[发明专利]提高增长酒糟产酒质量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及提高增长酒糟产酒质量的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒生产过程中，需要不断的投入粮食、糠壳等原料，导致酒糟不断的增加，增加的酒糟称为增长酒糟。增长酒糟一般通过再次入窖发酵对其残余的淀粉、糖类物质、酒糟中的香味物质进行二次利用二次提取。

增长酒糟由于淀粉含量底，生产工艺不规范，使增长酒糟产酒质量较差。导致目前增长酒糟产酒质量较低的原因主要有：1、采用糖化酶或者中低温曲药发酵(低温曲药是指发酵温度控制在40℃左右制作的曲药，高温曲药指发酵温度控制在60℃左右制作的曲药)，使酒糟产香能力弱。2、入窖温度低，使酒糟产香能力弱。3、入窖酒糟(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟称为出窖酒糟；已蒸完酒、配料完毕，等待发酵的酒糟称为入窖酒糟)淀粉含量低，糠用量大，带入大量空气入窖，造成增长酒糟产酒质量较差，酒体杂味重。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高增长酒糟产酒质量的方法。

本发明提高增长酒糟产酒质量的方法包括如下步骤：

a、增长酒糟蒸酒(按常规工艺装甑蒸酒即可)，增长酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖发酵时的水分含量为50～53wt％(酒糟水分含量过高时，可以配加酒糟水分含量较低的酒糟，酒糟水分含量不足时，可以采用打水的方式补充。酒糟水分含量过小，发酵生香微生物因水分不足导致生长被抑制，酒糟水分含量过大，容易产生黄水，带着发酵产生的香味物质，降低酒糟香味物质含量)；

b、加入糠壳，混匀，调节酒糟的酸度为1.8～2.8mmol/10g；

c、每2.4立方米酒糟加入高温曲药41～45kg，混匀，入窖发酵50～70天；

d、酒糟出窖，蒸馏取酒(采用常规方法蒸馏取酒即可)。

其中，为了提高酒糟的生香产酯效果，上述a步骤中所述的增长酒糟的淀粉含量优选≥11wt％。

进一步的，为了保证酒糟淀粉浓度，b步骤中糠壳不宜加入过多，b步骤中每2.4立方米酒糟加入的糠壳质量优选≤25kg。

其中，为了充分利用白酒发酵的副产物酒尾，并提高白酒质量，上述c步骤中每2.4立方米酒糟还加入酒尾10～20kg；其中，所述酒尾的乙醇浓度为18～40％vol。

其中，为了提高发酵效果，提高白酒质量，c步骤中酒糟入窖发酵时的温度优选为28～32℃。

进一步的，为了减少了糠壳对酒体质量的不利影响，c步骤中酒糟入窖发酵时不进行踩窖操作。这样可以给窖内带来一定的空气，从而减少了糠壳对酒体质量的不利影响。

本发明通过控制增长酒糟淀粉含量、控制生产投料过程中，产生的增长酒糟的水分含量、控制增长酒糟酸度等酒糟发酵条件，入窖发酵时不进行踩窖操作，提高了增长酒糟酒体质量。本发明为浓香型增长酒糟呈香味物质含量的提高提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明提高增长酒糟产酒质量的方法包括如下步骤：

a、增长酒糟蒸酒(按常规工艺装甑蒸酒即可)，增长酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖发酵时的水分含量为50～53wt％(酒糟水分含量过高时，可以配加酒糟水分含量较低的酒糟，酒糟水分含量不足时，可以采用打水的方式补充。酒糟水分含量过小，发酵生香微生物因水分不足导致生长被抑制，酒糟水分含量过大，容易产生黄水，带着发酵产生的香味物质，降低酒糟香味物质含量)；

b、加入糠壳，混匀，调节酒糟的酸度为1.8～2.8mmol/10g；

c、每2.4立方米酒糟加入高温曲药41～45kg，混匀，入窖发酵50～70天；

d、酒糟出窖，蒸馏取酒(采用常规方法蒸馏取酒即可)。

其中，为了提高酒糟的生香产酯效果，上述a步骤中所述的增长酒糟的淀粉含量优选≥11wt％。

进一步的，为了保证酒糟淀粉浓度，b步骤中糠壳不宜加入过多，b步骤中每2.4立方米酒糟加入的糠壳质量优选≤25kg。

其中，为了充分利用白酒发酵的副产物酒尾，并提高白酒质量，上述c步骤中每2.4立方米酒糟还加入酒尾10～20kg；其中，所述酒尾的乙醇浓度为18～40％vol。

其中，为了提高发酵效果，提高白酒质量，c步骤中酒糟入窖发酵时的温度优选为28～32℃。

进一步的，为了减少了糠壳对酒体质量的不利影响，c步骤中酒糟入窖发酵时不进行踩窖操作。这样可以给窖内带来一定的空气，从而减少了糠壳对酒体质量的不利影响。