[发明专利]一种新型乳化剂糖醇脂肪酸酯及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种保鲜性能优越的食品乳化剂糖醇脂肪酸酯及其制备方法和应用。

背景技术

随着中国经济的快速发展，一些西式食品在国内越来越受到青少年的喜爱，而作为西式食品主食的烘焙类食品，诸如面包、蛋糕、汉堡等，在国内主食的占有份额也越来越大。但烘焙类食品有一个共同的弱点：存放时间稍长其口感就下降很多，一般不能放置超过三天，即烤即食最好。但即烤即食显然不能满足市场要求，很多焙烤类食品需要一定时间的货架期，因此需要添加改良剂来延长保鲜期。而在烘焙类食品中，保鲜的最主要方式就是防止食品中的淀粉老化。

食品乳化剂目前已广泛应用于各类食品领域，不仅能够提高产品的品质、改善产品性能，还能起到延缓淀粉老化、延长产品保质期等作用。目前，国内防止食物淀粉老化一般用酶以及乳化剂，但是使用酶会影响面包品质且口感变差因而不能过多使用。市场上在使用的一些乳化剂又因保鲜性能不甚理想很难达到用户的要求。虽然也有报道使用一些乳化剂的混合物有增效作用，但其性能还是不能达到要求。综上，市场需要一种具有更强保鲜性能的安全的乳化剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加在烘焙类食品中保鲜性能优越的乳化剂糖醇脂肪酸酯。

本发明采用的技术方案如下：

一种新型乳化剂糖醇脂肪酸酯，所述糖醇脂肪酸酯由脂肪酸与糖醇为原料在碱性催化剂存在下酯化而成，所述的糖醇为木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇与乳糖醇的混合物。

各原料的重量份数如下：脂肪酸30-300份、木糖醇10-40份、甘露糖醇5-45份、麦芽糖醇5-100份、乳糖醇5-100份，碱性催化剂0.3-6.0份。

脂肪酸为硬脂酸、油酸、棕榈酸中的一种或两种以上的混合物；碱性催化剂为碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或两种以上的混合物。

酯化条件为：于200-245℃保温40-90min。

新型乳化剂糖醇脂肪酸酯应用时，添加量为面粉质量的0.5-1.0%。

本发明相对于现有技术，有以下优点：

本发明按不同比例组成的糖醇与脂肪酸按一定工艺酯化后在烘焙类食品中添加后比单一的脂肪酸糖醇酯以及其它乳化剂的混合物有着更为优异的保鲜效果，在货架期内口感、硬度以及咀嚼性变化不大，比着常用乳化剂保鲜性能更优，在烘焙类食品中添加，不仅可以延长保鲜期，而且还有提高产品的品质作用。制备方法简单，便于推广。

具体实施方式

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

各原料重量份数为：木糖醇10份，甘露糖醇5份，麦芽糖醇5份，乳糖醇5份，硬脂酸30份，碳酸钠0.3份。

糖醇脂肪酸酯的制备：在催化剂碳酸钠存在下，将硬脂酸、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇在200℃时保温90min酯化，得本发明产品糖醇脂肪酸酯。

实施例2

各原料重量份数为：木糖醇40份，甘露糖醇45份，麦芽糖醇100份，乳糖醇100份，油酸300份，碳酸钾 6份。

糖醇脂肪酸酯的制备：在催化剂碳酸钾存在下，将油酸、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇在245℃时保温40min酯化反应，即得本发明产品糖醇脂肪酸酯。

实施例3

各原料重量份数为：木糖醇25份，甘露糖醇25份，麦芽糖醇50份，乳糖醇50份，棕榈酸170份，碳酸氢钠3份。

糖醇脂肪酸酯的制备：在催化剂碳酸氢钠存在下，将棕榈酸、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇在220℃时保温60min酯化，即得本发明产品糖醇脂肪酸酯。

实施例4

各原料重量份数为：木糖醇40份，甘露糖醇5份，麦芽糖醇5份，乳糖醇5份，硬脂酸120份，氢氧化钠1.5份。

糖醇脂肪酸酯的制备：在催化剂氢氧化钠存在下，将硬脂酸、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇在220℃时保温90min酯化，即得本发明产品糖醇脂肪酸酯。

实施例5

各原料重量份数为：木糖醇10份，甘露糖醇45份，麦芽糖醇5份，乳糖醇5份，硬脂酸150份，氢氧化钾2份。

糖醇脂肪酸酯的制备：在催化剂氢氧化钾存在下，将硬脂酸、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇在245℃时保温60min酯化，即得本发明产品糖醇脂肪酸酯。

实施例6

各原料重量份数为：木糖醇10份，甘露糖醇5份，麦芽糖醇100份，乳糖醇5份，硬脂酸130份，碳酸氢钾2.5份。