[发明专利]胶囊化食用油的方法、包括该食用油的组合物及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及胶囊化食用油的方法、包括食用油的组合物、包括这些组合物的食品、以及这些组合物的应用。

背景技术

包含不饱和脂肪酸的食用油，尤其包含通常为甘油酯形式的多不饱和脂肪酸(PUFA)的食用油，已表明具有有益健康的效果。这些健康效果包括降低胆固醇水平、防止冠心病、及抑制血小板凝聚。例如，鱼油和真菌油，其包含，例如Ω-3脂肪酸和Ω-6脂肪酸、二十二碳六烯酸(DHA)以及二十碳五烯酸(EPA)，由于有利于健康，鱼油和真菌油已用于食品和营养品中。

多不饱和脂肪酸的一个问题在于，这些多不饱和脂肪酸易于进行氧化，这可导致这些油不太有效，也可造成口感和/或气味不好。当多不饱和脂肪酸储存的时间延长时，这种氧化趋势增加；即，由于这些问题与易于进行氧化有关，所以货架期或贮存稳定性相对较短。

为了保护多不饱和脂肪酸，已将其结合在保护基质内。例如，WO-A-01/74175公开了一种获得包含胶囊化的对氧敏感的油的粉末的方法。在该方法中，在碳水化合物存在时，加热蛋白质溶液，优选地，加热含酪蛋白的溶液，从而发生美拉德反应(Maillard reaction)。然后，将油加入混合物内，随后进行乳化和干燥。重要的美拉德反应为颗粒提供了抗氧化性。

在EP-A-1 616 486中，描述了包括食用油、糖醇、以及还原糖的粉状组合物。葡萄糖浆与甘露醇的结合，为粉末提供了，改善的干燥形式粉末的氧化稳定性、更好的口感和/或气味。然而，由于这些粉末的快速溶解，所获得的稳定性在液体应用中不能够得到保持，释放出缺乏保护的乳化油液滴，这些乳化油液滴原先包裹在糖基质内；即，这些胶囊在液体应用中仅仅显示了有限的功能。

WO-A-2008/143507、WO-A-2009/070010以及WO-A-2009/070011涉及制造微胶囊的方法，微胶囊包含疏水的囊芯以及基于蛋白质的囊壁，该囊壁包含蛋白质颗粒的活化，据称，该步骤为“蛋白质变性的特别形式”，并且该步骤是“在随后的胶囊化步骤中形成二硫键交联的关键”。被活化的蛋白质在疏水分散相和连续水相的界面上形成层，然后通过形成二硫键交联而交联。交联形成后，可喷雾干燥该产品。然而，这种胶囊在干燥形式时不具有良好的货架稳定性，如下面的实例4-6中所示，其中，实例6为与WO-A-2009/070010相一致的体系。此外，采用工业上实用的生产技术，例如喷雾干燥，不能获得小颗粒尺寸范围(例如从0.5到10微米)的这些胶囊。

WO-A-2005/048998传授了一种方法，其中，选择一种囊芯材料；形成薄膜的水溶性蛋白质以及碳水化合物分散在水相中，不加热，或者加热至形成美拉德反应产品的程度；混合囊芯材料和蛋白质-碳水化合物分散液，并且使其均质化，获得乳化液，其中，该囊芯由胶囊化的蛋白质-碳水化合物混合物包围；并且可选地进行喷雾干燥。

US-A-2008/095907描述了一种用于对氧敏感的油的胶囊密封剂，通过蛋白质(酪蛋白、乳清蛋白)的水混合物和包含诸如葡萄糖和乳糖等还原糖的碳水化合物发生美拉德反应，来制备该胶囊密封剂。该文献陈述了美拉德反应产物保护胶囊化的油不受氧化。

具体地，在US-A-2008/095907所述的方法中，首先，在水中分散蛋白质，然后，添加包含还原基的碳水化合物。在90-100℃加热所得溶液30-90分钟，冷却到50℃。然后，将加热到50-60℃的油加入蛋白质-碳水化合物溶液中，均质化所得混合物，并且喷雾干燥所得混合物。

当这些胶囊化的成分成为诸如牛奶、乳制品、果汁等液体的一部分时，胶囊化的产品经常遭受，胶囊化的成分扩散或者异味组分扩散的问题，该问题是由这些成分从微胶囊中出来，进入周围的相中而产生的。对于粉状组合物来说，主要地，微胶囊的干燥储存稳定性是重要的，同时在液体应用中，尤其期望在溶液/分散液中也具有更长的稳定性，且向连续相中的扩散受到限制。从连续相到微胶囊的扩散也是影响氧化的一个因素，这种扩散过程取决于微胶囊的特征。由于扩散，胶囊化的油可接触液体中存在的促氧化剂，导致更快的氧化，这对液体产品的口感和/或气味有负面影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制造包括胶囊化的食用油的组合物的方法，所述食用油具有粉末和溶解或分散的状态，具有下面一个或更多个有利的特性：(i)良好的氧化稳定性，(ii)在液体应用中具有良好的口感和/或气味，包括良好的感官效果，(iii)当应用于液体中时，从连续相中扩散出来或者扩散进连续相中受到限制，和/或(iv)当需要小胶囊(尺寸为0.5-10微米)时，也容易制备。