[发明专利]减盐饮食品用组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于减盐饮食品的含有植物蛋白水解物和酵母提取物的方法及其组合物。

背景技术

食盐作为对食品进行调味的基本调味料而被广泛使用，但是另一方面，已知食盐的过剩摄取对高血压及心脏病等循环系统疾病具有不良影响。由于这些背景，咸味替代物质或低盐减盐的调味料或低盐减盐的加工食品有售，但是这些商品因为咸味不足，存在味道或风味不能令人满意、味道的均衡破坏等可口性受损的课题。

对于上述课题，作为利用食盐以外的物质补充咸味以维持可口性的方法，即一般所称的减盐方法，是使用食盐替代物质和咸味增强物质的方法。咸味替代物质是其自身具有咸味的物质。咸味增强物质是虽然其自身没有咸味，但是通过使其与食盐共存，使其咸味增强的物质。迄今报告了许多咸味替代物质或咸味增强物质。

对于咸味替代物质，其多是以氯化钾作为主体。氯化钾具有特有的苦味和涩味。为了抑制该苦味或涩味，已报告将谷氨酸盐、氨基酸、有机酸盐、核酸类香味物质及甘草甜素等高甜味度甜味料中的一种或数种混合(专利文献1、专利文献2、专利文献3)。然而，这些技术中，具有的课题是，未充分抑制氯化钾的苦味或涩味，还表现出酸味等不合意的味道。

此外，咸味增强物质虽然不是食盐替代物质，但是增强食盐咸味的物质。迄今，已报告将蛋白水解物、糖、有机酸盐、无机盐等、氨基酸中的一种或数种混合(专利文献4、专利文献5、专利文献6、专利文献7、专利文献8、专利文献9、专利文献10)。然而，即使按这些文献所述地将原材料混合，在添加到与标准饮食品相比食盐量或钠量的减少比例为25％以上的减盐率高的减盐饮食品中时，也效果差，或者由于带有酸味或苦味等多余的味道而不合意等，不能赋予可口性至充分满足适口性的程度。

如上所述，尚未有能赋予因丧失咸味而受损的可口性至满足适口性程度的有效的食盐替代物质或咸味增强物质，因此低盐减盐的调味料或加工食品未普及乃是实情。此外，尚未报告通过赋予咸味以外的方法解决因减盐而受损的适口性的低下(可口性的低下)的原材料。因此，强烈需要解决上述课题的赋予减盐饮食品可口性的原材料。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特开昭57-138359号公报

专利文献2日本特开昭59-187761号公报

专利文献3日本特开平11-187841号公报

专利文献4日本特开平07-289198号公报

专利文献5日本特开2008-99624号公报

专利文献6日本特开2007-289145号公报

专利文献7日本特开平03-139257号公报

专利文献8日本特开昭63-137658号公报

专利文献9日本特开昭62-3760号公报

专利文献10日本特开昭58-187164号公报

发明内容

发明所要解决的课题

为了赋予减盐饮食品可口性，虽然多使用咸味替代物质或咸味增强物质等，但是，例如在向与标准饮食品相比食盐量或钠量的减少比例为25％以上的减盐率高的减盐饮食品中添加这些咸味替代物质或咸味增强物质时，存在其添加效果弱或者带有酸味或苦味等多余的味道等课题，不能赋予可口性至充分满足适口性的程度。在此背景下，本发明提供在不赋予减盐饮食品咸味的条件下，能够调理味道的均衡，通用地赋予可口性至充分满足适口性程度的食品原材料。

解决课题的手段

本发明人为解决上述课题而进行了深入的研究，结果完成了本发明。本发明包括以下的各发明。

(1)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。

(2)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成，使得在植物蛋白水解物的混合量为A重量份、酵母提取物的混合量为B重量份且A+B＝100时，15≤A≤97，3≤B≤85。

(3)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上与植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。

(4)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上与植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成，使得在植物蛋白水解物的混合量为A重量份，酵母提取物的混合量为B重量份，氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇的合计混合量为C重量份，且A+B+C＝100时，10≤A≤85，3≤B≤40，12≤C≤50。