[发明专利]一种特色醇味茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种特色醇味茶的加工方法。

背景技术

茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升，茶叶香气、口感等内质风味优异与否成为消费者选择茶类的首要条件。自20世纪80年代中期以来，随着名优茶产业的兴起及迅速发展，传统茶叶品质评判指标“色、香、味、形”中的“形”占据越来越重要的地位，在感官审评得分中的权重指数达到了30%。正是由于市场消费的引导和经济效益的刺激，近年来茶产品逐渐倾向于追求外形秀美、色泽绿润，忽略了茶叶作为传统嗜好性饮品在口感风味上的要求。

在重外形轻内质的消费理念影响下，近些年茶叶加工呈现出以下特点：①鲜叶原料越采越嫩，以单芽、一芽一叶初展居多，虽然有利于塑造优美外形，但由于鲜叶原料过于幼嫩，内含品质成分不够丰富，常导致成品茶滋味不醇厚，香气带生青；②为了保持成品茶色泽绿润，在杀青工艺上常采用嫩杀处理方式，易造成成品茶香气不高爽，带青气的特点；③一般在制品不经揉捻工序处理，物质浸出和相互转变较少，容易造成口感苦涩，不够醇厚的缺点。④在制品经做形处理后，为了不破坏茶样的整体外形和色泽，大多直接以烘干方式进行干燥。

总体而言，近些年绿茶加工技术重在突出成品茶的外形和色泽，所用原料过于幼嫩，工艺技术过于单调，导致成品茶滋味苦、薄，香气不高等内质缺陷，同时也带来了较高的原料成本和采摘成本，使得此类成品茶价格过高，普通百姓难以承受。随着人们健康意识的不断增强和消费理念的逐步完善，茶叶作为饮品的最根本特性的回归，具有醇厚口感、高爽香气等特点的“好喝、好闻”的实惠型茶叶越来越受到业内专家和广大消费者的青睐，成为茶叶科技人员研究的热点。

发明内容

本发明的目的是提供一种特色醇味茶的加工方法，以一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜叶为原料，通过以下步骤实现：

（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；

（2）将步骤（1）处理过的摊青叶上热风杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CSF-500型高温热风杀青机）进行杀青处理（杀青处理条件：设置温度280-320℃，转速控制700-1000rpm，投叶量控制在200kg/h），杀青叶含水率为50%左右，将杀青叶在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行冷却处理1h左右；

（3）将步骤（2）处理过的杀青冷却叶用塑料袋装好，密封后车间常温下闷袋处理，放置1.5-2.5h。随后将在制品直接上揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机）进行揉捻处理，揉捻时间30-40min，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50%左右；

（4）将步骤（3）处理过的揉捻叶装入竹篓后在车间常温常湿条件下进行闷堆处理（避免阳光直射及过强的空气流动），闷堆时间在3-6h之间；

（5）将步骤（4）处理样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行初干，初烘温度130℃，初烘叶含水率25%左右；

（6）将步骤（5）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理1h；

（7）将步骤（6）初烘冷却样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行足干，烘至足干的温度110℃，足干叶含水率6%左右；也可以将初烘冷却样采用炒干方式（浙江上洋机械有限公司生产的6CLH-60六角辉干机）进行滚炒至足干，滚炒温度为90℃，足干叶含水率6%左右；

（8）将步骤（7）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理2-3h；

（9）将步骤（8）处理样上远红外提香设备（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机）进行提香处理，提香温度170℃，时间20s左右，得到最终的成品茶。

本发明顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，对摊青、杀青、干燥及提香等传统工艺进行改进、优化，并将特殊闷袋、闷堆处理融入总体加工流程当中，所加工产品色泽绿黄、滋味醇厚、香气高爽，可有效解决改善传统绿茶滋味苦涩较重、香气带青的品质缺陷。本发明通过传统工艺和特殊工艺的有机组装、整合和完善，将特殊工艺融入绿茶加工流程，为消费者提供一种价格实惠、口感醇厚、香气高爽的新型醇味茶产品。

附图说明

图1为不锈钢丝网立体摊青架结构示意图，其中1为不锈钢丝网，2为不锈钢钢架。