[发明专利]一种膨化槟榔芋条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种膨化槟榔芋条及其制备方法。

背景技术

槟榔芋又称香芋，属天然星科魁芋属。槟榔芋植株高大，叶面积大，根为肉质、少毛；槟榔芋球茎圆正，形似槟榔，表皮黄褐色，有暗红色老斑和须毛；横切面有密布的紫色、暗红色丝状纹斑。

槟榔芋的可食部分营养成分丰富，毫不逊色于被誉为“长寿食品”的马铃薯，除维生素C、维生素B1、钾、钠、锰、锌、铜等成分比马铃薯的略低外，槟榔芋的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、镁、硒等成分均显著高于马铃薯，尤其是钙和硒含量非常高。

槟榔芋不仅营养丰富，产量也较高，可达2000kg/亩。而目前关于槟榔芋的生产加工方法及产品较少，只有速冻槟榔芋、油炸槟榔芋片和挤压膨化槟榔芋食品。现有的这些加工方法在加工过程中，对芒果的营养成分破坏性比较大。因此在加工过程中不使用任何添加剂，生产绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是口感较差且加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的大面积推广和广泛使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种膨化槟榔芋条及其制备方法。

本发明所提供的制备膨化槟榔芋条的方法，包括如下步骤：将槟榔芋果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化槟榔芋条；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述槟榔芋果肉的膨化罐内的温度升为118℃-130℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.35MPa，保持所述温度和压强使所述膨化槟榔芋果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至60-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述槟榔芋果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化槟榔芋。

步骤1)中，所述温度为118℃-122℃，优选为120℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.25-0.3MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.3MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为5-15分钟，更优选为10分钟；

步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为80℃；所述降温所用时间为3-5分钟，优选是4分钟；所述保持的时间为117-115分钟，优选是116分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。

其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

进一步，上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将所述槟榔芋果肉进行预干燥至其含水量为20％-25％(质量百分含量)。

上述预干燥的温度为60-80℃，时间为1-2h。

更进一步，上述方法中还包括在预干燥处理和变温压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理是将槟榔芋放在密闭容器中贮存12-24h。

优选的是，上述方法还包括在预干燥处理前对槟榔芋果肉进行糖渍处理，所述糖渍处理步骤是将槟榔芋果肉在40％(质量百分比)果葡糖浆中浸泡10-12h后，用100℃热水热烫5min，再在-18℃冰箱中冻5-8h。

上述槟榔芋果肉可以是将槟榔芋清洗，去皮，并切分得到的槟榔芋条。

上述方法适用所有品种的槟榔芋，如龙洞早芋种、红芽芋种、狗爪芋种等。

上述方法制备的膨化槟榔芋也是本发明所保护的范围。所述膨化槟榔芋条的含水量分别为3.61％，碳水化合物含量为80.6g/100g，粗纤维含量为1.9g/100g，蛋白质含量分别为5.54g/100g，钙含量为830mg/Kg，所述％均为质量百分含量。