[发明专利]酸性水包油型乳化状调味料

权利要求书

1.一种酸性水包油型乳化状调味料，其特征在于，油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄，利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变与损耗弹性模量(G”)具有以下关系，

条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s，

关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且所述峰的损耗弹性模量(G”_d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”_s)。

2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，G”_d/G”_s≥1.5。

3.根据权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，所述损耗弹性模量(G”)的峰存在于动态应变为10～40％的范围内。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，进一步含有交联淀粉，

所述交联淀粉在以下条件下调制而得的交联淀粉-水混合物的粘度为120～20000mPa·s，并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20～40μm，

条件：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。

5.根据权利要求4所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，所述交联淀粉的按照以下步骤(1)～(3)计算而得的抗剪强度为0.7～0.9，

步骤(1)：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，用竖式混合机(安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径A；

步骤(2)：对在步骤1中得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物，利用均相混合机进行10000rpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径B；

步骤(3)：通过下述计算式求出抗剪强度，

抗剪强度＝B/A。

6.根据权利要求4或5所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，在所述酸性水包油型乳化状调味料的水相部分中含有2～10质量％的所述交联淀粉。

7.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，在水相中以平均粒径为15～200μm的状态含有热水溶解性粘多糖类，所述热水溶解性粘多糖类不包括淀粉。

8.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，含有含水固体粒子和油滴，所述含水固体粒子的平均粒径大于所述油滴的平均粒径，并且，所述含水固体粒子的平均粒径2与所述油滴的平均粒径1之比即平均粒径2/平均粒径1为5～50。

9.根据权利要求8所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，水相的单位体积中含水固体粒子所占的比例为5～50％。