[发明专利]糯玉米粽子及其脱苦涩味方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是糯玉米粽子及其脱苦涩味方法。

背景技术

玉米是在我国广泛种植的粮食作物，最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，11.09%的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素，膳食纤维素。籽粒中蛋白质比普通玉米高17%以上，籽粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都比较高，而醇溶蛋白比较低，赖氨酸含量一般要比普通玉米增加30％～60％，因而糯玉米籽粒的蛋白质品质比普通玉米好得多，大大改善了籽粒的食用品质，提高了营养价值,被人们称为“黄金作物”。籽粒中的VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的胡萝卜素。有报道称糯玉米富含人体必需的微量元素，尤其是世界卫生组织唯一认定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）是其他谷物的2～8倍，是普通玉米的5～10倍，糯玉米还含有丰富的铁和锌，是普通玉米的2～5；糯玉米富含丰富的常量元素，钾含量高达6310～9050mg/kg，是其它谷物的3～8倍；富含钙、磷，是其它谷物的8～10倍；富含维生素C，其含量高达4.83mg/100g；富含抗癌物质水溶性花青素，其含量是现有玉米10倍以上。糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化率比普通玉米高20%以上。基于其具有的特性，极受欢迎。糯玉米具有其它玉米没用的独特品位，集色、香、味、粘于一身，营养价值高于普通玉米的5-10倍，更符合当今营养学家倡导的天然、粗食的饮食理念，而受到消费者的欢迎。 有报道称：糯玉米含有大量的硒元素,对人体的心脑血管有防老化作用,促进少年智力发展.糯玉米中还含有黄质素能治疗少妇脸上的黄黑斑,所以糯玉米还是一种健康而又美容的食品。

现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康。近年来，随着人们生活水平的提高，富贵病也随之增多。作为粗粮中的保健佳品，糯玉米更易于消化，是人们调剂生活的时尚佳品

然而，糯玉米一般不作为粽子的原料，究其原因是传统方法加工的糯玉米粽子，因口感粗糙、苦涩难咽而令人厌食，产品不被人们接受而没有销路。

然而，随着生活水平的提高，人们追求不含添加剂的健康食品和粗纤维食品的热情不断高涨。

因此，如何改善糯玉米的口感并保持其自身特有的咀嚼劲成为食品加工企业主攻的课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糯玉米的脱苦涩味方法。

本发明的再一目的在于提供一种利用上述脱苦涩味方法制成的糯玉米粽子。

为达上述目的本发明提供一种糯玉米的脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，其中，糯玉米糁中加入蛋白酶和/或β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：

步骤一，将木瓜蛋白酶按0.5～1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时，和/或将β-环状糊精按1～3%（w/v）比例溶解于55～60℃的水中，将呈苦涩味的蛋白质在玉米糁浸泡的同时达到水解和包埋，然后，再对糯玉米糁浸泡12小时；

步骤二，去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次，解决了味道问题，保留了淡淡的玉米香味，去除了原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味。

本发明的原理是：糯玉米的苦涩味道主要来源于玉米蛋白质中的某些呈味氨基酸和多肽，尤其是当碳链数大于3并带有碱基（如NH2等）时，通常以苦味为主，例如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等。并且当这些氨基酸位于寡肽碳端时苦味最强。本发明采用生物酶法和化学包埋法，对苦味物质进行水解和包埋，其中：

木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶，是一种内肽酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜氨酸残基羧基参与形成的肽键，能切开蛋白质分子内部肽链，使食品大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，消除了原蛋白质分子的苦涩味，同时又有效转化蛋白质的利用，利于消化和吸收，大大提高食品营养价值。

β-环状糊精分子具有独特的环状空间结构，外侧为亲水性，内侧为疏水性。溶解于水中的β-环状糊精一旦接近到被包埋物，即释放出空洞中水分子，并和被包埋物结合形成复合物。并且该物质性质很稳定，不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解。采用β-环状糊精，能够和糯玉米中的呈苦涩味的蛋白质结合，形成复合物，使得呈味物质的特性被掩盖，同时β-环状糊精还能够与糯玉米中的香气成分及天然色素类物质形成复合物，使得色素类物质在贮存过程中的氧化、热分解显著降低，使得糯玉米粽子保留了糯玉米固有的鲜嫩颜色和清香味。