[发明专利]一种即食虾仁休闲食品加工方法

说明书

【技术领域】

本发明属食品加工技术领域，涉及一种即食虾仁的休闲食品的加工方法。

【背景技术】

虾仁是将活体虾经去除虾头、虾尾、虾壳后的纯虾肉，是一种肉质鲜嫩、清淡爽口、老幼皆宜、营养丰富的健康食品。虾的营养丰富，其蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；虾中还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。虾仁中含有另外一种重要物质虾青素，是目前发现的最强的一种抗氧化剂。此外，虾仁还具有补肾壮阳、健胃等食疗功效。虾仁以其味美、健康、营养丰富的特点，成为倍受人们喜爱的食品。

真空冷冻干燥后的物料具有以下几个方面的优点：(1)最大限度的保留物料原有的色、香、味、营养。真空冷冻干燥是温度在物料共晶点以下及抽真空状态下进行的，因此适合极为热敏以及易氧化的物料干燥，可以保证物料的性质不变；(2)骨架稳定，速溶性好。因为物料在升华干燥前已经被完全冻结，形成稳定的固体骨架，在冻干过程中的物理形态、化学及生物性质等基本不发生变化，干燥后物料多孔呈海绵状，使制品具有很好的速溶性，咀嚼口感好，吸收快；(3)避免了表面硬化现象。由于冻干时水分被冻成了冰晶直接升华掉，所以溶解在水中的调味剂均匀的分布在物料中，避免了其他干燥过程中因无机盐向物料表面转移而引起的表面硬化现象；(4)干燥彻底，易于保存。冻干后的制品含水量一般仅为2％～5％，包装均采用真空或充氮包装，避光保存，常温下保质期可达3年～5年，远远长于速冻产品的保质期。

中国水产养殖业的发展速度较快，但水产加工环节薄弱。现有虾类休闲食品主要有虾干、肉脯虾、虾条类膨化食品等，虾条类膨化食品含虾量少，营养价值低；而虾干、肉脯虾在干燥过程中营养损失较大且口感不好。理想的虾仁休闲食品需要达到熟而不老、细腻而不失风味，因此需要调味预处理、快速预熟化，低温干燥脱水，使虾仁休闲食品满足卫生、营养、风味等多方面要求。目前市场上出售的水产类即食休闲食品有鱿鱼、目鱼、贻贝、鱼片、小黄鱼等，还没有冻干虾仁类的休闲食品，也没有相关专利的报道。研制开发虾仁的即食产品，可提高虾的附加值，作为休闲食品食用，将成为渔业经济一个新的增长点。

将新鲜沼虾经过去壳、漂洗、沥干等环节，即可得到完整虾仁，将虾仁预熟化后，调味，再利用真空冷冻干燥技术将其冻干，包装，即可制备得到即食的调味冻干虾仁休闲食品。冻干虾仁与其他方法制备的产品相比有以下优点：(1)干燥彻底，其含水量一般小于5％。(2)能够最大限度保留虾仁的细腻质感和营养物质，(3)质量小，包装方便；(4)口感松脆，冻干后的形成的多孔状结构，更容易使调味料渗入；(5)保质期长。

【发明内容】

本发明利用预熟化、渗透调味、真空冷冻干燥技术，开发出了一种即食的调味冻干虾仁休闲食品。本发明是通过以下技术单元实现的：

1.一种即食虾仁休闲食品及其加工方法，主要由虾仁清洗、预熟化、渗透调味、冻干、包装等技术单元构成。新鲜虾仁清水漂洗、沥干，于95～100℃热水中熟化2～5min，然后用调味料进行渗透调味，再经真空冷冻干燥脱除水分，即得调味型即食冻干虾仁休闲食品。产品可以采用铝塑材料进行真空包装。

2.选用的虾仁要求是新鲜的沼虾仁，外形完整，不含肠线。

3.虾仁清洗，是在15～40℃清水中清洗2～3遍，去除虾仁附着的异物，降低微生物携带量。清洗后采用不锈钢筛网沥干或离心机械沥干。

4.预熟化，是将沥水后的虾仁放入95～100℃热水中熟化2～5min，杀灭微生物和寄生虫卵，并去除生腥味。预熟化后虾仁采用不锈钢筛网沥干或离心机械沥干，并用真空抽气方式快速冷却至室温。

5.渗透调味，是将预熟化沥干后虾仁放入调味容器中，加入调味液，浸渍5～8小时。调味液中含食盐5％～15％，含食糖10％～20％。浸渍完成后，沥干，按照主体风味配方要求，加入不同的调味料粉末，并拌匀。根据市场需要，主体风味可以采用原味、葱油味、椒麻味、蒜香味、五香味、鱼香味、咖喱味、香辣味、麻辣味、烧烤味、酱香味、菌香味、豉汁味等味型。

7.冷冻干燥，将调味后虾仁整齐摆放在设备托盘中，先采用搁板与抽真空联合冻结方式，将虾仁的温度降至-30℃左右，使虾仁完全冻结。然后通过隔板加热和真空抽气，使虾仁水分升华，产品含水率控制在3.0％～6.0％。升华温度控制在18℃～40℃，升华阶段真空度为20pa～35pa。

8.产品包装，采用铝塑复合材料，对产品进行真空包装，要求封口严密。