[发明专利]一种大豆蛋白的改性方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆蛋白的生产方法，具体涉及一种大豆蛋白改性的方法。

背景技术

大豆分离蛋白是一种蛋白质含量高、营养丰富的食品配料，可广泛应用于肉制品、乳制品及保健食品等行业，近年来大豆蛋白行业得到了飞速发展，年增长率高达10~20%。但我国商业化大豆分离蛋白溶解性、凝胶性、乳化性等功能特点较弱，产品市场竞争力弱，而且产品的结构比较单一，难以满足现代食品工业快速发展和产品日趋多样化高品质化的迫切需求。

对大豆蛋白质进行改性处理，可提高或改善其功能特性，从而拓宽其应用范围。目前，蛋白质的改性方法包括物理改性、化学改性和酶法改性三类。化学改性具有反应简单、应用广泛和效果显著的特点，但是化学改性存在诸如反应副产物多，最终产品中难以除去，营养价值在反应过程中会受到一定程度的影响等缺点。物理方法改性效果显著，目前在很多蛋白中已经应用。酶法改性尤其是酶解改性是目前植物蛋白改性的研究重点，酶促反应速度快，条件温和，专一性强，没有副产物产生，但植物蛋白酶解效率低，同时水解产物中含有一定量的苦味肽，产品具有不良风味，从而导致大豆蛋白产品功能特性提升不明显。

目前制备功能性大豆蛋白主要以下专利：

卡夫食品集团公司（中国专利申请号200410085514.8）公开了一种具有高级功能特性的可溶性大豆蛋白的制备方法，该专利使用一种新的兼具内和外肽酶活性真菌蛋白酶对大豆蛋白进行水解，所得大豆蛋白具有良好的可溶性。

日本专利JP-AS-154593公开了一种制造大豆蛋白质的方法，其包括在大豆蛋白质水解之前或之后添加脂肪或油使之成为乳化状态，接着干燥。

美国硕累有限公司专利（中国专利公开号 CN 1498081A）采取加热途径，诱导小分子量的蛋白聚集到高分子量的蛋白上，生产高溶解性、高分子量的大豆蛋白。

索莱有限责任公司（中国专利申请号200680031052.9）公开了一种异味减少的大豆蛋白制品和制备它的方法，包括用超临界二氧化碳对全脂蛋白组合物进行提取产生第一提取产物；和用超临界二氧化碳和有机溶剂的混合物对第一提取产物进行提取产生脱脂蛋白组合物。

华南理工大学（中国专利申请号200810029249.X）公开了一种乳化型大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：以预粉碎的低温脱脂豆粕粉为原料，添加Acalase碱性蛋白酶进行酶解，并对大豆蛋白酶解上清液进行均质处理；调酸沉淀，喷雾干燥，得乳化型大豆分离蛋白。

但上述专利所得改性大豆蛋白在乳化性和凝胶性上不如本发明所得产品。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前现有技术中存在的上述不足，提供一种大豆蛋白的改性方法。本发明显著提高了大豆蛋白的乳化性和凝胶性能，改性大豆蛋白应用于液态乳液体系，乳浊液的平均粒径明显减少，显微观察乳状液体系均匀稳定。

本发明通过如下技术方案实现。

（1）将大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白按水料比5~20w/w与去离子水混合后，调整大豆蛋白溶液至其亚基解离的状态下；

（2）对大豆蛋白溶液进行限制性酶解处理和/或高压均质处理；

（3）后处理；

（4）喷雾干燥或冷冻干燥。

步骤（1）所述大豆蛋白的亚基解离的状态：可采用盐酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸中任意一种将大豆蛋白溶液的pH值调整为1.5-3.0。

步骤（1）所述大豆蛋白的亚基解离的状态：可采用氯化钠或氯化钾调节大豆蛋白溶液的离子强度为0.5-2M。

步骤（2）中所述限制性酶解处理为添加胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶中的任意一种水解大豆蛋白至水解度为0.5-4.5%，80-95℃处理20-30min灭酶。

步骤（2）中所述高压均质处理的条件为：30-50MPa均质1-2次。

当采用调pH值的方法达到大豆蛋白的亚基解离状态时，后处理为调节大豆蛋白溶液pH值至4.6，静置，离心得改性大豆蛋白沉淀。

当采用增加溶液离子强度的方法达到大豆蛋白亚基解离的状态时，后处理为超滤脱盐或透析脱盐。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

1、本发明通过酸诱导或离子诱导大豆蛋白亚基解离，再利用均质、控制酶解等工艺使大豆蛋白重聚集，相对常规技术添加有机溶剂乙醇聚集和加热诱导聚集，本发明改性的系列大豆分离蛋白产品的乳化性能和凝胶性能显著改善，可直接应用于液态奶、火腿肠等多款终端产品。

2、本发明仅以水作为介质，所用化学试剂仅限于常规的酸碱，安全性更高，有利于工业化生产及成本的降低。