[发明专利]一种膨化芒果及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种膨化芒果及其制备方法。

背景技术

芒果，属于漆树科芒果属，是热带著名优质水果，其种植面积及产量仅次于香蕉，是世界第二大热带水果。

芒果具有独特的香气及风味，兼有水蜜桃、甜杏、菠萝、柿子等多种水果的混合滋味，清香适口，风味别致。芒果的可食部分含有丰富的营养物质，如：维生素C、β-胡萝卜素、粗蛋白等；以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素；此外还含有硫胺素、核黄素和游离氨基酸(包括人体必需的八种氨基酸)。

芒果的贮藏和运输是芒果产业的重大难题，新鲜芒果采收后，迅速后熟易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冻害不易储藏。目前常将芒果加工成芒果汁、芒果果脯、芒果罐头、芒果醋和芒果乳饮等产品，现有的这些加工方法加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳定性，对芒果的营养成分破坏性比较大。因此在加工过程中不使用任何添加剂，生产绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是口感较差且加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的大面积推广和广泛使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种膨化芒果及其制备方法。

本发明所提供的制备膨化芒果的方法，包括如下步骤：将芒果果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化芒果；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述芒果果肉的膨化罐内的温度升为70℃-90℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述芒果果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至60-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述芒果果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化芒果。

步骤1)中，所述温度为75℃-85℃，优选为80℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.15MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为3-10分钟，更优选为5分钟；

步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为70℃；所述降温所用时间为1-3分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为89-87分钟，优选是89分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。

其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

进一步，上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将所述芒果果肉进行干燥处理至其含水量为30％-35％(质量百分含量)。

上述干燥处理的温度为65-85℃，时间为2-4h。

更进一步，上述方法中还包括在预干燥处理和变温压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理是将芒果果肉放在密闭容器中贮存12-24h。

上述方法还包括在预干燥处理前对芒果果肉进行预冷冻处理，所述预冷冻处理是将芒果果肉放在-80℃超低温冰箱中冻5-8h。

上述芒果果肉可以是将芒果清洗，去皮，去中间果核，并切分得到的芒果果粒和/或条。

上述方法适用所有品种的芒果，如凯特种、金煌种、贵妃种、澳芒种等。

上述方法制备的膨化芒果也是本发明所保护的范围。所述膨化芒果含水量为2.61％-3.35％，总糖含量为62.4g/100g-67.8g/100g，Vc含量为29.78mg/100g-31.2mg/100g，β-胡萝卜素含量为0.011g/Kg-0.012g/Kg，蛋白质含量为4.20g/100g-4.76g/100g，钾含量为6.77g/Kg-7.24g/Kg，所述％均为质量百分含量。