[发明专利]梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及无铅皮蛋的生产工艺，尤其涉及梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺。

背景技术

皮蛋是我国历史悠久传统的名特食品，也是我国传统的出口商品，深受国内外消费者喜爱。但是生产皮蛋的传统工艺的配料中必须添加一定量的氧化铅，氧化铅具有调合料液、使碱液既快又稳地向蛋内渗透、加速蛋白质凝固、增加皮蛋色泽等作用，致使成品皮蛋的含铅量过高。而铅对人体的危害已越来越引起人们的关注和忧虑，严重影响着皮蛋的生产消费和向外出口。自80年代以来，我国有关科技人员和生产厂家广泛致力于无铅皮蛋的研究和生产，先后研制出“锌法”、“铜法”和“混合法”等生产皮蛋新工艺。但采用不同工艺生产的无铅皮蛋在品质上有着明显差异，有的工艺还存在生产周期长，冬天长达50天，夏天长达35天，碱液浓度、温度等工艺参数难以随着季节达到稳定控制，从而影响皮蛋产品质量的稳定性和降低年产量和产品率，导致生产的皮蛋出现凝固不良、弹性差、香味不浓、颜色浅黄、不呈五彩等问题。

发明内容

本发明为了避免背景技术中的不足之处，设计一种采用梯度控温腌制的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺。 

本发明采用如下的技术方案：梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，所述工艺包括以下步骤：

1）选蛋：先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；

2）梯度控温腌制：在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天，将鸭蛋腌制成皮蛋；

3）清洗，消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；

4）干燥：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；

5）包装：将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。

本发明中，所述步骤2）中的腌制液的组分及各组分的重量百分含量为：氢氧化钠3-5，食盐4-8，茶叶末1-2，硫酸锌0.1-0.3，其余组分为水。

本发明采用梯度控温技术，皮蛋的腌制液中不需加入氧化铅，只需人工控温，先在24-26℃下腌制7天，然后在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天，在30天内即可完成皮蛋的腌制工作，大大提高了生产效率。在这腌制过程中，温度达到稳定控制，不随季节的变化而变化，从而保证皮蛋产品质量的稳定性和提高产品年产量，将产品率从85%提高到97.5%。

总之，采用本发明的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，梯度稳定地控制腌制皮蛋过程中的温度，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将成品率从85%提高到97.5%。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步阐述。

本发明梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺包括以下步骤：

1）选蛋：先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；

2）梯度控温腌制：在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天，将鸭蛋腌制成皮蛋；

3）清洗，消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；

4）干燥：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；

5）包装：将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。

实施例1

1）先配置皮蛋腌制液：在反应器中加入氢氧化钠3kg，食盐4kg，茶叶末1kg，硫酸锌0.1kg，水91.9kg，搅拌完全溶解待用。

2）选蛋：先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；

3）梯度控温腌制：在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天，将鸭蛋腌制成皮蛋；

4）清洗，消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50ppm的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；

5）干燥：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；

6）包装：将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。

实施例2

1）先配置皮蛋腌制液：在反应器中加入氢氧化钠5kg，食盐8kg，茶叶末2kg，硫酸锌0.3kg，水84.7kg，搅拌完全溶解待用。

2）选蛋：先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；