[发明专利]含≤50%的乳固体并含至少一种谷物的干酪产品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备干酪产品的方法，所述干酪产品干重含量≤50％并包括融化干酪和至少一种谷物的混合物，本发明还涉及一种能够通过该方法获取的干酪产品。所述干酪产品的特征在于保质期长，其保质期在室温下可达4个月。

背景技术

目前，在市面上出现的融化干酪用于以下不同用途：涂抹、切割、咀嚼、烹饪和浸渍，以及有不同的样式(三角形、平行六面体、棱柱、圆柱状部分、或切片、放在托盘、罐、杯等中)。这些产品可以为原味的和/或加味的，以及可选择性地含有内含物(核桃、榛仁和定形成分等)。

“融化干酪”传统上是指通过进行80℃至140℃的热处理使干酪和/或其它乳制品(全脂乳粉和/或脱脂乳粉)、乳蛋白浓缩物、乳和/或蔬菜脂肪等融化而获得的产品。由于对融化干酪的配制和生产工艺中所用的原材料进行选择，这类干酪有很多优点，值得注意的是其能够贮藏(达1年)、产生味道和质地的无限调配以及产品具有可适于需要的较高营养价值。

在本发明的范围中，术语“融化干酪”将涉及通过以下方法获取的融化产品或基料：在融化盐和/或其它乳化剂和/或调质剂存在下，对乳制品来源的至少一种蛋白质材料和动物和/或植物来源的至少一种脂肪的混合物进行100℃至140℃之间的温度的热处理。

虽然融化干酪的营养价值等同于其他干酪(新鲜干酪、硬质干酪、成熟压制干酪、软质干酪、蓝纹干酪和揉捏凝乳干酪)的营养价值，但融化干酪具有一定的缺点：由于加入到融化干酪的组合物的原材料的成本而导致的成本缺点；以及复合碳水化合物或多糖不足，营养学家建议，在平衡饮食的范围中，复合碳水化合物或多糖应该占总能量摄入的50％至55％。主要的多糖是作为大多数植物的储备物质的淀粉。例如，其占来自大米的干提取物的多达90％。

世界范围内种植的主要谷物有小麦、水稻、玉米、大麦、高粱和谷子。它们种植在各大洲上，并代表人类的食品基料；它们适应于它们的种植地的气候：小麦适于温带气候，水稻适于炎热且潮湿的气候，高粱适于干燥气候。

它们以煮过的种子(例如水稻、小麦和玉米)的形式消费或以面粉的形式使用，基本上被转变为不同的食品：从不同的面粉、面团等转变为面包。

因此，水稻是仅次于玉米和小麦的世界范围内生产的第三大谷物，且为第一消费谷物并且是对超过半数的世界人口提供50％的热量的食品基料。水稻生长在五大洲但其生产和贸易有90％集中在亚洲。

这些谷物富含淀粉形式的多糖；淀粉由两种聚合物形成：淀粉酶和支链淀粉。在栽培植物和工业上用的植物中，其比例为淀粉酶占5％至50％，支链淀粉占50％至95％。根据物种以及同一物种内的品种，这些含量是可变化的。

通过谷类产品的能量供应，谷类产品一直在供养儿童和成年人方面具有重要的作用，尤其是对于那些因谷类产品提供蛋白质(大米包括7％以及小麦或高粱包括12％)而将其作为主要食品的特定人群。谷物蛋白质具有令人关注的必需氨基酸成分，但其不如动物蛋白质，由于其缺乏含硫氨基酸和赖氨酸，这促使人们到市场上去寻找动物蛋白/植物蛋白互补的食品，以按所需量提供全部的氨基酸。为此，谷类/干酪的结合尤其受到重视。

此外，谷物含有维生素B族(B1或硫胺素，B2或核黄素，B6或吡哆醇，PP或烟酸)但缺乏维生素A、维生素C和维生素D。谷物的特征还在于，高含量的钾(300mg/100g)、镁(100mg-180mg/100g)和磷(300mg-400mg/100g)，但钙含量低(20mg-60mg/100g)。

谷物的组成表：

尽管融化干酪是最近的产品(20世纪)，但是由于能提供蛋白质和钙且使用方便，在其工业化之前，牧人制作和消费了多年的干酪就已经成为一种受青睐的基本食品。此外，干酪提供了不同的必需氨基酸，这为其带来极佳的生物学价值。

然而，因为其缺乏多糖(多糖的消费由营养学家建议的)，这显示出，提供一种在各大洲和所有气候条件下即使不加冷藏也可以良好储存且易于消费和实用的干酪/谷物组合物组成的复合产品是何等有意义。

已知将包括融化干酪的干酪与谷物(基本上是面包)组合的产品，可以直接或间接完成该组合。这些组合物大多在产乳的国家中制备，这些国家的主导谷物为小麦，因此大多是面包或饼干/干酪的组合物。

作为干酪和谷物产品(例如面包或源于处理小麦的其他产品)的直接组合物的示例，所述组合物由以下物质制成：