[发明专利]水包油乳液的浓缩的奶油状至固体并干燥的组合物、其生产方法及其在生产感官特点和营养生理学方面改进的食品中的应用

权利要求书

1.一种用于生产相稳定的水包油(O/W)乳液的方法，所述乳液具有5至60重量％的干物质含量，并含有相对于乳液总重量的下列组分：

(i)0.2至10.0重量％的蛋白质；

(ii)0.3至10.0重量％的极性多糖；

(iii)0.1至60.0重量％的脂肪/油组分；

(iv)0至30.0重量％的多元醇；其中

将基本上由脂肪/油组分(油相)(iii)构成并任选与多糖(ii)或与其一部分混合的相，分散在含有蛋白质(i)和任选的多糖(ii)或其一部分的水相中，并且其中所述乳液随后被精细乳化。

2.权利要求1的方法，其中

(a)将基本上由脂肪/油组分(油相)构成的相分散在含有蛋白质和多糖的水相中；或

(b)将油相与多糖混合，并然后分散在含有蛋白质的水相中。

3.权利要求1或2的方法，其中在步骤(a)中通过将含有蛋白质的溶液混合在含有多糖的溶液中来产生水相。

4.权利要求1至3任一项的方法，其中水相含有寡糖和/或多元醇。

5.权利要求1至4任一项的方法，其中乳液基本上不含其他的增重剂、寡糖、多元醇、乳化剂和/或分散剂。

6.权利要求1至5任一项的方法，其中乳液基本上不含调味剂、着色剂、防腐剂、酸和/或其他赋形剂。

7.权利要求1至6任一项的方法，其中蛋白质包含乳清蛋白分离物、乳蛋白浓缩物、酪蛋白酸钠或脱脂奶粉。

8.权利要求1至6任一项的方法，其中蛋白质是植物蛋白质。

9.权利要求8的方法，其中植物蛋白质包含豌豆蛋白质、大豆蛋白质、羽扇豆蛋白质或马铃薯蛋白质。

10.权利要求1至9任一项的方法，其中多糖包含羧甲基纤维素(CMC)钠或果胶(PE)。

11.权利要求10的方法，其中PE包含高酯化果胶或酰胺化低酯化果胶。

12.权利要求1至11任一项的方法，其中蛋白质与多糖的比率在4比1至1比4的范围内。

13.权利要求1至12任一项的方法，其中脂肪/油组分选自植物油、精油、液态植物脂肪、动物脂肪、矿物油和MCT油。

14.权利要求1至13任一项的方法，其中乳液基本上由组分(i)至(iii)构成。

15.权利要求1至14任一项的方法，其中乳液基本上含有0.75重量％至5.0重量％的蛋白质、0.5重量％至2.5重量％的多糖和5.0重量％至50.0重量％的脂肪/油组分。

16.权利要求15的方法，其中乳液基本上具有下列组成之一：

17.权利要求1至16任一项的方法，其中乳液的干物质(DM)含量在7.0重量％至55.0重量％之间。

18.权利要求17的方法，其中乳液含有1.5重量％以上的蛋白质和/或1.0重量％以上的多糖，并且总干物质(DM)含量为约20重量％或更高。

19.权利要求1至18任一项的方法，其中在所得到的乳液中，处于最大分散中的分散的油或脂肪滴的粒度为x_50.3≤10μm(体积相关中位值)，优选为x_50.3＜1.5μm。

20.权利要求1至19任一项的方法，其中在步骤(b)之后，在另一个步骤中将pH值降低。

21.权利要求1至20任一项的方法，其还包含浓缩和/或干燥乳液的步骤。

22.权利要求21的方法，其中干燥方法是滚筒干燥。

23.权利要求21的方法，其中乳液被冷冻干燥。

24.组合物，其可通过前述权利要求任一项的方法获得。

25.权利要求24的组合物，其中所述组合物是可流动的、浓稠、黏性、厚奶油状液体、奶油状糊或厚奶油状糊质。