[发明专利]一种德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素在冷却猪肉馅防腐中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域中一种德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素在冷却猪肉馅防腐中的应用。

背景技术

肉制品由于自身内在的环境条件，如pH、水分活度和营养成分等，容易滋生微生物，鲜肉中常见的病原性细菌有单核细胞增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)、沙门氏菌、肠球菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌、猪丹毒丝菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、溶血性链球菌和小肠结肠炎耶森氏菌等。目前猪肉中控制单增李斯特菌的生长是一个较为棘手的问题，食入单增李斯特菌侵染的猪肉会导致小部分人群感染，尤其孕妇、婴儿和免疫力低下的人群，在这些被感染的人群中致死率是偏高的，在27％～34％之间。单增李斯特菌是肉制品中广泛存在的腐败菌，它耐低温，故冷藏对它生长的抑制作用不大，该菌在有氧和无氧条件下都能生长，故真空包装或二氧化碳气调保藏都不能防止该腐败菌的生长。此外，pH、氯化钠、硝酸盐对其生长的影响也不明显。乳酸菌会伴随肉制品的加工过程而生长繁殖，乳酸菌可通过几种途径来抑制一些腐败菌的生长，比如代谢产生乙酸或乳酸，会导致环境pH降低，由此抑制不耐酸细菌的生长；其次乳酸菌能产生具有抑菌效果的代谢产物，即细菌素。细菌素对人和动物无毒性、无抗原性、对热稳定，易被人体消化道的一些蛋白酶所降解，故不会在人体中过度积累而引起不良反应。随着消费者对化学合成防腐剂添加量的关注，以及对天然食品防腐剂的需求，国内外学者们逐渐将研究方向转移到这些既可抑菌且无毒物残留的乳酸菌细菌素的开发应用上来，期望将乳酸菌细菌素添加到肉制品中，以控制腐败菌的生长。

乳酸菌细菌素是乳酸菌代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或蛋白质类物质，抑菌对像主要是近缘菌株。虽然国内外的研究者们对于天然抑菌物质细菌素的筛选正进行着不断的探索，但只有Nisin是世界上公认天然的食品防腐剂，是至今唯一允许用作食品防腐剂的乳酸菌细菌素，到目前为止，已在世界约50个国家和地区得到广泛应用。但是，Nisin的抑菌谱较窄，pH8.0以上即失活，只能在酸性食品中发挥作用，Nisin主要抑制革兰氏阳性菌，对革兰氏阴性菌的抑菌作用不理想。相对而言，Nisin在乳制品中的抗菌作用要优于在肉制品中的作用，故需要筛选适用于肉制品防腐保鲜的细菌素。

目前，国内文献中有关乳酸菌细菌素作为防腐剂在肉制品中应用的报道：Pediocin PA-1对肉制品中的腐败菌如单增李斯特菌、弯曲乳杆菌具有较好的抑制作用，Pediocin PA-1比较适用于鸡肉中抑制单增李斯特菌；Rosalinda Urso等在自然发酵香肠中筛选到一株沙克乳杆菌Lacticbacteria sakei，该菌株能产细菌素Sakacin P，此细菌素不但能较好地抑制香肠中的肠球菌，而且对香肠的风味无不良影响。Samier Ananou等分别将纯的或半纯的细菌素Enterocin AS-48和产细菌素菌株Enterococcus f aeciumA-48-32接种到香肠中，两者都能较好地抑制金黄色葡萄球菌的生长。国内专利中有关乳酸菌细菌素在肉制品中应用的报道：南京农业大学申请的“一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法”，专利申请号为：CN03132323.5；中国农业大学申请的“一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用”，专利申请号为：CN200510105985.5。德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)是中华人民共和国卫生部办公厅于2010年4月22日印发的《可用于食品的菌种名单》中明文规定的菌种之一(见附件)，因此，为德氏乳杆菌乳酸亚种的细菌素作为食品防腐剂提供了可靠依据。目前国内发明专利中尚无关于德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素作为防腐剂在肉制品中的应用报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素在冷却猪肉馅防腐中的应用。德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)zhang-LF，已于2010年12月1日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为：CGMCC No.4393。德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素，是从德氏乳杆菌乳酸亚种zhang-LF发酵液中提取的。