[发明专利]一种由牛乳制备酶凝干酪素的方法

说明书

技术领域

本发明属于乳品技术领域，涉及酶凝干酪素，尤其是一种由牛乳制备酶凝干酪素的方法。

背景技术

酶凝干酪素(rennet casein)或称酶凝酪蛋白是以脱脂乳为原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，经脱水干燥而成的干酪素产品，其主要成分为酪蛋白，具有良好的粘着性、凝胶性、融化性、拉伸性等功能特性。由于口味平和，食用级酶凝干酪素是生产仿制干酪、酸奶等产品重要的蛋白质来源。

随着我国食品工业的快速发展，对食品级干酪素的需求量和品质都提出了更高要求。目前，国内生产的干酪素主要是酸法干酪素，用作食品配料时对产品口味造成一定影响，使其用途受到一定的限制；并且酸法干酪素生产中大量使用盐酸、硫酸会对环境造成污染。利用凝乳酶的凝乳作用来生产干酪素是弥补酸法干酪素不足的途径之一。

通过检索，发现两篇相关专利文献。1、用凝乳酶专一性作用于酪蛋白获得具有较高自由基清除率的酪蛋白抗氧化肽(CN101824457A)，具有抗癌，抗诱导和抗衰老等生物活性，在食品工业、医药等领域得到广泛应用而且作为食品和机体的抗氧化剂，为保健食品的开发提供了一个有前途的基料。研究表明在pH8.0，温度50℃，E/S＝2.5％，S％＝6％，水解时间为60min时，酪蛋白肽的抗氧化效果即对二苯代苦味酰基最高清除率为90.94％，羟自由基清除率最高为73.33％。2、一种固定化蛋白酶及其在制备乳酪蛋白肽中的应用方法(CN101260397)，该发明固定化蛋白酶主要制备方法如下：(1)制备固定化载体壳聚糖微球；(2)向蛋白酶溶液中加入壳聚糖微球，振荡吸附，滴入戊二醛溶液，交联，即得。本发明制备乳酪蛋白肽的方法采用固定化酶水解乳酪蛋白，固定化酶可反复多次使用，使用效率高，有效的降低了生产成本，产品分离方便、成本较低、生产条件温和、水解程度容易控制；所制备的乳酪蛋白肽产品具有肽含量高、肽分子量分布范围优、质量好、无苦味、安全性高等优点。经检测，所制备的乳酪蛋白肽含量(以干基计)高达75.05％；肽分子量分布范围为：小于2409道尔顿的达到97.79％。

通过对比，上述两篇对比文献与本专利申请不相同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种生产工艺可靠、产品纯度高的由牛乳制备酶凝干酪素的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用下列技术方案：

一种由牛乳制备酶凝干酪素的方法，制备方法的步骤是：

(1)预处理：将牛乳过滤后加热至40～60℃；

(2)脱脂：将过滤后的新鲜牛乳进行分离后得到脱脂乳；

(3)杀菌：将上述脱脂乳进行巴氏杀菌；

(4)酸化：将杀菌后的脱脂乳降温至30～40℃后，用酸或乳酸菌对其进行酸化，使其pH值达到6.2～6.5；

(5)凝乳：加入凝乳酶搅拌均匀后，使酸化后的脱脂乳静置凝乳，控制原料乳温度在30～40℃，凝乳时间20～40分钟；

(6)排乳清：待凝乳完全后，将凝乳切割成若干小块，保持10～20分钟，稍稍搅拌使乳清慢慢渗出，持续温和搅拌，得到新鲜凝块；

(7)水洗：将得到的新鲜凝块水洗及脱水处理，得到颗粒状的凝块颗粒，凝乳颗粒水分含量为50％～60％；

(8)干燥：将脱水后的凝块颗粒气流干燥，之后粉碎、过筛后即可得到产品酶凝干酪素产品；产品水分含量为5％～12％，产品蛋白质含量为85％～95％。

而且，所述步骤(3)中巴氏杀菌的杀菌温度为63～65℃，杀菌时间30分钟；或者杀菌温度71～73℃，杀菌时间30～15秒。

而且，所述步骤(4)中的酸为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、稀盐酸、稀硫酸、磷酸或葡萄糖酸内酯的其中一种。

而且，所述步骤(4)中的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或植物乳杆菌的其中一种或者两种以上的混合物。

而且，所述步骤(7)中新鲜凝块在50～65℃温水中洗涤2～5次。

而且，所述步骤(8)对脱水后凝块颗粒进行干燥的气流干燥温度为80～130℃，干燥时间为1～10分钟。

本发明的优点及积极效果是：

1、本发明通过分离得到脱脂乳，将脱脂乳进行杀菌、酸化后，添加凝乳酶制作新鲜凝块，再对新鲜凝块进行水洗、脱水、干燥、粉碎即可得到酶凝酪蛋白，具有反应易行、产品纯度高的特点。

2、本发明制备酶凝干酪素，操作可靠，污染小，成品纯度高，具有良好的功能特性，适于制造多种食品，利于大规模生产。

具体实施方式