[发明专利]一种能使果蔬常温保藏的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种能使果蔬常温保藏的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40-50％左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜，直接决定着我国果蔬消费和深加工的利用率。

随着人们生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求也在不断增加，特别对于那些位于中国西北部的地区，由于地理和气候的原因，果蔬供应不足，特别是高品质的果蔬供应更是少之又少。如今加工果蔬的保藏方法一般有两种：一种是鲜切果蔬(净菜)气调保藏，这种方法的低温保质期不超过21天，根本无法在常温进行贮藏，严重制约了果蔬的跨距离长途运输；另一种是果蔬的高温罐头灭菌，此种方法可以达到果蔬的常温保藏，但是果蔬的品质已经完全破坏，几乎失去可食价值。国外也有用高静压进行食品杀菌的，但是能常温保藏的只有土豆泥这一种，它是通过高于700MPa的压力再结合90℃以上的温度对食品进行处理实现的，此种方法对压力和温度要求都很高，很难实现。

发明内容

本发明的主要目的，在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种果蔬保质液。

本发明的另一目的在于提供一种能使果蔬常温保藏的加工方法，通过高静压技术，杀死果蔬中微生物的营养体以及大部分细菌孢子，用于解决果蔬的常温保藏问题，使保藏期达到12个月以上。

本发明提供的果蔬保质液为含有0.01～2％山梨酸钾、0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％乳酸链球菌素和0.01～2％苹果酸或柠檬酸或雪梨酸的水溶液。山梨酸钾和乳酸链球菌素的作用是抑制微生物；异抗坏血酸用于抗氧化；苹果酸或柠檬酸或雪梨酸用于调节pH。

其中，所述D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度比为1～10∶1∶1～8∶1～10。优选地，四种物质的浓度比为5∶1∶2.5∶5。

应用时，果蔬与所述保质液的料液比为1～10∶1优选地为1～3∶1，更优选地为1∶1。

本发明还提供一种能使果蔬常温保藏的加工方法，该方法包括如下步骤：

1)将新鲜果蔬清洗、切分；

2)配制所述的保质液，然后活化；

3)将果蔬与活化后的保质液按1～10∶1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；

4)将封装后的果蔬放入温水中预热；

5)将预热好的果蔬装入杀菌釜，在温度为20℃～70℃、压力为200～600MPa的条件下处理0.5～15min，然后泄压，常温保藏。

优选地，步骤2)配制的保质液中，D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度分别为0.1％、0.02％、0.05％和0.1％。

优选地，步骤2)所述活化为在2～8℃下处理18～30h。

优选地，步骤3)所述料液比为1∶1。

优选地，步骤4)所述预热的温度为40℃～70℃，预热的时间为3-10min。

优选地，步骤5)在60℃和600MPa的条件下处理6min。

本发明的优点

1)通过保质液辅助结合，降低了高静压杀菌的压力和温度；

2)实现了果蔬的常温保藏，并延长的保藏时间，提高了产品的稳定性；

3)该方法节能环保，属于低碳技术。

4)本发明研制出一种保质液复合配方，通过利用保质液，结合高静压处理，能降低杀菌的压力和温度，从而节省能源和提高加工过程的安全性。

5)本发明的方法可以杀灭果蔬中的大多数非致病菌，其中对霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、放线菌、枯草芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细菌的营养体可以减少6个对数。

以枯草芽孢杆菌为例，通过利用保质液，只需要600MPa/5min/60℃即可以达到杀死6个对数芽孢的效果，从而达到常温保藏果蔬的目的。

具体实施方式

为了更进一步理解本发明的目的、技术特征及其功效，下面结合实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.02％、0.05和0.1％，即得。

实施例2果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和柠檬酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.04％、0.04％、0.1％，即得。

实施例3果蔬保质液