[发明专利]超微化紫色粗粮营养奶及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养液态乳制品及工艺，特别涉及一种含有花青素粗粮添加入液态奶的产品及工艺。

背景技术

液态奶由于含有对人体发育生长和代谢调节起着重要作用的营养成分，为不同性质的人群所接受，是人们用于补充身体养分的主要饮料之一。常见的液态奶一般包括全脂乳、强化乳、低脂乳和脱脂乳，饮用时能够满足不同人群的生理需要或口感需要；为了增加液态奶的营养价值，防止部分人群饮用液态奶可能出现的大便干结等问题，具有潜在改善肠道功能，并适应市场需求，在液态奶中会有针对性的添加一些粗粮，以满足消费人群对不同营养和口感的需求。

现有技术中，液态奶内添加粗粮均为先将粗粮物料预先加水糊化破碎并与液态奶混合杀菌后出成品储存，该工艺对于含有热损失较明显并具有一定营养价值的成分具有不利的影响。比如富含紫色花青素类的紫薯、紫米等粗粮，如果采用上述加工工艺，就容易导致其紫色花青素在加工过程损失过多，营养功效明显下降；同时，该加工工艺由于前期处理过程中需在粗粮中添加水稀释后熟化，将熟化后的粗粮加入到液态奶中，最终导致较纯的液态奶被稀释，从而使粗粮类液态奶的营养成分含量相对降低，预先糊化的粗粮稠度增加导致加热杀菌时易管道结垢和影响热传递，降低杀菌的均匀性和彻底性；该工艺熟化后的粗粮由于没有彻底溶胀，会直接导致乳饮料爽滑感下降，因而需控制粗粮的添加量，降低液态奶产品的市场价值。

因此，需要一种添加含有紫色花青素的粗粮类营养奶及加工工艺，营养奶中紫色花青素在加工过程中较好的保留其营养功效；粗粮不需通过添加水稀释后熟化，因而不会导致液态奶被稀释，相对提高其营养成分含量；粗粮不会在杀菌前增稠导致后期热传递受阻，而在杀菌时才糊化彻底地溶胀，给饮用时带来良好的厚重口感，可相对提高粗粮的添加量，能够提高产品的市场价值。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种超微化紫色粗粮营养奶及其加工工艺，营养奶中紫色花青素在加工过程中较好的保留其营养功效；粗粮不需通过添加水稀释后熟化，因而不会导致液态奶被稀释，相对提高其营养成分含量；粗粮不会在杀菌前增稠导致后期热传递受阻，而在杀菌时才糊化彻底地溶胀，给饮用时带来良好的厚重口感，能够提高产品的市场价值。

本发明的超微化紫色粗粮营养奶，由液态奶中添加水溶性膳食纤维以及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按质量百分比紫薯占总量的0.1-5％，紫米占总量的0.01-0.1％，水溶性膳食纤维占总量的1-2％。

进一步，按质量百分比紫薯占总量的0.5％，紫米占总量的0.05％，水溶性膳食纤维占总量的1％；

进一步，所述液态奶为全脂乳、强化乳、低脂乳或脱脂乳。

本发明还公开了一种超微化紫色粗粮营养奶的加工工艺，包括以下步骤：

a.将紫薯和紫米净化后超微化粉碎至2000目以上；

b.将水溶性膳食纤维、紫薯和紫米的超微化粉体按设计配比加入液态奶中混合并均质；

c.进行液态奶常规高温灭菌后灌装。

进一步，步骤a中，紫薯和紫米的超微化粉碎采用超微低温冷冻粉碎方式；

进一步，步骤c中，液态奶常规高温灭菌采用巴氏高温杀菌或超高温灭菌；

进一步，步骤b中，紫薯和紫米的超微化粉体的配比方式为：按质量百分比紫薯占总量的0.5％，紫米占总量的0.05％；步骤c中，液态奶常规高温灭菌采用常规超高温杀菌，温度为138℃，时间为4秒；或者，采用巴氏高温杀菌，温度为85℃，时间为20秒。

本发明的有益效果是：本发明的超微化紫色粗粮营养奶及其加工工艺，液态奶中添加水溶性膳食纤维及超微化至2000目以上的紫薯和紫米，具有改善肠道功能，降低胆固醇，辅助控制血糖，预防治便秘和排毒养颜之功效，提高紫薯和紫米比表面积和可溶性，能直接与液态奶进行均匀混合，且由于紫薯和紫米粉粒较小，在常规热杀菌生产线上即可生产出熟化的粗粮营养奶，紫色花青素及其它微量营养素仅在灭菌工序受到热处理，较现有技术的热加工强度低，使得粗粮中营养素充分保留；同时，加工过程中不会导致液态奶被稀释，相对提高其营养成分含量；配合常规热杀菌的参数，超微化的粗粮在常规高温灭菌过程中即被较为彻底的溶胀，且在热交换管道中不会产生结垢而导致产品品质下降和生产连续性受到影响的问题，饮用时具有较好的口感，可相对提高粗粮的添加量，使产品具有较好的市场价值；本发明不仅提高了紫薯紫米的可食加工性，还提高了营养特性，且无须增加加工设备，降低生产成本。