[发明专利]一种爆鱼食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种爆鱼食品的制作方法。

背景技术

鳙、鲢等淡水鱼类含有丰富的营养成分，为人们提供易于消化的、高生物学价值的优质动物蛋白。但由于淡水鱼在生长过程中积累了藻类、放线菌等的次级代谢产物土臭味素和2-甲基异莰醇，而使鱼体带有土腥味。同时，由于鱼体内微生物、酶作用或脂肪酸自动氧化等原因使鱼体产生鱼腥味。这些腥味的存在影响了消费者对鱼肉及鱼肉制品的喜好度，从一定程度上影响了淡水鱼附加值的提高。传统的烹饪方式如油炸、添加酒、姜蒜等可以很大程度地减少或者掩盖鱼肉本身的腥味，同时赋予鱼肉特有的鲜香品质。

爆鱼，也称熏鱼，呈酱红褐色，富有光泽，鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中，是人民喜爱的传统食品。但传统爆鱼存在携带不方便、保存期短、卫生状况不佳的缺点，本发明即是在传统烹饪的基础上，用现代食品加工工艺制作爆鱼真空包装产品，达到携带方便、延长其保质期、卫生健康的目的。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种爆鱼食品的制作方法。

爆鱼食品的制作方法的步骤如下：

1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块60～70克；

2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1～0.3公斤黄酒，腌渍1～2h，沥干；

3)油炸：食用油加热至130℃～160℃，放入鱼块，油炸15～40min，炸至每块鱼块重量为30～40g，鱼块表面色泽金黄；

4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1～2min，取出沥干，每块鱼块增重5～10g；

5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3～4块鱼块平整放入铝箔包装中，加3～5g调味油， 10～12g调味汤汁，4～6个红辣椒圈，真空封口；

6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。

所述的调味汤汁的组成为：生抽酱油40～50kg，黄酒25～35kg，精盐1～2kg，胡椒粉0.02～0.04kg，丁香粉0.03～0.04kg，白糖8～10kg，香料水6～8kg，味精0.1～0.3kg，甘草粉0.4～0.6 ，核苷酸二钠0.01～0.02kg。

所述的香料水的组成为：将桂皮0.2～0.4kg，陈皮0.1～0.2kg，月桂叶0.1～0.2kg，八角0.1～0.2kg，生姜0.5～1.5kg，花椒0.1～0.2kg，青葱1～2kg，水8～10kg，小火熬成总量为6-8kg即可。

该方法将制作爆鱼的工艺过程参数化，提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。产品大小均匀，表明呈酱褐色，富有光泽，具有浓郁的爆鱼香气，鱼肉组织紧密，软硬适度，咸淡适中。

具体实施方式

实施例1

爆鱼食品的制作方法的步骤如下：

1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块60克；

2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1公斤黄酒，腌渍1h，沥干；

3)油炸：食用油加热至130℃，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为30g，鱼块表面色泽金黄；

4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1min，取出沥干，每块鱼块增重5g；

5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3块鱼块平整放入铝箔包装中，加3g调味油， 10g调味汤汁，，4个红辣椒圈，真空封口；

6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。

所述的调味汤汁的组成为：生抽酱油40kg，黄酒25kg，精盐1kg，胡椒粉0.02kg，丁香粉0.03kg，白糖8kg，香料水6kg，味精0.1kg，甘草粉0.4 ，核苷酸二钠0.01kg。

所述的香料水的组成为：将桂皮0.2kg，陈皮0.1kg，月桂叶0.1kg，八角0.1kg，生姜0.5kg，花椒0.1kg，青葱1kg，水8kg，小火熬成总量为6kg即可。

实施例2

爆鱼食品的制作方法的步骤如下：

1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块70克；