[发明专利]一种低钠盐火腿肠及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及即食火腿肠的加工技术，特别是一种降低钠盐含量的火腿肠及其制作方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，心血管疾病患病率显著增加，大量流行病学调查表明，长期高钠饮食可使血压升高，并且过多地摄入钠盐还会影响降压药的效果、增加药物的用量。据分析，人们约30％的食盐摄入量来自肉制品，因此，在民众健康意识不断增强的情况下，关于低盐健康食品(包括低盐肉制品)的研究与报道相继出现。中国专利(CN1403018)公开了一种梅菜低盐和即食加工工艺，其特征是采用食盐8％-18％的梅菜快速熟化后，以渗透法或离子离解法脱盐至含盐量在1％-8％，再以CaCl₂脆化溶液对梅菜或切成粒状的梅菜保脆脱水处理，满足了市场对低盐梅菜和即食梅菜的需求。中国专利(CN101243861)公开了一种增咸、增鲜、低钠功能性复合调味品，它以低钠盐为主要原料，在此基础上添加一种或几种具有提高鲜度和咸度口感的功能营养素，从而使其成为一种有效降低盐(NaCl)的摄入量、具有明显调味作用、营养功能性复合调味品。中国专利(CN1437887)公开了一种腌制海鱼，它主要采用低盐腌制，低温干燥的科学方法制成，与传统的高盐腌制方法制成的产品相比，具有口感好，保鲜效果好等优点，且有益健康。中国专利(CN1091609)公开了一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，主要以90％精制食盐、3.5％-6.5％山梨酸钾、3.5％-6.5％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体得到低盐产品。中国专利(CN101606722)公开了一种低盐休闲禽肉干制品，它采用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量。

综上所述，虽然已出现一些低盐肉制品，但未见相关低盐火腿肠产品的报道。火腿肠作为最主要的肉制品之一，深受广大消费者欢迎，其传统配方以畜禽肉、淀粉、非肉蛋白(如大豆蛋白)、普通食盐、水、磷酸盐以及防腐剂等为主，不符合高血压患者对低钠盐肉制品的需求，且人体过多摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康，因此在肉制品中应减少磷酸盐的使用。谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能使蛋白质-蛋白质、蛋白质-氨基酸之间发生交联反应，从而改变蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质特有的质构和口感。因此，本发明采用与NaCl功能相似的其他盐类替代或部分替代普通食盐，并以谷氨酰胺转氨酶替代磷酸盐，按照普通火腿肠加工工艺制成低钠盐火腿肠，能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求，具有广阔市场前景和应用价值。

发明内容：

本发明的目的是为了克服现有火腿肠盐分高的缺点，而提供具有营养保健功能的低盐火腿肠及其制备方法。

本发明的目的可通过下述技术方案来实现：

本发明公开了一种低钠盐火腿肠，它由以下重量百分比的原料制成：

原料                          重量百分比(％)

猪瘦肉                        50-65

脂肪                          6-9

玉米淀粉                      3-10

大豆分离蛋白                  1-4

谷氨酰胺转氨酶(酶活力100U/g)  0.15-0.35

亚硝酸钠                      0.003-0.012

异抗坏血酸钠                  0.02-0.05

山梨酸钾                      0.05-0.12

卡拉胶                        0.2-0.5

低钠盐                        1-3

调味料                        2-3

香辛料                        1-2

水                            15-28

按照本发明的技术方案，所述的一种降低钠盐含量的火腿肠是这样制备的：

a：原料肉经清洗、修整后经绞肉机绞成肉馅；

b：肉馅与低钠盐、玉米淀粉、卡拉胶、调味料、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾混合均匀；

c：将混合均匀后的肉馅置于斩拌机中，并加入大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶，斩拌，边斩拌边加入冰水；