[发明专利]一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶食品的加工方法，尤其涉及一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法。

背景技术

杂粮是小宗粮豆作物的俗称，包括：荞麦、糜子、谷子、高粱、燕麦、青稞、薏苡、籽粒苋、绿豆、红小豆、豇豆、芸豆、蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆等。我国杂粮品种多、质量好、分布广，是世界上杂粮生产优势最强的国家，产业发展潜力巨大。小杂粮营养丰富，不但蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量符合人体摄入的理想比例，而且其富含膳食纤维、维生素和矿质元素，具有很好的保健价值。此外，杂粮还具有“药食同源”特征：如荞麦味甘性平、清热解毒，为高血压、糖尿病的疗效食物；苦荞富含生物类黄酮、糖醇、D-手性肌醇、多肽等高活性功能成分。这些成分在抗肿瘤、抗氧化和清除自由基、防治心脑血管疾病，以及改善胰岛功能、有效调节血糖、血脂、血压等方而效果显著。据汉古书记载莜麦可用于产妇催乳及治疗营养不良和年老体衰等病症。近年来，国外科研工作者经临床研究确认，食用莜麦有显著的降血压、预防心脏病的作用；扁豆具有利尿、除湿、活血、消肿、解毒等多种功效。因此，通过开发杂粮食品，不但可以大大丰富食品市场，改善居民营养摄入状况，提高广大人民的健康水平，而且还可提高杂粮附加值，具有极大的经济效益和社会效益。

近年来，杂粮天然功能性保健营养成分如苦荞黄酮、燕麦活性多糖、大豆异黄酮、不饱和脂肪酸等已经成为世界营养学领域的研究热点，也成为广大消费者关注的热点。以燕麦为例，据加拿大农业部萨斯卡通研究中心报告显示，普通燕麦加工食品较原粮增值10倍左右，以燕麦麸为主要原料，通过膳食纤维、β-葡聚糖等功效成分的精深加工，增值幅度最高可达30～50倍；再如苦荞黄酮，具有软化血管、调节血糖血脂等功效，利用现代高新技术可提取纯度达到99％以上的制品，作为保健食品的功能因子添加剂或制药原料，均具有广阔的应用前景。

目前小杂粮加工产品较多，如张雯等研究开发了保健型杂粮方便粥，并对其营养成分做出分析后表明，该产品对高血压、心脑血管疾病、糖尿病等老年性疾病可起到一定的食疗保健作用；金肇熙等研究了苦荞加工利用新技术，以苦荞为原料加工生产了苦荞米茶、苦荞红曲醋、苦荞醋软胶囊、苦荞米线、苦荞非油炸型方便面等；李磊等研究确定了将苦荞粉(23.48％)与小麦粉(54.78％)混合，再配以脱脂奶粉和油脂生产降血糖面包的工艺。杂粮营养粉也有生产，但因杂粮粗糙的粉质特性，目前的杂粮营养粉多集中于对不同杂粮粉直接混合而形成的初级产品，其特点是口感粗，溶解性、风味及感官性能均较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、成本低、所得产品速溶性良好的速溶杂粮均衡营养粉的加工方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：

(1)将25～30％荞麦粉、10～15％苦荞粉、8～12％莜麦粉、15～20％扁豆粉、30～35％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉；

(2)对所述混合粉加水调成质量浓度为20～40％的粉浆，然后加入CaCl₂溶液，使其pH值为6.0～6.5；最后按每克混合粉加入140～160u中温α-淀粉酶，在60～65℃温度下进行液化处理，得到液化粉乳；

(3)将所述液化粉乳依次经脱色、调味、喷雾干燥处理后即得成品。

所述步骤(2)中的CaCl₂质量浓度为1.5％。

所述步骤(2)中的液化时间为35～45min。

所述步骤(3)中的脱色是指在液化粉乳中按其质量的1.50～2.50％加入活性炭，然后在55～65℃温度下经去离子水冲洗55～60min后，使所述液化粉乳的pH值为3.5～4.0即可。

所述步骤(3)中的调味是指在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加1.2～2.5％的食盐、0.1～0.3％的安赛蜜、0.05～0.1％的柠檬酸即可。

所述步骤(3)中的喷雾干燥条件为进风温度设定175～180℃，出口温度设定50～55℃，喷雾压力0.20～0.22MPa，蠕动泵手动设定50～60ml/min。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明所得产品营养均衡，达到了人体膳食推荐量的要求。

(1)本发明所得产品于小麦粉、大米中的蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素含量比较(参见表1)。

表1本发明营养粉与小麦、大米中三大营养素含量比较(g/100g)