[发明专利]冰淇淋类冷饮及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋类冷饮及其制造方法。其使用具有脱盐浓缩乳的冰淇淋混料(ice cream mix)，该脱盐浓缩乳中含有大量蛋白质，将冰淇淋混料中所含的乳糖予以分解而得该冰淇淋类冷饮。

背景技术

日本专利特开平7-67542号公报(专利文献1)中公开有如下一种冰淇淋(第[0037])段落)：其甜度成分使用乳糖与乳糖酶(lactase)。该冰淇淋利用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖与半乳糖。含大量单糖类的冰淇淋易于消化吸收，例如即使对乳糖过敏的人吃，也不会引发腹泻。理论上乳糖会在小肠中被乳糖酶分解为葡萄糖与半乳糖，并被吸收到体内，但对于小肠中乳糖酶分泌量较少的人(对乳糖过敏的人)，无法分解乳糖，所以乳糖不会被吸收到体内，从而导致腹泻。

专利文献1：日本专利公开公报特开平7-67542号

而且，日本专利公开公报特开平7-67542号中公开的的冰淇淋，因为含有大量的单糖类，因而在保管(保存)冰淇淋时若温度提高，便会有冰淇淋的结晶成长，导致有损口味与口感的问题发生。

发明内容

对此，本发明目的在于提供一种冰淇淋类冷饮的制造方法：采用该方法制成的冰淇淋类冷饮的保存安定性优异、口味佳、具有适度柔软度且容易舀出。

本发明基本上由酶使乳糖分解，由此获得具适度柔软度且容易舀出的冰淇淋类冷饮。为提高冰淇淋类冷饮的保存安定性，使用含有大量无脂乳固态成分的冰淇淋混料。然而，若使用含有大量无脂乳固态成分的冰淇淋混料来制造冰淇淋，则所获得冰淇淋类冷饮的咸度会变大。所以本发明在冰淇淋混料中使用脱盐浓缩乳。这样，本发明提供一种冰淇淋类冷饮的制造方法：采用该方法制成的冰淇淋类冷饮保存安定性优异、口味佳、具有适度柔软度且容易舀出。

本发明的第1实施方式涉及一种冰淇淋类冷饮的制造方法。该方法包括：脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤、冷却步骤。

在脱盐步骤中对含有无脂乳固态成分在5重量%以上且50重量%以下的原料施行脱盐处理。这样使用无脂乳固态成分较多的原料时，可增加冰淇淋混料中所含蛋白质的量，以提高冰淇淋的保存安定性。所以本发明中无需添加乳化剂与安定剂。因此使用该冰淇淋类冷饮的制造方法时，可制成口味较好的冰淇淋类冷饮。

在添加酶步骤中，在经过脱盐步骤的原料中添加用于分解乳糖的酶。该步骤中，亦可先在经过脱盐步骤的原料中添加其它原料，然后再添加酶。在分解乳糖步骤中，由酶对原料中所含的乳糖进行分解。在冷却步骤中，将经过分解乳糖步骤的原料予以冷却。该步骤中，亦可对经过脱盐步骤的原料施行冷却，即，可对未经添加酶步骤的原料施行冷却，亦可对未经分解乳糖步骤的原料施行冷却。

优选本发明第1实施方式的冷却步骤中，对经脱盐步骤、添加酶步骤、分解乳糖步骤调制而得的冰淇淋混料施行冷却。该冰淇淋混料中无脂乳固态成分的含量在5重量%以上且40重量%以下，且不含乳脂成分、或乳脂成分含量在25重量%以下。

如后述实施例证实的那样，根据本发明，即便使用含有大量无脂乳固态成分的原料或冰淇淋混料时，仍可获得口味良好的冰淇淋类冷饮。

优选本发明第1实施方式的脱盐步骤中，使原料中所含的钠残存率在35%以上且80%以下(脱盐率在20%以上且65%以下)。若使用含有大量无脂乳固态成分的原料或冰淇淋混料来制造冰淇淋类冷饮，则咸度会变大。由于在本发明的脱盐步骤中将钠与钾除去，因而即便使用含有大量无脂乳固态成分的原料或冰淇淋混料来制造冰淇淋类冷饮，仍可获得具有合适咸度的冰淇淋类冷饮。

优选本发明第1实施方式的脱盐步骤中包括第1纳米过滤处理步骤、稀释步骤、第2纳米过滤处理步骤。在第1纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对含有脱脂乳的原料进行浓缩而获得纳米过滤浓缩脱脂乳。在稀释步骤中，对经第1纳米过滤处理步骤所获得纳米过滤浓缩脱脂乳施行稀释而获得纳米过滤脱脂乳。在第2纳米过滤处理步骤中，利用纳米过滤法对经稀释步骤所获得纳米过滤脱脂乳进行浓缩而获得脱盐脱脂乳。

上述实施方式亦可应用于原料中含有生乳的情况。但该实施方式优选应用原料中含有脱脂乳的情况。如后述实施例证实的那样，采用上述实施方式中的制造方法时，可在维持无脂乳固态成分的情况下有效地减少钠与钾的含量。另外，在第2纳米过滤处理步骤的基础上，还可设置第3纳米过滤处理步骤、第4纳米过滤处理步骤等，但是从步骤多寡、脱盐效率、制品口味等角度出发，优选止于第2纳米过滤处理步骤。