[发明专利]一种紫薯糯麦挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及挂面条制作领域，特别涉及一种紫薯糯麦挂面及其制作方法。

背景技术

糯麦是小麦品种中的一个新的品种类型，其在小麦中的角色相当于糯米在大米中的角色。与普通小麦面粉相比，糯麦面粉最大特点是几乎不含直链淀粉，粗淀粉中支链淀粉含量几乎达到100％。糯麦粉因支链淀粉含量高，提高了面制品的持水率，延缓老化。与普通小麦面粉相比糯麦面粉弱化度高，糊化温度低，因此加入糯麦粉制作的面条，爽滑度和弹性明显提高，口感极好。

紫薯是一种薯肉紫色的甘薯，又称黑红薯、黑地瓜、紫山芋等，其除了含有淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有丰富的氨基酸、维生素A、维生素B₂、维生素C和矿物质钙、磷、铁、钾，以及大量的纤维素；紫甘薯中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3-8倍，碘和硒的含量是普通品种的20倍以上；紫薯富含粘液蛋白，可以保持关节腔润滑；富含类似雌性激素的物质，可以增强女性健康。

紫薯除了具有丰富的营养价值外，其特有的花青素具有较高的保健和药用价值，具有清除自由基抗氧化作用。花青素可起到提高动物抗氧化酶活性的间接作用，从而清除过多的自由基，也可以通过紫色甘薯花色苷分子酚羟基易氧化还原释放电子，补给自由基，直接清除各类自由基。

紫薯内的花色苷色素在预防和治疗心血管疾病、抗肿瘤等方面具有很好的疗效，可以显著抑制诱导LDI氧化和参与动脉硬化的各种氧化酶的活性，还可通过C-Jun氨基末端激酶(JNK)等多种途径诱导多种肿瘤细胞的凋亡。紫色甘薯花色苷色素还能通过抑制a一糖苷酶来降低小鼠体内的血糖水平，具有降低血糖的功效；紫色甘薯花色苷对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均有抑制作用，可以提高人体的免疫力。但是紫薯尽管具有较高的营养和保健价值，由于其生产具有季节性，不耐存储，不能实现季节生产和周年供应。

有人试图将紫薯制作成挂面来实现紫薯季节生产周年供应，但是由于紫薯纤维含量高，在没有专门制作方法的情况下难以制作成挂面，市场上出现的一些紫薯挂面大多是通过高压挤压，再通过加入化学添加剂制作成挂面，这样大大降低了紫薯的营养和保健价值，而且这种面条在煮的的过程中面条会出现易散开、易断和粉汤等情况，严重影响口感。

发明内容

针对以上问题，本发明通过将紫薯粉与糯麦面粉按照适当的比例配比，在不加任何化学添加剂的情况下生产出挂面，从而能够保留紫薯的营养和保健功能，而且这种挂面在煮的过程中不散不断不粉汤，入口爽滑。集营养、保健、外观色彩紫红、口感好于一体。为达此目的，本发明提供一种紫薯糯麦挂面，按下列重量配比的原辅料制得：紫薯粉10-40、糯麦粉15-50、普通面粉25-70、食用盐1-2，其余为水。

一种紫薯糯麦挂面的制作方法为：

1)选料：选取新鲜、无病虫害、无霉变的紫心甘薯，并进行清洗和挖薯眼；

2)切片和晾晒：对清洗和挖薯眼后的紫心甘薯进行切片，切片厚度在3-7mm之间，将切好后的紫甘薯晾干；

3)粉碎和磨粉：将晾干的紫甘薯粉碎后，磨成紫甘薯粉；

4)糯麦粉制作：将糯麦磨成麦粉，面粉过200目；

5)配料和面：按紫薯粉10-40、糯麦粉15-50、普通面粉25-70、食用盐1-2重量比例的原辅料进行选取，将原辅料充分混合后，再加30-40水，和面；

6)揉制和醒面：对混合后的面进行揉制，醒面30-60min；

7)轧面和出条：对醒面后的面条进行轧面、脱水后，按18-24cm切面出条；

8)包装：将切好的挂面包装在食用塑料袋中，放在10℃以下保存。

本发明有益效果如下：

1)本发明以紫薯粉、糯米粉、普通小麦粉作为原料生产的挂面，保持了紫薯固有的营养和保健功能，提高了挂面的爽滑度，口感好，其集营养、保健、色彩鲜艳和好口感于一身，其产品中除含有的淀粉、蛋白质、脂肪外、还含有丰富的氨基酸、维生素A、维生素B₂、维生素C和矿物质钙、磷、铁、钾、锌，含有对人体保健功能极强的碘和硒，含有可保持关节腔润滑的粘液蛋白，还富含丰富的可以增强女性健康和促进肠道健康的类似雌性激素的物质。