述有时可能会导致风味的中和作用，或产生偏离正常风味的风味。在碱处理后，制品的pH值通常由缓冲剂和/或酸降低至原始制品的pH值范围。

处理可可豆的第一步是发酵或者熟化。可可豆(或者果实)从豆荚中剥出，被发酵，接着被干燥。发酵步骤对于可可豆的风味形成是很重要的。可可豆接着被洗涤和筛分，并根据取决于最终制品的特定配方进行混合。

下一步骤是烤制可可豆，该步骤对于形成最终制品的风味和颜色是重要的。通常，较高的烤制温度(高达180℃)将导致较深颜色，而较低温度(低至75℃)将导致较浅颜色。烤制步骤对形成风味也是重要的，因为可可制品经过几种化学反应以产生迄今为止已在制品中识别出来的将近500种风味的化合物。传统方法包括可可豆的烤制。在可选的方法中，烤制步骤可在可可碎粒或甚至在可可液块上进行。例如，可可碎粒可经过Dutch处理(施加到可可碎粒的碱处理)之后进行烤制步骤。

在烤制之后，可可豆经过簸扬步骤，其包括将可可豆的壳去除以暴露可可碎粒。可可碎粒然后经过碾磨步骤以形成可可液块。可选的，可可碎粒可被烤制或经过Dutch过程。然后可可液块经受压制，通常是液压，以便将该可可液块分成两种不同的产品，可可脂部分和可可饼部分。可可脂(其是液体含脂部分)用于制备甜巧克力和奶油巧克力。而可可饼(其是更干的部分)被粉碎和筛分以形成可可粉。

现有的各种方法都是用于改善可可制品的颜色。最常用的方法是用在可可豆、可可碎粒、可可液块、可可饼或可可粉上的碱处理、碱化步骤，以制备具有较深颜色(诸如红色，茶褐色或黑色)的制品。通常使用的碱性化学品是钠、钙、钾、铵和/或镁化合物，如碳酸钾、氢氧化钠、碳酸氢铵、和/或氢氧化钾。大量的这些化学品有时会产生偏离正常风味的风味或不希望的风味，以及需要进行去除或掩饰这些偏离正常风味的风味的其它步骤。此外，碱处理可在从60℃至230℃的范围的温度下进行，以及通常处理2小时至48小时。尽管通过在加压下进行上述处理可缩短处理时间，但是整个过程仍是耗时和耗能量的。

在美国专利No.5,009,917中可找到制备具有深色可可饼的方法的一个实例，其使用改进的碱处理。在该处理中，可可饼被精细筛分，被加入到具有占可可重量的5-60％初始湿含量以及1-12重量％的碱的水溶液，在150°至300℉(约66℃-149℃)的温度下以及在10至200p.s.i.的压力下混合5至180分钟，向反应器通风以及供给含氧气体以便有效使得反应器中的顶部空间以每小时至少三次的顶部空间改变来进行改变，释放压力，然后干燥可可饼。