[发明专利]能够获得用于高糖和酒精含量发酵的葡萄园酵母的葡萄园培养方法

说明书

发明目的

本发明的第一目的涉及通过发育深的并且强壮的根来抵抗气象的和/或天气的恶劣情况的葡萄园培养的方法的开发。

本发明的第二目的涉及使用重拾土壤（reminiscing the soil）并且拥有其感官属性的野生葡萄酵母完全发酵的方法以及获得高酒精等级（alcoholic grade）的果酒的方法的开发。

本发明的第三目的涉及获得和使用野生葡萄酵母的方法的开发，所述野生葡萄酵母能够发酵来自蔗糖溶液、商业用糖、蔗糖糖蜜、甜菜糖蜜、来自淀粉水解的糖的发酵以及来自植物类物质的糖的发酵的低浓度和高浓度的糖。

发明背景

在精心制作果酒期间，合乎期望的是用酵母完成葡萄汁中存在的全部糖的发酵，因此，高的酒精度数，一般高达14%体积或不高太多，为果酒提供其最终的和香气的构成。

在实践中，葡萄原汁（grape must）的发酵可以通过野生酵母、接种的酵母或应用这两个程序来实现。用于发酵的野生酵母是天然地在葡萄皮（通常地，以被称为“粉霜”（pruina）的覆盖葡萄的外皮（vitis vinifera I.）的一层细小白色粉末的形式）中找到的。特定的培养的酵母菌株产生特定的像水果一样的香气、高的酒精度数、嗅觉愉悦的质地以及其他的特征，如在低温或以相对低的pH发酵等。

一般地，大多数酒窖使用特别选定的酵母将糖转化为酒精；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是被推荐用于完全酒精发酵的最佳的酵母种类。

尽管未被广泛实践，通过野生或本土酵母发酵主要地被一些传统地使用野生酵母发酵而得到非常好的结果的欧洲酿酒师们所实践。同样地，加利福尼亚的酿酒师们也开始采用这种自然发生的发酵，也得到非常良好的结果。在葡萄收获期期间，葡萄携带了包括酵母在内的数千种微生物，伴以随之而来的感染的风险。最常见的野生酵母的特征之一在于野生酵母对于酒精的低抵抗力以及对感染的抵抗力缺乏。

然而，一旦达到9%体积的酒精水平，很多类型的野生酵母就无法起作用，阻碍发酵并且导致缺乏一致性、有低的免疫体系和大量残余的不需要的糖以及其他问题的果酒。用于野生酵母建立菌落所需要的时间是在使用野生酵母的发酵中遇到的一个另外的难题，其中葡萄原汁继续被暴露于其他具有更快的发育的微生物的感染或氧化；除此以外，一旦发酵开始，将会是一个并不保证有令人满意的结局的漫长和缓慢的过程。由野生酵母引入果酒中的香气和酯类的不可预测性也是一个问题；然而，选定的或商业实验室的酵母使合乎酿酒师的口味期望的风味和香气能被得到。

需要更长时间开始发酵的事实容许与葡萄外皮接触更长时间从而转化为更多的醇度和深度特质、颜色以及更像水果一样的风味（即与工业化果酒比更多的可变因素），这一事实是与野生酵母的使用相关的优点。已经证实，许多由野生酵母所传递的不可预知的香气和酯类给予果酒以有趣的、复杂的性质，而产生有复杂风味、浓郁酒香和非常好的酒精的果酒。

一种影响葡萄收获期的方式是通过灌溉；然而，由于稀释的效果，灌溉与果酒的酒精度相关的效果带来糖浓度的降低。当与非灌溉的葡萄树相比时，灌溉的葡萄树产量增加，观察到来自灌溉的葡萄树的果酒中酚类化合物和色素强度降低。原汁显示出在来自灌溉的葡萄树的葡萄中苹果酸增加。由于在浆果中的水产生的稀释而导致的成分（element）的浓度的降低，水贡献的效果在成熟末期对最终的果酒的组成和质量有负面的影响。

在已知的技术中，深入探究影响果酒质量因素的研究是极少的，因为通过野生酵母影响糖的发酵的糖酵解的因素是复杂的，归因于它们之间存在的相互关系以及在发酵过程期间参数干扰（intervening）的本质。

论文FR 2.844.275的目的涉及用野生酵母的天然的果酒发酵程序，其特征在于以下步骤：

-通过重力将葡萄转移至木制桶（cask）中，-使用振动运动确保桶被完全填充，

-用定期振荡等在这些桶中控制葡萄发酵，

-进一步的苹果酸-乳酸果酒发酵，并且在相同的发酵桶中保存该果酒。

其未采用泵（pump）或槽（tank）来重新放置（reshuffling），仅采用桶（barrel）。

专利WO 2004.029.193提出针对发酵产品的生产方法，所述方法包括一发酵阶段，所述发酵阶段包括用至少一种酯酶（例如脂肪酶（lipase）、肌醇六磷酸酶（phitase）、磷脂酶（phospholipase）以及角质酶（cutinase））接触在发酵中或发酵手段中使用的微生物。