[发明专利]一种熏鱼即食食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种熏鱼即食食品的制作方法。

背景技术

淡水鱼通常用于鲜食，但其保鲜期短，长途难以存活，限制了它的销售区域和销售量。本发明根据人们的食用习惯和喜好，利用现代工艺，开发制作了一种熏鱼即食休闲食品，以提高其附加值、延长保质期。

传统熏鱼制作通过日晒或炭火烤制进行干燥，前者卫生状况无法保证，后者不好控制影响产品品质。本发明利用热风干燥的方式对鱼肉进行干燥，使热量以热风形式传递给湿物料，使物料表面湿分汽化并逸散到外部空间，从而在物料表面和内部出现湿含量的差别。内部湿分向表面扩散并汽化，使物料湿含量不断降低，逐步完成物料整体的干燥。该干燥方式简单易操作，控温精度高，保温性能好，热效率高。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种熏鱼即食食品的制作方法。

熏鱼即食食品的制作方法的步骤如下：

1)清洗、切块：新鲜草鱼，去头去尾去鳞，去内脏去黑膜，在流动水中清洗后沥干，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×0.5～1cm的鱼块；

2)腌渍：将10kg鱼块放入装有0.2-0.4kg黄酒、0.2-0.3kg食盐以及0.05-0.1kg生姜的不锈钢容器中，混合均匀，腌渍2～3h；

3)烫漂：取鱼块于沸水中烫漂1～2min，沥干；

4)烘干：将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中，于55～65℃烘箱烘2～3h后将鱼块翻面，再继续烘2～3h；

5)油炸：油锅中倒入食用油，加热到130～160℃时倒入烘干的鱼块，油炸30-90s至鱼块成金黄色捞起；

6)浸渍：将1kg油炸好的鱼块与0.01-0.04kg酱油、0.005-0.01kg食盐、0.005-0.02kg白糖、0.005-0.01kg生姜、0.001-0.005kg茴香、0.001-0.005kg八角、0.001-0.005kg桂皮一起煮开后焖1～2h，捞起沥干；

7)包装：加0.01-0.03kg辣油进行装袋，并真空包装；

8)灭菌：于121℃0.1MPa条件下灭菌，灭菌后冷水中冷却。

本发明将熏鱼制作工艺参数化，提高产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。产品大小均匀，鱼肉紧密、有嚼劲，软硬适中，有浓郁的鱼香味，味道鲜美，适合作为即食休闲食品。

具体实施方式

实施例1

1)清洗、切块：新鲜草鱼，去头去尾去鳞，去内脏去黑膜，在流动水中清洗后沥干，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×0.5cm的鱼块；

2)腌渍：将10kg鱼块放入装有0.2kg黄酒、0.2kg食盐以及0.05kg生姜的不锈钢容器中，混合均匀，腌渍2h；

3)烫漂：取鱼块于沸水中烫漂1min，沥干；

4)烘干：将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中，于55℃烘箱烘2h后将鱼块翻面，再继续烘2h；

5)油炸：油锅中倒入食用油，加热到130℃时倒入烘干的鱼块，油炸30s至鱼块成金黄色捞起；

6)浸渍：将1kg油炸好的鱼块与0.01kg酱油、0.005kg食盐、0.005kg白糖、0.005kg生姜、0.001kg茴香、0.001kg八角、0.001kg桂皮一起煮开后焖1h，捞起沥干；

7)包装：加0.01kg辣油进行装袋，并真空包装；

8)灭菌：于121℃0.1MPa条件下灭菌，灭菌后冷水中冷却。

实施例2

1)清洗、切块：新鲜草鱼，去头去尾去鳞，去内脏去黑膜，在流动水中清洗后沥干，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×1cm的鱼块；

2)腌渍：将10kg鱼块放入装有0.4kg黄酒、0.3kg食盐以及0.1kg生姜的不锈钢容器中，混合均匀，腌渍3h；

3)烫漂：取鱼块于沸水中烫漂2min，沥干；

4)烘干：将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中，于65℃烘箱烘3h后将鱼块翻面，再继续烘3h；

5)油炸：油锅中倒入食用油，加热到160℃时倒入烘干的鱼块，油炸90s至鱼块成金黄色捞起；

6)浸渍：将1kg油炸好的鱼块与0.04kg酱油、0.01kg食盐、0.02kg白糖、0.01kg生姜、0.005kg茴香、0.005kg八角、0.005kg桂皮一起煮开后焖2h，捞起沥干；

7)包装：加0.03kg辣油进行装袋，并真空包装；