[发明专利]一种含有蒜氨酸的保鲜剂及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有蒜氨酸的保鲜剂及其生产方法。

背景技术

近年来，大蒜中的极性单体——蒜氨酸引起了学者的广泛重视。研究证明，以蒜氨酸为代表的含硫氨基酸具有独特的药理活性。蒜氨酸是大蒜中独特的含硫氨基酸，存在于大蒜鳞芽中，其纯品是无臭、无刺激性的针状晶体，溶于水但不溶于乙醇。用于食品保鲜可延长食品防腐保鲜期，且无毒性反应。

蒜氨酸的活性在80年代才受到少数国外学者的关注，目前对大蒜及其他百合科植物中的含硫氨基酸的研究仍然集中在国外，还不够系统和丰富，它们的潜在价值仍有待发现。以往对于蒜氨酸的研究，其提取工艺只能在实验室里进行，很难应用于大规模生产。而且一般都是采用二步分离提取法：第一步为醋酸提取，第二步为乙醇提取，提取液加95％乙醇，取上清液，薄膜浓缩，硅胶搅拌后上硅胶柱，用75％乙醇洗脱，洗脱液浓缩后放置析出白色结晶，75％乙醇重结晶即得蒜氨酸。此方法提纯的蒜氨酸纯度可以达到90％以上，且工艺易于规模化生产，但生产过程需要大量醋酸和高浓度乙醇，回收难度大，存在生产安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种安全无毒、成本低廉、工艺简单的含有蒜氨酸的保鲜剂的生产方法。

为实现上述目的，本发明采取了以下技术方案：

一种含有蒜氨酸的保鲜剂的生产方法，包括以下步骤：

(1)将大蒜置于115℃～125℃灭菌5～10分钟；

(2)将灭菌后的大蒜搅烂，过均质机，添加大蒜重量的2％～5％的NaCl；

(3)添加大蒜重量的0.05％～0.15％的绿色木霉，调节pH5～5.5，于22℃～30℃搅拌发酵；

(4)测量发酵液中的柠檬酸含量，当达到2.5％～4％时停止发酵，离心，取上清液，灭菌，灌装，即得。

优选地，步骤(1)为：将大蒜添加水后，置于115℃～125℃灭菌5～10分钟；所述大蒜与水的重量比为1∶5，适量的水能使大蒜较好地过均质机，且该含水量比较适合绿色木霉的发酵。

优选地，步骤(2)中加入的NaCl为大蒜重量的2％，该NaCl的浓度可以抑制不耐盐细菌的生长，为绿色木霉提供良好的发酵环境。

优选地，步骤(3)中于27℃搅拌发酵。

优选地，步骤(4)中所述柠檬酸的含量为3％时停止发酵。绿色木霉的发酵主要是消耗碳水化合物，当碳水化合物差不多消耗完之后就会消耗其他营养物质，例如氨基酸，当柠檬酸的含量达到3％的时候，碳水化合物的残留量不足提供绿色木霉的生长发酵，此时停止发酵时机最佳。

本发明的另一目的是提供由上述方法生产而得的含有蒜氨酸的保鲜剂。

由于蒜氨酸容易受到蒜氨酸酶的催化，本发明的生产方法首先将蒜氨酸酶灭活，防止其在加工的过程中催化蒜氨酸，再利用绿色木霉分解大蒜中的碳水化合物，最后离心灭菌。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明简化了蒜氨酸的提取方法，生产工艺简单，不需利用醋酸和乙醇，从原料到成品，没有化学物品的加入，整个生产过程不会存在安全隐患；

(2)本发明的生产方法生产制得的酸性保鲜剂，具有很强的杀菌功效，它对致病的葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、碳蛆杆菌、枯草杆菌、副伤寒杆菌、脑膜炎及双球菌、霍乱弧菌、链球菌、白色葡萄球菌、许兰黄癣菌等，都有明显的抑菌和杀菌作用，能作为各类食品的防腐保鲜剂。

具体实施方式

以下结合具体实施例来详细说明本发明。

实施例1  一种含有蒜氨酸的酸性保鲜剂的生产方法

一种含有蒜氨酸的酸性保鲜剂的生产方法，包括如下步骤：

(1)按大蒜∶水＝1∶5w/w的比例，将大蒜置于115℃～125℃灭菌5～10分钟；

(2)将灭菌后的大蒜搅烂，过均质机，添加大蒜重量的2％的NaCl；

(3)添加0.10wt％的绿色木霉，用碳酸调节pH5～5.5，于27℃搅拌发酵；

(4)测量发酵液中的柠檬酸含量，当达到3％时停止发酵，离心，取上清液，121℃灭菌，灌装，即得。

采用高效液相色谱法检测上述生产方法生产得到的含有蒜氨酸的酸性保鲜剂，其主要成分为：0.11％的蒜氨酸、3％柠檬酸、少量维生素和矿物质。

实施例2  一种含有蒜氨酸的酸性保鲜剂的生产方法

一种含有蒜氨酸的酸性保鲜剂的生产方法，包括如下步骤：

(1)按大蒜∶水＝1∶10w/w的比例，将大蒜置于115℃～125℃灭菌5～10分钟；