[发明专利]包含减少量的添加剂的含油的基于肉的产品的制造方法

说明书

本发明涉及含油的基于肉的产品(优选为乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜(生)香肠)，除了常见用于特定基于肉的产品的标准成分之外，其包含减少量的选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的添加剂。优选地，本发明的含油的基于肉的产品只含有最多一种选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的单一添加剂。更优选地，本发明的基于肉的产品不含添加剂，即，不含乳化剂，不含稳定剂且不含增稠剂。此外，本发明涉及用于制备所述含油的基于肉的产品的方法。

从膳食/健康的观点，含有食用油(尤其食用植物油取代动物脂肪)的食品(尤其基于肉的产品)是合乎需要的，因为它们含有较低含量的胆固醇和较高的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比。基本上，使用标准成分(如肉、食盐或其替代品、水、亚硝酸盐(适当时)、天然硝酸盐来源(适当时)、香料、香草等)以及不同的食品添加剂(如乳化剂、稳定剂、增稠剂等)，根据不同方法制备此类基于肉的产品，以便获得该特定基于肉的产品的稳定性以及期望的感官性质。

食品添加剂(例如常用于制备基于肉的产品的那些添加剂)为添加至食品中，以保护或增强食材的质量特性以及促进食材的加工的物质。添加剂的使用可显著改善食材的稳定性、质地(texture)和感官性质。此外，添加剂的使用可降低食材制备的总成本。

现今，消费者对具有改善的健康及营养特性的食品的兴趣日益增加。表征为“低饱和脂肪”和“减少添加剂”的食材已经吸引大量消费者的关注。此外，国际上的食品法规并不一致。不同国家可能拒绝某些添加剂用于特定的食品类别。

关于含油的基于肉的产品的制备，肉类体系(meat system)性质取决于蛋白质级分与肉类体系的其它组分(即，水和脂质级分)之间的相互作用。在肉乳化系统内掺混(incorporation)于室温呈液态的不饱和脂肪酸含量高的油类(如植物油)经常产生不合需要的质量特性和稳定性问题。因此，现有技术已经采用多种方法来改善含油的基于肉的产品的可接受性。Bloukas等(Meat Science，第45卷，第2期，pp.133-144，1997)，例如使用含有大豆分离蛋白的橄榄油作为预乳化脂肪(PEF)。另一方面，Dubanchet(美国专利5238701)教导了使用通过将乳蛋白掺混入热油中以免渗出而制备的均质混合物。为了确保不含预乳化橄榄油(即，通过直接冷掺混(direct cold incorporation)来添加橄榄油)的基于肉的产品的稳定性，强力推荐使用蛋白粉添加剂(例如乳来源和植物来源的蛋白粉添加剂)、聚磷酸盐和淀粉，连同另外技术(如使用真空)来降低油渗出和/或稳定性问题的风险。

因此，本发明的一个目的是提供用于制备包含减少量的选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的添加剂的含油的基于肉的产品的新颖方法，该方法能够充分稳定地将油掺混入食品，获得最终产品的优异感官性质。因此，可满足消费者对具有改善的健康及营养特性的食品的需求，并可满足“更清洁的(cleaner)”食品标签要求。

该目的通过根据权利要求1至12的含油的基于肉的产品的制备方法(其基于向肉团(meat mass)中多步骤添加油)以及根据权利要求13至16项的相应的含油的基于肉的产品来解决。

因此根据第一方面，本发明涉及制备含油的基于肉的产品的方法，其特征在于在制备该含油的基于肉的产品期间添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，其中该方法基于油的多步骤添加。