[发明专利]羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法。

背景技术

酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能。近年来，酸奶产销量以平均每年25％的速度迅猛增长，已成为我国第一大发酵乳制品。随着消费者对酸奶的营养保健作用认识的逐步增强，酸奶仍有较大的发展空间。目前，在我国酸奶生产中，大约80％以上的发酵剂是购自国外一些公司的冷冻干燥发酵剂，由于国外发酵剂销售价格较高，影响产品的最终成本。因此，研究开发新型的酸奶冷冻干燥发酵剂对促进我国乳制品工业的健康发展具有重要的现实意义。

羊奶营养丰富，具有酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小的特点，有利于人体的吸收利用，被认为是奶中精品，是现代人类健康的营养佳品。但是羊奶的化学组成和发酵特性与牛奶具有一定的差别，用发酵牛奶酸奶的发酵剂生产羊奶酸奶时，易出现凝固性差、凝乳时间长、乳清易析出等质量缺陷，从而影响羊奶酸奶的品质。一些专家认为，牛奶酸奶发酵剂并不适用在羊奶酸奶中应用。因此，研究开发适宜羊奶酸奶生产的发酵剂，对促进羊奶产品的开发利用，促进奶山羊产业的发展具有重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服上述生产羊奶酸奶用发酵剂存在的缺点，提供一种使酸奶凝乳状态光滑细腻、风味独特，无明显的羊奶膻味的羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、乳酸菌的分离纯化

用平板划线法从商品牛奶酸奶中分离纯化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，分离纯化的方法为：用脱脂奶粉和水配制成质量分数为12％的脱脂乳，经115℃灭菌20分钟，将商品牛奶酸奶接入灭菌后的脱脂乳中，商品牛奶酸奶接入量为12％的脱脂乳的2％，37℃下发酵至凝乳；在无菌操作条件下，分别将凝乳在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线，MRS固体培养基放在厌氧条件下37℃培养2～3天，M17固体培养基在大气环境下37℃培养2～3天，挑选形态相同、数量最多的单个菌落，经革兰氏染色，在油镜下观察菌体特征，将具有杆菌特征的菌落在MRS固体培养基上培养，具有球菌特征的菌落在M17固体培养基上培养，直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕；从分离纯化的乳酸菌中筛选出2株乳酸菌，经微生物形态和生理生化鉴定，确定1株为保加利亚乳杆菌，命名为Lb-1，另1株为嗜热链球菌，命名为St-2。

2、乳酸菌的增殖培养

取新鲜胡萝卜，洗净、切碎，加入与其等质量的蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁机捣碎，3层纱布过滤，制备成胡萝卜汁；取新鲜番茄，加入与其等质量的蒸馏水，煮沸15分钟，用榨汁机捣碎，3层纱布过滤，制备成番茄汁。

在MRS液体培养基中添加其体积7.5％～12.5％的胡萝卜汁、7.5％～12.5％的番茄汁以及其质量0.3％～0.7％的碳酸钙，121℃灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤1中分离纯化的保加利亚乳杆菌Lb-1菌株，每毫升MRS液体培养基中接入保加利亚乳杆菌Lb-1菌株10⁶cfu，43℃增殖培养12小时；在M17液体培养基中添加其体积7.5％～12.5％的胡萝卜汁、7.5％～12.5％的番茄汁以及其质量0.3％～0.7％的碳酸钙，121℃灭菌处理10分钟，在无菌条件下，加入步骤1中分离纯化的嗜热链球菌St-2菌株，每毫升M17液体培养基中接入嗜热链球菌St-2菌株10⁶cfu，43℃增殖培养12小时。

3、乳酸菌的离心分离

将乳酸菌的增殖培养步骤2中保加利亚乳杆菌Lb-1菌株增殖培养后的MRS液体培养基和嗜热链球菌St-2菌株增殖培养后的M17液体培养基分别在6000转/分钟离心分离10分钟，倾去上层清液，得到含保加利亚乳杆菌Lb-1菌株的菌泥和含嗜热链球菌St-2菌株的菌泥。

4、菌泥冷冻

将含保加利亚乳杆菌Lb-1菌株的菌泥和含嗜热链球菌St-2菌株的菌泥按质量比为1∶1混合成混合菌泥，添加冷冻保护剂，混合均匀，分装于经灭菌后的小瓶中，在-40℃的冰箱中冷冻12小时。