[发明专利]植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用

说明书

技术领域

本发明是关于在酸奶中添加植物绿汁粉，能起到一系列的功能性作用。具体是关于将植物绿汁粉添加到酸奶中，能维持酸奶货架期内活菌数的稳定、抑制有害菌的生长等作用，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶具有丰富的营养和良好的口感，受到了广泛的欢迎。酸奶的一部分功能性的发挥可归功于发酵剂(主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)所起到的作用。由于酸奶发酵剂最常用的菌株为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus)，目前存在以下的问题：在货架期内，随着贮藏时间的延长，嗜热链球菌活菌数较稳定，保加利亚乳杆菌活菌数下降较快，严重影响了发酵剂功能性的发挥。

植物绿汁粉是以新鲜绿色植物的绿叶、嫩茎为原料榨汁，在青汁中添加水溶性有机质态碱性营养元素混合物，调节pH值，按配方需要还可加入一些营养素与添加剂后，经喷雾干燥或冷冻升华干燥加工成粉体。绿汁粉的原料十分广泛，凡可食性的绿色植物叶茎均可选用，并不限于栽培作物一类，还包括传统习惯不食用的果菜类、根菜类、粮食类、桑树、果树、茶树、水本植物的叶茎、药食同源的草药的叶茎、可食用野菜、绿藻类等。

植物绿汁粉中含有丰富的叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、活性酶，天然维生素及矿物盐等成分。由于青汁采用水溶性有机质碱性营养元素混合物调节pH值，所以制品中的营养无机盐大大高于绿色植物叶茎中本身的含量。

现代科学研究发现，植物绿汁粉中含有大量的矿物质和碱性物质，可以帮助机体调节体内酸碱平衡。叶绿素有创伤治愈、脱臭、抗过敏、抗溃疡、促进肠道蠕动、降血清胆固醇等作用。类黄酮的功效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，如花青素、花色素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生，可以改善血液循环，可以降低胆固醇，具有增进伤口愈合和止痛等作用。

目前已有研究将植物绿汁粉用于加工饮料中，然而，目前没有见到关于将植物绿汁粉在酸奶生产中应用的技术报道。

发明内容

本发明主要在于提供植物绿汁粉的新应用，具体是关于植物绿汁粉在酸奶中的应用。

本发明的一个目的在于在酸奶中添加植物绿汁粉，能使该酸奶在货架期内维持稳定的活菌数。

本发明的一个目的在于将植物绿汁粉添加到酸奶中，使该酸奶具有抑菌作用，能抑制有害菌诸如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌霉菌等的生长。

本发明的另一个目的在于生产一种含有植物绿汁粉的酸奶，通过合理的配方和工艺，使该酸奶能在货架期内保持较高的活菌数并且具有较的强功能性。

本发明为了提高酸奶货架期内活菌数的稳定、抑制发酵过程中有害菌的生长，提供了一种在酸奶中添加植物绿汁粉的方法。

本发明在酸奶中添加植物绿汁粉，该酸奶能在货架期内维持活菌数的稳定。

对于酸奶来说，只有菌株存活时，菌株的一些益生功能才能发挥出来。但是目前来说，一些酸奶在货架期内菌株的存活率大大下降，严重影响了菌数的功能性以及酸奶的营养性。原因主要是以下几种：pH过低、贮藏过程中氧气含量升高、在发酵过程中代谢产物诸如过氧化氢和乳酸的积累等。发明人在酸奶中添加植物绿汁粉，结果发现，添加植物绿汁粉能降低贮藏期内酸奶的氧化还原电位，增加保加利亚乳杆菌的活力并对嗜热链球菌的活性不产生影响，使得二者的活菌数保持稳定。

本发明所用的植物绿汁粉的植物组成和来源起着重要的作用，发明人发现，大麦类、燕麦类、小麦类等粮菜类的植物幼苗与洋葱、香葱、大葱等洋葱类植物幼苗的汁粉相搭配，能起到维持货架期内活菌数的稳定以及抑制有害菌的生长的作用。要求所用的植物为新鲜采摘的植物，压榨新鲜植物后制作成为植物绿汁，通过磷酸盐调整其pH至6.5～7.5后进行瞬时加热喷干成粉，加热条件：120～200℃，180～250s，可尽可能的维持住绿汁粉中的有效成分。这些绿汁粉均可商购获得。发明人所采用的添加比例为粮菜类植物的绿汁粉：洋葱类植物的绿汁粉按照1～5∶1的重量比混合的混合物。主要原因有以下几点：如果洋葱类植物汁粉含量过高，不仅不会维持酸奶货架期内活菌数的稳定，还会抑制酸奶中有益菌群的生长；如果含量过低，对于有害菌的抑制作用并不明显。因此，发明人采用以上比例添加植物绿汁粉。