[发明专利]夹沙发酵提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及夹沙发酵提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒的发酵中会产生大量的酸、酯和醇等香味物质，同时还产生大量的酶类等催化物质，留在酒糟中。通过蒸馏只能提取酒糟中香味物质的50～70％，发酵期较长的酒糟香味物质含量较多，通过蒸馏无法全部进行利用。通过蒸馏，酒糟中大量的蛋白酶类物质在高温下发生变性，失去了酶活性。

目前，浓香型白酒的生产工艺主要包括如下步骤：

a、出窖酒糟(指发酵完好，等待配料的糟醅)拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，摊晾，添加曲药，然后入窖发酵2～4月；

b、开窖取出发酵完好的糟醅，拌和粮食、糠壳，蒸馏糊化，摊晾，添加曲药，然后入窖发酵2～4月；

c、重复b步骤，进行循环生产。

按照上述方法生产的白酒存在欠窖香、酒体平淡、放香不突出的缺点，还需要另行加入香味物质含量较高的调味酒。为了提高浓香型白酒中香味物质含量，目前主要采用延长发酵期的方法，延长发酵期可以在一定程度上增加白酒窖香，但是通过延长发酵时间所增加得香味物质含量有限，难以得到窖香风格典型的白酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法。

本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤：

a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药，入窖发酵2～8个月；

b、开窖，取出酒糟，滴净黄水；

c、另取出窖酒糟，拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药和b步骤滴净黄水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖发酵55～70天；其中，所加入的b步骤滴净黄水后的酒糟的质量为混合酒糟质量的10～20％；

d、开窖，取出酒糟，蒸酒。

其中，上述a、c步骤中拌合的粮食和糠壳后进行蒸馏糊化(即装甑蒸酒)时，粮食和糠壳的用量按照常规用量即可。一般2.4m³大小的甑，每甑拌和粮食225～300kg，糠壳用量为粮食用量的17～20％。冷却后加入的曲药用量也为常规用量，曲药用量为粮食用量的20～24％。

其中，本发明优选如下技术方案：d步骤开窖，取出酒糟后，重复a～c步骤至开窖取出的酒糟酸度＞3mmol/10g(酒糟酸度过高，酒质会变差)，此时开窖取出的酒糟不拌合粮食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循环使用。

进一步的，为了使所述生产的白酒中香味物质含量更高，上述a步骤中的入窖发酵时间优选为6～8个月。

其中，为了提高白酒品质，c步骤中所述的混合酒糟的酸度优选为1.5～2.5mmol/10g。

本发明的原理为：通过夹沙发酵的方式将发酵期较长的酒糟混合入窖发酵酒糟，进行混合发酵，可有效的利用酒糟中的酸类、醇类物质、酶类物质。发酵期较长的酒糟中的酶类物质可以促进混合酒糟发酵过程中酯类物质的产生；发酵期较长的酒糟中的酯类物质可以促进酸类物质和醇类物质的产生，形成循环，促进酒糟香味物质的形成；另外，发酵期较长的酒糟中的糖类、淀粉、醇类、氨基酸、肽、蛋白质等在曲药和酶的作用下，通过美拉德反应，也可产生一系列香味物质。

本发明方法可以生产得到高品质浓香型白酒，相比仅仅通过延长发酵时间所生产的白酒，其具有白酒香味更浓、酒体更丰满、窖香风格典型的特点。本发明为高品质浓香型白酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法包括如下步骤：

a、出窖酒糟拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药，入窖发酵2～8个月；

b、开窖，取出酒糟，滴净黄水；

c、另取出窖酒糟，拌合粮食和糠壳，蒸馏糊化，冷却，拌合曲药和b步骤滴净黄水后的酒糟，得到混合酒糟，混合酒糟入窖发酵55～70天；其中，所加入的b步骤滴净黄水后的酒糟的质量为混合酒糟质量的10～20％；

d、开窖，取出酒糟，蒸酒。

其中，上述a、c步骤中拌合的粮食和糠壳后进行蒸馏糊化(即装甑蒸酒)时，粮食和糠壳的用量按照常规用量即可。一般2.4m³大小的甑，每甑拌和粮食225～300kg，糠壳用量为粮食用量的17～20％。冷却后加入的曲药用量也为常规用量，曲药用量为粮食用量的20～24％。

其中，本发明优选如下技术方案：d步骤开窖，取出酒糟后，重复a～c步骤至开窖取出的酒糟酸度＞3mmol/10g(酒糟酸度过高，酒质会变差)，此时开窖取出的酒糟不拌合粮食，直接蒸酒，蒸酒后的酒糟不再循环使用。