[发明专利]一种利用乌贼内脏制备海味素的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海鲜调味料，尤其是涉及一种利用乌贼内脏制备海味素的方法。

背景技术

海味素即海鲜调味料，由新鲜鱿鱼、贝类和海鱼等海洋生物及其副产品为主要原料，通过天然酶解、益生菌发酵和低温浓缩技术获得的具有浓郁海鲜风味的膏体，天然海鲜调味料即海味素因其含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质以及浓郁的海鲜风味而深受广大消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中富含有对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸、生理活性肽、核苷酸等)及多种微量元素，因而赋予了海鲜调味料特殊的营养保健功能。

随着我国远洋渔业的发展，乌贼等头足类捕获量连年增加。乌贼经加工取得可食部分后，剩余的内脏、皮、墨汁等加工废弃物约占乌贼总重的20％以上。乌贼内脏富含蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养成分，但是对于这些废弃物，一般处理方法是就地掩埋，这不但是对渔业资源的巨大浪费，而且还存在着污染环境的隐患，因此对于乌贼废弃物的综合利用显得越来越迫切。

目前，海味素加工方法主要有以下三种类型：分解型、抽提型和反应型。分解型海鲜调味料是指利用富含蛋白质的水产品原料，通过加酸、加酶或利用原料自身所含的酶类及微生物的作用，将原料组织分解，形成富含氨基酸、多肽、有机酸和生物碱等营养成分以及风味成分的调味液；抽提型海鲜调味料是以水产品为原料，经抽提、分离、混合、浓缩或干燥等工序生产的天然水产品浸出物；反应型海鲜调味料以水产品原料为基料，通过添加不同配比的氨基酸、还原糖以及HVP、酵母精等鲜味物质，控制反应条件而制得的一类调味品，但是以上制备方法均采用水产品为原料成本高，而且制备过程工艺复杂，所得的海味素重金属含量高，并且国内外也未发现利用乌贼内脏制备海味素的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以乌贼内脏为原料的，成本低，制备工艺简单，成品重金属含量低的利用乌贼内脏制备海味素的方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，包括以下步骤：

(1)乌贼内脏预处理：

将乌贼内脏匀浆后与水按质量体积比为1g∶2.5-3.5ml的比例混合，在乌贼内脏溶液中加入用于吸附重金属的质量占所述的乌贼内脏质量1/10-1/8的凝胶吸附球，所述的凝胶吸附球为海藻酸钠凝胶吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球中的一种或两种，振荡吸附5～6h后，过滤除去凝胶吸附球，得到乌贼内脏溶液；

(2)乌贼内脏酶解

在步骤(1)得到的乌贼内脏溶液中加入蛋白水解酶，所述的蛋白水解酶的添加量为每克乌贼内脏6000-7000U，所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或两种，在pH值为6.2-6.6，温度为50-55℃的条件下，酶解6-7h，得到乌贼内脏酶解液；

(3)干燥脱水

将步骤(2)得到的乌贼内脏酶解液在温度为55-60℃的条件下，干燥至水分含量为10-13％后，粉碎得到乌贼内脏水解蛋白粉；

(4)调质

以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉48-52％，食盐18-22％，蔗糖3-5％，胡椒粉0.8-1.2％，姜蒜粉3-5％及玉米淀粉20-22％混合均匀后，得到海味素。

步骤(1)中所述的海藻酸钠凝胶球的制备过程如下：将质量百分比为2％的海藻酸钠水溶液滴入到质量百分比为5％的氯化钙水溶液中，静止10-20min后，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠颗粒，取出海藻酸钠颗粒，淋干表面水分，即得到海藻酸钠凝胶吸附球。

步骤(1)中所述的海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶球的制备过程如下：将质量百分比为2％的海藻酸钠水溶液及质量百分比为0.1％的聚乙烯醇水溶液按体积比2∶1的比例混合均匀后，滴入到质量百分比为5％的氯化钙水溶液中，静止10-20min，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，取出海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，淋干表面水分，即得到海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球。

步骤(1)中所述的海藻酸钠凝胶吸附球和所述的海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球中的一种或两种振荡吸附过程中用纱布包裹。

步骤(1)中将用于吸附处理后的海藻酸钠凝胶吸附球或海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球置于浓度为0.8-1.2mol/L的HCl溶液中，在搅拌器上搅拌15-25min，用大量的蒸馏水冲洗后，放入质量百分比为5％的氯化钙水溶液中固化10-14h，洗净、干燥后可重复使用。