[发明专利]水包油乳液的浓缩的奶油状至固体并干燥的组合物、其生产方法及其在生产感官特点和营养生理学方面改进的食品中的应用

说明书

技术领域

总的来说，本发明涉及具有连续水相和分布的脂肪或油相的基于生物聚合物的组合物，及其简单而连续的生产方法。分布的油相稳定，即使在长时间静置后也不分离。所述组合物在水相和油相的分离方面的稳定性，是基于用来生产它们的独特方法，并且不需要任何其他乳化剂或分散剂。所述组合物具有独特性质，使它们适合于在食品中用作增稠剂、悬浮剂、包衣材料和脂肪代用品。此外，根据本发明生产的产品可以被干燥并在后来重新水化，以产生与未干燥组合物具有基本上相同特性的组合物。

背景技术

奶油状和/或质地浓厚和味道浓郁的食品和其他产品例如化妆品，典型地依靠添加水凝胶和/或细分散粒子(例如采取微粒或乳化脂肪的形式)来产生所需的稠度。一般来说，乳化脂肪以液体或喷雾干燥的非乳性膏化剂、全脂奶或脱脂(低脂)奶的形式提供。通常见于这些产品中的脂肪量不能在稠度和/或水结合能力方面提供足够的优势，其通常引起在长时间储存后的分离。

一种可替代方案是使用增加产品的稠度(黏度)的组分。水胶体和水溶性淀粉常用于在饮料中提供稠度，即增加它们的黏度。然而，水胶体通常伴有不利的稠度特性，使产品“黏糊”或“发黏”。

水溶性淀粉也可用于增加黏度。然而，提供这些特性所需的水溶性淀粉的量与使用胶体相比通常较大，使得需要添加较大量固体物质。在速溶产品的情况下，这导致固体物质的比例加大。尽管使用较高剂量的固体物质能够提高浓厚度和奶油感，但是这意味着终产物体积的增加，因此在旨在以低的原材料输入量获得高品质终产物的产品配制中伴有困难。

发明的现有技术

现有技术以例如国际专利申请WO 03/003850为代表，其中提出了基本上由果胶、藻酸盐和纤维素构成的组合物，用于使化妆品、卫生护理产品、食品和饮料稳定并增加其黏度。文献EP 340035A2描述了不溶性、微分段、离子性多糖/蛋白质复合物的水性分散体系，在常规和新型食品两者中用作营养物、黏度或稠度控制手段。然而，在现有技术中没有描述这样一种油包水乳液的生产方法，其能够为从食品至药品的广范围可食用制剂产品产生奶油状口感以及膏化稳定性、并减少或消除例如其他产品包括工业品中水的分离。

发明概述

本发明涉及基本上由蛋白质、多糖、油或脂肪以及任选的水构成的水包油(O/W)乳液(在本文中也称为“PPS”，即蛋白质/多糖稳定剂)的生产方法。具体来说，本发明涉及用于生产水包油(O/W)乳液的方法，所述乳液相对于乳液的总重量含有0.2至10.0重量％的蛋白质、0.3至10.0重量％的极性多糖、0.1至60重量％的脂肪/油组分以及任选的0至30.0重量％的多元醇。如果需要，还可以存在0至1.0重量％的调味剂、0至1.0重量％的着色剂、0至0.2重量％的防腐剂和/或0至1.0重量％的酸，以及通过PPS导入或配制在所需终产物中的活性成分，例如洗衣粉中的酶，食品或卫生护理产品例如防晒露中的维生素、必需脂肪酸、色素和金属例如氧化钛，药品中的治疗活性成分例如紫杉醇，植物保护剂中的杀真菌剂，钻冷却水中的氢氧化铝等。

本发明是基于意外的发现，即由分散在生物聚合物或生物聚合物混合物的整个水相中的微小油滴构成的稳定的不可分离的乳液，可以在不存在常规使用的乳化剂或分散剂的情况下，通过将基本上由脂肪/油组分构成的相(油相)分散并微细地乳化到含有蛋白质和多糖的水相中来生产，其中为了生产水相，将蛋白质和多糖在搅拌下分别溶解，然后将它们混合在一起。为了生产本发明的乳液，备选地还可以将油相与至少一部分多糖在搅拌下混合，然后将其分散并微细地乳化到含有蛋白质和任选的另一部分多糖的水相中。分散的PPS的油或脂肪滴在最大分散时的粒度优选为x_50.3≤10μm(体积相关中位值)。优选，PPS的干物质在5至60重量％之间，其中减少PPS的干物质基本上通过减少油或脂肪含量来实现。