[发明专利]诱导异味的酶的失活

说明书

技术领域

本发明涉及减少源自含结冷胶食品中的杂质的活性的异味问题。具体地讲，本发明涉及在含结冷胶食品中减少对甲酚形成的手段和方法。

背景技术

结冷胶是由细菌少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobilis)(此前称为Sphingomonas elodea或Auromonas elodea或Pseudomonas elodea)产生的水溶性多糖(Pollock，1993)。

高酰基(HA)结冷胶主要用作胶凝剂。其能够经受120℃加热。作为食品添加剂，结冷胶被用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。如果添加结冷胶，随后加热并冷却，结冷胶会提供独特结构的凝胶。在多种乳制品的制造中，结冷胶起到稳定剂的作用来帮助形成凝胶。结冷胶在高温下的热稳定性和低粘度在制造经历热处理(如超高温(UHT)或高温短时(HTST)处理)的产品中特别有用。

在食品中，结冷胶被用于各种产品，参见Duxbury，D D：“Multi-functional gum gets final FDA approval：gellan gum offers formulators low use levels and high versatility”，Food Processing，1993年2月发行。掺有结冷胶的典型食品包括焙烤食品馅料、糖果、乳制品、带果块的果冻、糖霜、糖衣和糖皮、果酱和果子冻、低脂涂抹物、微波食品、布丁、调味酱、结构化食品和顶端配料。结冷胶还可用于罐装猫粮和狗粮。

在药品中，结冷胶可用于制备易吞咽固体剂型，如凝胶剂和包衣片剂，以及用于改变活性成分从片剂和胶囊剂释放的速率。

然而，当添加结冷胶时最不可避免的是，最终产品还污染有源自细菌发酵生产结冷胶的酶，因为结冷胶通常以相对不纯的形式使用。这些残余的酶(描述为β-葡糖苷酸酶和芳基硫酸酯酶)继而导致在最终产品中形成不期望的异味(通常描述为畜圈味(barn-like taste)或奶牛骚味(cow-like taste))：随时间推移由于少动鞘氨醇单胞菌所产生的酶的作用而形成对甲酚(p-甲酚)。

此前已提出了若干针对该问题的解决方法。

在美国专利申请公开2006/0003051中，提出通过发酵处理来产生结冷胶组合物，包括在培养基中培养少动鞘氨醇单胞菌，其中该少动鞘氨醇单胞菌产生无催化活性的芳基硫酸酯酶或无催化活性的β-葡糖苷酸酶，或者产生无催化活性的芳基硫酸酯酶和无催化活性的β-葡糖苷酸酶。换句话讲，US 2006/000305 1利用经遗传修饰的少动鞘氨醇单胞菌，其中编码这两种酶的基因被抑制或沉默。

还提出在将结冷胶与牛奶组合之前用变性剂处理原始的结冷胶组合物。该方法是美国专利No.6,663,911的主题。

最后，美国专利申请公开2005/0266138公开了制备低钙敏感性HA结冷胶的方法，其中将含有结冷胶的发酵液调节至pH约7.5，然后在后续步骤中对该发酵液进行巴氏灭菌。

本发明的目标

本发明的实施方案的一个目标是提供制备结冷胶的备选手段和方法，该结冷胶例如继而在食品工业中可用作稳定剂，即用于生产乳制品和饮料。

本发明特别是可用于在室温下或高于室温下具有所需储藏期限的乳制品，因为在长的储存时间后未检测到异味。

发明内容

本发明人已发现，用螯合剂和特定酶的组合处理含结冷胶的发酵液使得在分离自该发酵液的结冷胶已加入其中的乳制品中未检测到异味的产生。还已经发现热处理该发酵液会导致减少异味的产生。进行“螯合剂-酶”处理和热处理二者能确保异常好的结果，即使是在未对产结冷胶菌株进行遗传修饰的情况中也是如此。

为了实现好的处理效率：

*将处理过的发酵液保持温热/热以用醇进行沉淀，通常高于胶凝温度。温热的温度会导致发酵液的行为类似于液体而不是像凝胶，并且允许与醇有效混合。因而，确保了更好的沉淀质量和更好的收率以回收纤维。

*连续进行沉淀，将发酵液料流与醇料流混合，通常借助于泵。然后停留数分钟让总料流中的纤维完全沉淀。这样做，与间歇式工艺相比，引入的醇的比例较低，重量通常为1/1，因而显著减少生产的费用。

所以，在第一个方面，本发明涉及在混合条件下制备结冷胶的方法，该方法包括

a)提供发酵液或其他液体培养基，其含有结冷胶，

b)如有必要，调节该发酵液或液体培养基的温度和pH以允许在步骤c中进行酶处理，