[发明专利]高铁高硒黑米饭的蒸煮新方法

说明书

所属技术领域

本发明专利涉及利用黑米品种进行食品加工技术领域，是一种充分利用黑米的保健功能，提高糙米食味品质，开发富铁富硒矿物元素黑米配合白米做饭的蒸煮新方法。 

背景技术

我国稻谷种植面积及产量居世界首位，但人们更多的是将其碾白加工后的白米作为主食。近年来，随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”，愈来愈重视天然保健食品-糙米食品的开发与利用。作为最有发展潜力的全谷食品，糙米食品被称为“现代文明病之克星”。黑米是一种药食兼用、营养丰富的糙米，为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”、“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉，属于糯米类。黑米中含有白米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，其蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素B、氨基酸以及人体所必需微量元素如锌、铁、钼、硒等大都比白米高1-3倍，为保健食品的优良原料，具有特殊的营养价值和食用价值，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。黑米的种皮大多呈紫黑色，色素及许多微量元素等营养保健成分大多集中在其中，故黑米都是食用其糙米。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。血糖指数仅有55(白米饭为87)，糖尿病人和心血管疾病患者把食用黑米作为膳食调养的一部分。 

硒和铁是人体必需的15种营养元素，铁元素主要参与体内血红蛋白、肌红蛋白合成及多种必需酶的代谢，主要起补血的作用，常见粳米糙米每千克的含铁量为3-6g，精米为3mg。而硒对防治疾病、增进健康和防止衰老具有重要意义，被誉为“生命的奇效元素”。特别是在生物体内硒对镉、汞、砷、铊、铅等有着拮抗作用，可以减轻和防止镉、砷及其他化学物质的致畸作用。我国居民平均日硒摄入量为26～32μg，远低于中国营养学会推荐的摄入量50～200μg/d。缺硒已严重威胁着人们的身体健康并造成潜在危害。据GB/T22499-2008标准规定，富硒大米的含量为0.04～0.30mg/kg，即每天食用250～500g的富硒大米，即可满足人体对硒的需求。以大米作为主食，以饮食方式摄入来增加人体摄硒摄铁量是一种比较理想的补硒补铁途径。它被人体吸收利用率高，长时间和大量摄入对人体无副作用，安全性高。然而黑米蒸煮品质很差，直接食用黑米，蒸煮时间长、口味及口感差，难以消化和吸收，在一定程度上限制了黑米的消费。如果按普通糙米那样进行碾白，虽然除掉了皮层中不利于消化吸收的粗纤维和植酸盐，解决了炊煮时间长及口感差的问题，改善了食味和消化性能，但是将造成蛋白质特别是B族维生素等营养成分损失，同时也会失去黑米的特色。因此有必要开发黑米配合白饭做饭的炊煮工艺，尤其是对富铁富硒矿物元素黑米品种的开发和利用。这在食品加工领域仍是一项空白。 

发明内容

本发明采用原子吸收分光光度法，从众多产地采集的米质品和中发现了一种高铁高硒黑米，编号为ZT11，这是一种粒型细长的鸭血糯米。此黑米品种的蛋白质含量高达9.8％，铁含量17.29mg/kg，硒 0.043mg/kg。本发明的目的是以该黑米品种和白米为原料，根据配米的原理，将白米与黑米按一定的比例搭配蒸煮，通过控制蒸煮过程中的加水量、浸泡时间和蒸煮时间等炊煮条件来增加或改善黑米饭的口感，提供高铁高硒黑米饭的蒸煮新方法，以饮食方式摄入来增加人体摄硒摄铁量，得到一种既具有营养、食用特性，又具有保健功效的黑米饭，为高铁高硒黑米进入寻常百姓人家提供理论依据。 

本发明解决技术问题所采用的技术方案为： 

(1)预先挑选完整的、无砂粒、去粉尘的ZT11，用冷水轻轻淘洗，沥干。淘洗次数应减少。为了使它较快地变软，和白米搭配蒸煮后口感好，黑米预先浸泡10-12小时，让它充分吸收水分。泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的色素等营养成分。若时间太短，黑米很难熟，吃起来有夹生的感觉，口感较差。 

(2)浸泡ZT11一定时间后，加入完整的、去杂的、预先淘洗过的白米。考虑到黑米的价格较白米贵，为最大程度地保持米饭的营养功效，ZT11与白米的搭配比例可在1∶3～1∶5之间。 

(3)米/水比定为1∶1.6～1∶1.7，水太少，米质过硬且不熟，而水太多，米饭容易成粥状。经过系列的单因素实验确定了最佳的米/水配比。 

(4)把浸泡后的ZT11和白米加水混匀后，一起放入双层蒸锅中，启动电源开始炊饭，待蒸锅中水烧至沸腾后再蒸煮45min，蒸煮功率为1800W。