[发明专利]一种酿制柑橘保健酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制备方法，具体涉及一种具有柑橘香味的柑橘保健酱油的制备方法。

背景技术

柑橘传统的水果，各地年产量较大，由于销路有限，深加工渠道不多，经常造成柑橘集压。为减少损失，柑农不得不降价销售，降低了柑农的种植积极性，对柑橘产业发展极为不利。

发明内容

本发明的目的是要提供一种将柑橘作为原料酿制柑橘保健酱油的方法。

本发明的目的是这样实现的：一种酿制柑橘保健酱油的方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：以重量份计：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；

(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小时，泡好沥干水，上甑蒸，见糯米成半透明时取出待用；

(3)拌曲糖化：将蒸好的大米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，温度降到28℃-32℃撒白曲，室温保持在25-30℃之间糖化，有酒渗出后完成糖化；

(4)发酵：在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；发酵时间12-13天得到醪液；

(5)过滤调味：把发酵好醪液进行压榨，分离酒糟，醪液经沉淀后倒入容器中，加入香料汁、适量味精、生抽5％酱色、老抽20％酱色、食盐15％和山梨酸在60-70℃条件下熬煮1小时后得到柑橘保健酱油。

在拌曲糖化过程中，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克。

在发酵过程中，每1公斤大米加酿酒曲6克，1公斤柑桔果肉加酿酒曲3克。

香料加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。

山梨酸的加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。

所述的香料以重量份计为陈皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。

本发明提供的酿制柑橘保健酱油的方法，提供了一种新的柑橘深加工的途径，制备得到的白酒中含有柑橘的香味及柑橘中所富含维生素C与柠檬酸等营养成分，口感独特，同时减少了粮食的使用量。

具体实施方式

一种酿制柑橘保健酱油的方法，

(1)原料选择：以重量份计：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；

(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小时，泡好沥干水，上甑蒸，见糯米成半透明时取出待用；

(3)拌曲糖化：将蒸好的大米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，温度降到28℃-32℃撒白曲，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克，

拌曲糖化温度保持在25-30℃之间，有酒渗出后完成糖化；在拌曲糖化过程中需要将大米与白曲拌均匀，倒入容器中压紧，中间挖一个喇叭口，再少许撒上白曲封口发酵。一般1.5天后酒液渗出，味甘甜，酒香扑鼻，这表明糖化结束。

(4)发酵：在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；在发酵过程中，每1公斤粮食大米加酿酒曲6克，1公斤柑桔果肉加酿酒曲3克。发酵时间12-13天得到醪液；发酵时需将原料搅拌均匀，倒入肚大口小容器中，用双层薄膜扎紧容器口；发酵2天后开始搅拌，以后每天搅拌一次，搅拌时封口薄膜能全部打开，减少空气中杂菌侵入机会，搅拌完立即封口。查看醪液物理变化：眼看粮浮，初期无，中期有，晚期粮水分明；口尝，初期无味，中期有酒香味，晚期酸而不甜；发酵12-13天，眼看粮水分明、耳听无声音、鼻闻有香冲味、口尝酸而不甜、醪液温度和室温基本相同、检测醪液酒精度达10度左右时发酵基本结束。

(5)过滤调味：把发酵好醪液进行压榨，分离酒糟，醪液经沉淀后倒入容器中，加入香料汁、适量味精、生抽5％酱色、老抽20％酱色、食盐15％和山梨酸在60-70℃条件下熬煮1小时后得到柑橘保健酱油。

香料加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。

山梨酸的加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。

所述的香料以重量份计为陈皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。