[发明专利]米饭改良剂、使用该改良剂的米饭食品和米饭食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米饭改良剂、使用该改良剂的米饭食品和米饭食品的制造方法。

背景技术

在适合日本人偏好的米饭中，使用的是以具有适度的润泽性和粘性的粳米(Japonica rice)为代表的大米。所述润泽性、粘性主要是由于大米中中的支链淀粉含量所引起，而支链淀粉含量较多的Koshihikari(日本“越光”水稻)品种或Sasanishiki(日本“屉锦”水稻)品种等适合日本人的偏好。

另一方面，近年来，随着便利店或超市以及各种外卖盒饭或车站上卖的盒饭等的“外食”产业(restaurant industry，提供餐馆、食堂等服务以便消费者直接在所提供的场所食用)、“中食”产业(take-away food industry，提供即食食品等以便消费者可在家中或工作地点等场所食用)的发展，通过利用大规模的连续煮饭生产线来大量蒸煮，已趋于日常化。在这种连续煮饭生产线中，若采用如上所述的支链淀粉含量多的粳米煮饭，则因米中的支链淀粉的溶解析出引起的粘性强，米饭粒之间的附着性强。因此，由于在煮饭后的松散工序或成型工序等中所产生的机械负荷，米饭粒发生破碎，成为米粉团状，从而容易附着于生产线上或容易附着于成型机(forming machine)上。并且，由于上述缘故，会导致无法供应规定的重量或者使成型机发生堵塞，有时会降低成品率或使生产不稳定。并且，上述破裂多、破碎多的米饭(下面有时也称“米饭粒”)，食用时粘性(有浆糊感而无颗粒感)强、颗粒感弱，还导致米饭原本品质的劣化。

因此，为了提高米饭粒之间或者米饭与机械之间的滑动作用并抑制堵塞、实现稳定化生产，在煮饭中添加油脂；或者，为了进一步提高煮饭中的分散性，添加配合有乳化剂的油脂。并且，在松散机(loosening machine)或成型机等米饭容易发生堵塞的部位予以喷涂油脂。

然而，在配合有油脂的米饭中，若油脂的添加量过多，则有时会感到油腻。并且，若使用配合有乳化剂的油脂，则有时在米饭中会产生由乳化剂造成的异味。另外，由于在米饭的表面涂布了油，所以有时会导致米饭原本的粘性变弱。因此，需要开发一种米饭改良剂，以减少在上述大量煮饭的设施中为消除制造工序中发生堵塞所用的油脂，并且即使控制油脂的使用也能获得松散性好的米饭或者获得润泽性、粘性高的米饭。

因此，作为不使用油脂而降低煮饭时米饭的附着性、改善松散性的方法，有专利文献1～4(日本特开2000-41598号公报、日本特开平09-75022号公报、日本特开平07-135914号公报、日本特开2000-236825号公报)中所述的技术。在这些文献中，公开了在煮饭前添加以糊精或环状淀粉为代表的、常温下可溶于冷水的淀粉降解物。

另外，在专利文献5(日本特开2004-201617号公报)中，记载了一种米饭用改性剂，其组合使用了DE(Dextrose Equivalent(葡萄糖当量值))小于2的淀粉降解物和低聚糖。另外，在专利文献6(日本特开2008-92945号公报)中记载了一种通过将淀粉加工成粒状，使其均匀分散，并提高米饭的润泽性、粘性，从而具有改善食味、风味的效果的米饭改性剂。

另外，在专利文献7(日本特开2002-65184号公报)中，记载了在煮饭时添加经醚化反应和/或氧化处理的加工淀粉，以改善米饭的不粘锅性、松散性等机械特性的内容。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2000-41598号公报

专利文献2：日本特开平09-75022号公报

专利文献3：日本特开平07-135914号公报

专利文献4：日本特开2000-236825号公报

专利文献5：日本特开2004-201617号公报

专利文献6：日本特开2008-92945号公报

专利文献7：日本特开2002-65184号公报

发明内容

然而，对上述文献记载的技术而言，分别在下述方面存在改善的余地。