[发明专利]蔬菜香料

说明书

发明领域

本发明涉及蔬菜香料，生产该蔬菜香料的方法和它在食物中的用途。

发明背景

天然蔬菜香料广泛地用来在食品工业中向食物产品提供蔬菜香味。添加至食物的蔬菜香料的量取决于应用。例如，在例如点心、披萨或薯条的干施用中，添加至食物的蔬菜香料的量一般大于在液态应用(例如汤和肉汤)中的量。蔬菜香料可以是蔬菜本身或加工的蔬菜。加工包括干燥(例如为提供香料稳定性)，或切碎，或二者的组合。生产天然蔬菜香料的常用方法包括切碎或撕碎蔬菜(例如洋葱或大蒜)并干燥切碎的或撕碎的蔬菜。干燥必须在相对低的温度，典型地小于50℃下进行，因为更高的干燥温度通常导致形成烧焦的异常香调(note)。在发展中国家，干燥通常在太阳下进行。但是，在更先进的方法中，干燥通常在烤箱中、带式干燥器中或滚筒上进行。当蔬菜在真空下干燥时，它们的香味变得更加浓缩和更具烘烤味(roasty)。但是，在真空下干燥需要首先制备蔬菜液体或糊，其接着在真空中干燥。结果，该方法费时。而且，上面提到的蔬菜香料的浓度(或强度)是如下这样的浓度，为了获得具有期望蔬菜香味的食物，它们必须以相对高的量添加至食物，其是不经济的并且其可能影响食物的初始口感和质地。

本发明的目的是提供更浓缩的蔬菜香料。本发明的另一目的是提供生产浓缩蔬菜香料的方法，所述方法简单稳健。

发明描述

在第一方面中，本发明提供了浓缩蔬菜香料，其中蔬菜香料的浓度是如下这样的浓度，为了获得具有期望蔬菜香味的食物，所述浓缩香料以达到小于食物的0.1％w/w的终浓度的量被添加至所述食物。

在本发明上下文中“浓缩的”指蔬菜香味的强度。蔬菜香料越浓缩，即，蔬菜香味越强，为了获得具有期望蔬菜香味的食物而添加至食物的蔬菜香料越少。添加本发明较少的浓缩蔬菜香料可以是有利的，因为其可导致添加本发明的浓缩蔬菜香料之后，食物具有更舒适视觉外观和/或更好口感和/或更真实香味。

本发明的浓缩蔬菜香料优选地适合增强或赋予食物期望的蔬菜香味，例如赋予食物在添加所述浓缩蔬菜香料之前缺乏的蔬菜香味，或增强食物现有的蔬菜香味。本发明的浓缩蔬菜香料是高度浓缩的，即食物或饲料香味非常强，使得向食物添加少量本发明的浓缩蔬菜香料仍可足够提供期望的蔬菜香味。因为本发明浓缩的蔬菜香味如此强，其优选地不适合未稀释消耗。在优选的实施方式中，本发明的浓缩蔬菜香料的浓度是如下这样的浓度，为了获得具有期望蔬菜香味的食物，本发明的浓缩香料以下述量添加至所述食物，所述量以食物和浓缩蔬菜香料的总重量为基础，达到小于0.05％w/w、0.04％w/w，甚至更优选地小于0.03％、0.02％w/w，最优选地小于0.015％w/w的终浓度。本发明的浓缩蔬菜香料的香味浓度可容易地被普通技术人员，例如厨师或主妇，或由厨师或主妇组成的一组人，或一组经过训练的人员确定。

蔬菜香料可以是任何蔬菜香料。蔬菜香料的例子是洋葱、大蒜、韭菜、胡萝卜、芸苔、姜和罗勒(baslin)香料。优选地浓缩蔬菜香料是大蒜香料或洋葱香料。浓缩蔬菜香料优选地是烘烤浓缩蔬菜香料。

本发明的浓缩蔬菜香料可用于调味液体食物产品，如汤、肉汤和酱，或用于调味非液体食物，例如肉、披萨、蔬菜、薯片或薯条、点心、肉替代品(例如豆腐的、发酵豆产品)、东方食物和用于其的佐料(seasoning)。本发明的浓缩蔬菜香料以稀释的浓度仍有效并且因此能够以经济有效的方式用于施用。本发明的浓缩蔬菜香料可以适合犹太教和/或伊斯兰教并可适合被素食者和严格素食主义者消耗。本发明的浓缩蔬菜香料可标注为天然的。本发明的浓缩蔬菜香料可被添加至准备消耗的食物中，或添加至制备中的食物例如冷冻食物原料例如披萨，或生面团或糊状物。本发明的浓缩蔬菜香料可被添加至食物和饲料以增强本身已经有蔬菜香味的食物或饲料的蔬菜香味。

在另一方面中，本发明的提供了生产浓缩蔬菜香料的方法，其包括：

a)制备包含蔬菜和油的组合物，

b)在浓缩蔬菜香料足以形成(develop)的温度和反应时间的条件下密切混合组合物。

在本发明上下文中，“密切混合”可包括任何形式的混合。它包括搅拌，揉搓和挤压。密切混合优选地在高于大气压的压力下进行。