[发明专利]酸性水包油型乳化状调味料

说明书

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化状调味料。

背景技术

一般而言，作为酸性水包油型乳化状调味料中的一种的蛋黄酱以总质量的约65质量％～80质量％的高浓度配合有食用油脂。该蛋黄酱为乳化状的高粘性调味料，其兼具体积感和良好的口中溶化感的独特口感令人喜欢。另外，蛋黄酱为高浓度地含有油分的乳化物，在蛋黄酱中，作为乳化粒子的油滴成为邻接的油滴彼此接触的状态，即，最密填充状态(Ford，L.D.et al.in“Food Emulsion：4th”，Friberg，S.E.et al.，p.533，Marcel Dekker.2004)。

另一方面，近年来，重视卡路里控制等健康的人们在增加，为了响应于此，各种与以往食品相比卡路里降低的食品逐渐得到市售。在蛋黄酱中也无例外，市售有与以往的蛋黄酱相比油分减少而卡路里得到降低的蛋黄酱样食品。这种低卡路里的蛋黄酱样食品通常仅配合有40质量％以下的食用油脂，因此，认为作为乳化粒子的油滴与蛋黄酱不同，未成为最密填充状态(日本特公平7-112414号公报和日本特开平7-59537号公报)。因此，在制作低卡路里的蛋黄酱样食品时，如果只简单地用蛋黄等乳化材料对油脂进行乳化，则无法得到具有蛋黄酱这样的高粘性的物性。

因此，以往，为了在制作低卡路里的蛋黄酱样食品时形成具有高粘性的物性，例如在日本特公平7-112414号公报中公开了在酸性水包油型乳化食品中配合淀粉。另外，在日本特开平7-59537号公报中公开了含有α化淀粉和/或胶质的耐热耐冷冻性蛋黄酱风味糊状组合物。

但是，根据日本特公平7-112414号公报的记载，在制备含有淀粉的酸性水包油型乳化食品时，存在食用时具有发粘的粘重口感的情况，另外，根据日本特开平7-59537号公报的记载，在制备含有胶质的糊状组合物时，存在强烈地感到胶质特有的拉丝那样的口感而口感差的情况。它们与油脂含量为总质量的约65质量％～80质量％的普通蛋黄酱的口感不同。

因而，在制备低卡路里的蛋黄酱样食品时，通常难以得到与油脂含量高且兼具体积感与良好的口中溶化感的普通蛋黄酱相同的口感。

发明内容

本发明提供油脂含量低而与低卡路里无关地具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。

本发明一个方式的酸性水包油型乳化状调味料的特征在于，

油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄，利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变和损耗弹性模量(G”)具有以下关系。

条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s

关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且，前述峰的损耗弹性模量(G”_d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”_s)。

在上述酸性水包油型乳化状调味料中，可为G”_d/G”_s≥1.5。

在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述损耗弹性模量(G”)的峰存在于动态应变为10～40％的范围内。

上述酸性水包油型乳化状调味料进一步含有交联淀粉，前述交联淀粉在以下条件下调制的交联淀粉-水混合物的粘度可为120～20000mPa·s，并且该混合物中该交联淀粉的平均粒径可为20～40μm。

条件：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。

在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述交联淀粉的按照以下步骤(1)～(3)计算而得的抗剪强度可为0.7～0.9。

步骤(1)：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用竖式混合机(安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径A。

步骤(2)：对在步骤1中得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物，利用均相混合机进行10000rpm旋转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径B。

步骤(3)：利用下述计算式求出抗剪强度。

抗剪强度＝B/A