[发明专利]制造发酵奶制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制造具有提高的凝胶硬度的发酵奶制品的方法。

背景技术

乳酸菌广泛用于制造发酵食品，且其对这些产品的风味、质构和总体特征贡献很大。一个古老且众所周知的实例是酸奶，其很可能来源于中东，且其仍构成发酵奶生产的一半以上，或2008年大约1900万吨(来源：Euromonitor)。因为健康形象和令人愉快的感官性质，例如酸奶等发酵奶很受欢迎。

世界上很多地区越来越关注低脂发酵奶制品。这对乳酸菌培养以及制造方法带来了很大挑战，因为低脂发酵奶制品难以在感官品质不受损的情况下制造。

酸奶是由脂肪和蛋白质含量已被标准化、均质化和热处理的奶制造而来。下文用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的培养物接种奶，随后将奶发酵至pH为约4.5。除了传统酸奶培养物以外，也可应用例如双歧杆菌(Bifidobacterium)等益生菌培养物来增加额外的健康益处。

发酵奶的质构是一项非常重要的品质参数。消费者需要发酵奶的稠度爽滑，具有良好口感和口腔包覆感(mouth coating)。趋势是要求口感(粘度)和口腔包覆感提高，即便是在低脂发酵奶制品中。高粘度可通过使用产胞外多糖的乳酸菌培养物而在发酵奶制品中获得。同时，也要求产品具有高度的凝胶硬度。高度的凝胶硬度导致产品具有浓稠外观且在食用前搅拌时对匙子产生阻力，这受到许多消费者喜爱。发酵奶制品的凝胶硬度主要由在奶酸化期间形成的蛋白质网状物的强度/密度控制。已知胞外多糖和蛋白质网状物都能确保在储存期间不会发生常见的缺陷型脱水收缩(产品上部的乳清分离)。然而，在(无添加剂)酸奶中却很难获得高粘度(胞外多糖)和高凝胶硬度的组合，这是因为胞外多糖的存在似乎在物理上抑制紧密蛋白质网状物的形成。

在许多地区的趋势是，具有芳香气味的淡口味(低程度的后酸化)是优选的风味特征。然而，世界上酸奶制品中的很大一部分都添加了风味剂和/或水果制剂。

为了实现这些目标，开始关注新颖的培养物混合技术，例如使用传统上不用于酸奶制造的物种和/或细菌物种之间发生相互作用。

因此，需要改良型发酵奶制品和制造这些产品的乳酸菌培养物。

发明内容

发明人惊奇地发现，一个特定组的乳酸菌能够使奶发酵，从而获得具有高粘度、高凝胶硬度、高口腔包覆感、令人愉悦的风味和低程度后酸化的发酵奶制品，与传统酸奶相比时也是如此。

因此，在一个重要方面，本发明涉及使用发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)种的产多糖菌株来替代(完全或部分)‘酸奶’培养物中的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，以提高发酵奶制品中的凝胶硬度和口腔包覆感，同时维持或增加高粘度。

在其它方面，本发明涉及包含乳酸菌的起子培养物，和通过用本发明的起子培养物使奶发酵而制造的发酵奶制品。

附图说明

图1描绘发酵奶、即发酵奶样品104(发酵乳杆菌CHCC2008+ST(CHCC6008+CHCC7018))、116(保加利亚乳杆菌CHCC7159+ST(CHCC6008+CHCC7018))和120(保加利亚乳杆菌CHCC4351+ST(CHCC6008+CHCC7018))的流动曲线，其度量为剪应力为剪切速率的函数。

具体实施方式

在第一方面，本发明涉及一种制造发酵奶制品的方法，其包括用属于乳杆菌种(其能产生多糖和/或糖基转移酶)的菌株和/或用属于发酵乳杆菌种的菌株使奶基质发酵。本发明的上下文中优选的糖基转移酶是果糖基转移酶和葡萄糖基转移酶。所述转移酶属于酶分类系统的EC 2.4组。本发明的上下文中优选的多糖是胞外多糖、同多糖和杂多糖。

本发明的方法可进一步包括用属于以下种的菌株使奶基质发酵：嗜热链球菌，例如产多糖菌株，和/或选自由以下组成的组的菌株：DSM22592、DSM22585、DSM18111、DSM21408、DSM22587、DSM22884、CNCM I-3617(WO2008/040734)、DSM18344(WO2007/144770)和CNCM I-2980(US2006/0240539)，和这些菌株的任一种的突变体和变异体。

奶基质可在用属于乳杆菌种的菌株发酵之前、期间或之后，用属于嗜热链球菌种的菌株进行发酵。目前优选在用属于产多糖乳杆菌种的菌株发酵期间，用属于嗜热链球菌种的菌株使奶基质发酵。