[发明专利]水解的全谷物组合物

说明书

本发明的技术领域

本发明涉及水解的全谷物(whole grain)组合物。具体地讲，本发明涉及当用作食品成分时具有最佳糖组成(sugar profile)和最佳器官感觉参数例如味道和粘度的水解的全谷物组合物。

发明背景

现在有主要来自流行病学研究的大量证据，表明每天摄入三份全谷物产品(即48g全谷物)的确与降低的心血管疾病风险、增加的胰岛素敏感性以及降低的2型糖尿病发作风险、降低的肥胖(主要是内脏型肥胖)和降低的消化系统癌症风险是相关的。已报道全谷物的这些健康益处是由于膳食纤维和其它成分例如维生素、矿物质和生物活性植物化学成分的协同作用。

瑞典、美国和英国的监管机构已经批准基于有效的科学证明的特定心脏健康声明。

含有膳食纤维的食品也在消费者中越来越流行，不仅仅因为目前一些国家的饮食推荐中包括全谷物的消费，而且也因为全谷物产品被认为是有益于健康的和天然的。政府机构和专家组已确立对全谷物消费量的推荐，以鼓励消费者食用全谷物。例如，在美国，推荐每天消费45-80g全谷物。然而，英国、美国和中国的全国饮食调查提供的数据表明每天全谷物消费量是0-30g全谷物。

通常，认为货架上提供的全谷物产品缺乏和可得到的全谷物产品的不良感官性质是全谷物消费的障碍，并限制要加入到食品中的全谷物的量，因为当加入增加量的全谷物时，产品的物理和感官性质可能剧烈变化。

全谷物是膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质的公认来源。根据美国谷类化学家协会(AACC)所给的定义，全谷物和由全谷物制成的食品是由完整的(entire)谷物种子构成的。完整的谷物种子包括胚芽、胚乳和糠/麸(bran)。其通常指谷粒。

并且，在最近几年，消费者越来越关注食品的标签，并且他们期望生产的产品尽可能的天然和健康。因此，需要研发限制非天然食品添加剂的使用的用于食品和饮料加工工艺的成分及食品和饮料产品，即使当健康或食品安全机构已经完全清楚所述非天然食品添加剂时也如此。

鉴于全谷物的健康益处，需要提供具有尽可能完整的膳食纤维的全谷物成分。为了提高食品或一份饮食的全谷物含量，增加一份饮食的大小当然是可行的。但这是不希望的，因为其导致摄入更多卡路里。仅仅提高产品的全谷物含量的另一个困难是其通常影响产品的物理性质例如味道、质地和整个外观(器官感觉参数)以及其加工性。

消费者不愿意对感官性质妥协，以提高其每天的全谷物摄入量。味道、质地和整个外观是所述的感官性质。

显而易见，工业生产线效率是食品工业的强制要求。这包括原料的处理和加工、产品的形成、包装及随后在仓库、货架上或在家中的贮存。

US 4,282,319涉及从全谷物制备水解产物的方法和如此衍生的产品。所述方法包括水介质中利用蛋白酶和淀粉酶的酶处理。可将得到的产品加入到不同类型的产品中。US 4,282,319描述全谷物中存在的蛋白质的完全降解。

US 5,686,123公开通过用α-淀粉酶和β-淀粉酶处理而产生的谷类混悬液，所述两种酶都特异地产生麦芽糖单元，且不具有葡聚糖酶的作用。

因此，本发明的目的是提供水解的全谷物组合物，所述组合物富含膳食纤维，并且当用于食品中时，所述组合物提供良好的消费感受，并且所述组合物在不危害感官参数的情况下以合理的成本可容易地实现工业化生产。

发明简述

因此，在第一方面，本发明涉及水解的全谷物组合物，其包含：

-α-淀粉酶或其片段，当处于活性状态时，所述α-淀粉酶或其片段对膳食纤维不表现水解活性，且

其中该水解的全谷物组合物具有：

基于水解的全谷物组合物的干物质计的至少0.25%重量的葡萄糖含量，例如至少0.35%，例如至少0.5%，和/或

组合物中基于重量计低于144:1的麦芽糖与葡萄糖的比率，例如低于120:1的比率，如低于100:1的比率，例如低于50:1的比率，如低于30:1的比率，例如低于20:1的比率，如低于1:10的比率，或者

组合物中以重量计低于230:1的麦芽糖与果糖的比率，例如低于144:1，例如低于120:1，例如低于100:1，例如低于50:1，例如低于30:1，例如低于20:10，或例如低于10:1，或者

组合物中以重量计低于144:1的麦芽糖与葡萄糖+果糖的比率，例如低于120:1，例如低于100:1，例如低于50:1，例如低于30:1，例如低于20:1，或例如低于10:1。