[发明专利]红肉脂肪减少过程中非凝固产品的回收

说明书

本发明涉及一种生产脱脂肉产品的方法。更具体地说，本发明涉及一种用于去除在脱脂过程中添加的水并且从该水中回收水溶性物质，如血蛋白和细胞质蛋白的方法。本发明还涉及一种生产脱脂肉产品的设备。

发明背景

先进肉类回收（AMR）是一种屠宰场方法，通过这种方法，在手动切除初分切肉之后，从骨头和其他畜体材料上去除最后痕量的可用肉。

在这种方法中使用的机械通过从骨头上刮、削、或压肉将肉从骨头上分离，而并不粉碎或绞碎骨头。先进肉类回收机械生产的产品可以使用与手工去骨产品（例如，“肉渣（meat trimmings）”和“碎肉（ground meat）”）有关的术语进行标记。AMR肉典型地作为要求进一步处理的产品中的成分被使用。这种肉与通过手工得到的肉渣和类似肉产品在外观、纹理（texture）、和组成上可比。

来自于AMR的原料可能有高的含脂量，但是仍然含有可见的瘦肉。瘦的细组织化牛肉（FTB）（以前被称为脂肪减少的组织或部分脱脂的组织）是从这样的肥牛肉渣作为副产品而得到的瘦的可食用的肉成分。当通过炼油方法分离瘦肉以获得较低脂肪的瘦肉产品时，形成了FTB。炼油是对肉产品进行加热以从脂肪中分离出肉。FTB的生产将原始渣从肥的、低质量的、低价值的产品转变成较瘦的并且有价值的产品。在肉类工业中将FTB作为碎牛肉、生汉堡碎肉饼、以及冻肉，如冷冻的汉堡碎肉饼的成分而使用。在一个典型的机械的脱脂肉方法中，首先在绞碎机中将肥肉组织绞碎，随后对绞碎的肥肉组织进行加热。通过加热，将肥肉组织的脂肪内容物液化。通过例如沉降式离心机从液化的脂肪中分离出固体肉。与脱脂方法有关的一些问题涉及对肉产品颜色的影响。在对FTB进行处理的过程中，对肉进行提炼以去除脂肪物质。在制造的过程中对FTB进行加热可以使肉变成褐色。FTB的褐色可能限制可以加入到碎牛肉产品的材料的量。

在不使蛋白质变性的情况下进行热处理之后，通过离心作用将脂肪从鱼肉、肉或家禽肉产品进行的机械分离是已确立的方法，许多年来这种方法已经主要在美国应用于肥牛肉组织和机械去骨火鸡肉上。US 3,020,160和US 3,177,080两者都描述了这样的方法。US 3,020,160涉及对从动物得到的脂肪组织进行机械脱脂以生产一种生的肉产品，即其中蛋白质没有凝固的肉产品。US 3,177,080涉及对肉进行加工并且主要涉及从肉中分离出脂肪而不使温度升高到足以使其中的蛋白质凝固。

US 5,552,173也涉及肉组织的机械脱脂，特别地，该文件涉及使用一种沉降式离心机，通过形成一个肉层，一个含有脂肪组织颗粒、肉以及水分的中间界面层，以及一个脂肪层来回收脱脂肉。

PCT/US2006/025879涉及使用一氧化碳作为加工助剂来改善肥牛肉渣红色的损失，同时对这些肥牛肉渣进行热处理以生产细纹理牛肉。在对该细纹理牛肉进行加热以改善该细组织化牛肉产品的最终颜色之前、过程中、或之后，将该细纹理牛肉暴露于升高水平的一氧化碳中。

这些后面的方法典型地将水作为软化水（tempered water）或通过直接蒸汽喷射加热加入到产品中，由此典型的10%-30%的水被加入到肉产品中。这样可能很好地改善脂肪提取，但是它还允许水溶性物质，如血蛋白和细胞质蛋白的提取。水的加入代表了水溶性产品的损失，因为在对来自于沉降式离心阶段的流出物产品进行净化以回收清洁的脂肪之前将其典型地加热到95°C。这一旦发生的话，则蛋白质凝固并且将不能作为一种肉产品回收。在一些方法,例如PCT/US2006/025879中描述的方法中，将澄清离心机实施到沉降器流出物相以回收水相并且将其加回由该沉降器回收的肉部分中。这样解决了收得率损失问题，然而，加入的水降低了功能并且使得该产品更难用于配方设计中。加入过多的水到肉中降低了肉的结合能力，使得通过例如油炸或蒸煮来成型肉和/或准备肉更困难。此外，一些国家食品立法会要求将这样的产品标记为“加水的（Wateradded）”或类似的，因为最终产品比起始材料含有更多的水。

因此，本发明的目的是提供一种方法，该方法将包含在最终脱脂肉产品中的水量，优选地限制到至少在原始肥肉组织中发现的含水量。

发明概述

本发明的第一方面涉及一种生产脱脂肉产品的方法，包括以下步骤：

将绞碎的肥肉组织加热到低于该肥肉组织凝固温度的温度，

将水或蒸汽加入到该肥肉组织中，

将该肥肉组织分离成一个含有液化脂肪的部分以及一个脱脂肉部分，

从该含有液化脂肪的部分回收一个水相，并且