[发明专利]一种以果蔬为原料的软糖加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及软糖加工方法，特别是一种以果蔬为原料的软糖加工方法。

背景技术：

现有果蔬软糖制作方法其步骤为：

①制作果蔬原浆；

②将果蔬原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；

③将得到的混合糖液注入模具内，经冷却凝固后，进行脱模，得到糖体；

④在糖体表面涂刷表层；

⑤糖体干燥：使糖体的含水率降至16％，得到果蔬软糖。

其中步骤①制作原浆工艺过程为：清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷却、捣烂、过滤取果汁。糖体干燥是将涂刷有上光防粘食用油的糖体在温度为60℃、湿度为40-55％的条件下进行干燥，经24小时，使糖体的含水率降至16％，得到果蔬凝胶软糖。

步骤④糖体涂刷为在糖体表面涂制食用油。

果蔬过滤后只取果汁舍去果肉，原浆实际上是纯果汁，但过滤后滤出的细果肉富含粗纤维，舍去不用一是使果汁营养性降低，二是浪费原料。

果蔬加工过程中的褐变问题，是制约其产品开发和应用的重要因素。这种褐变主要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素。这种酶促反应除影响加工品的色泽外，还会产生不良风味，造成产品质量下降。

上述方法制得糖体后在糖体表面涂刷一层上光防粘食用油，随着现在生活水平的提高，人们口味要求少油，因此外涂食用油软糖不符合现代生活需求。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种以果蔬为原料的软糖加工方法。

本发明的方案是：包括以下步骤：

①制作果蔬原浆；

②将果蔬原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；

③将得到的混合糖液注入模具内，经冷却凝固后，进行脱模，得到糖体；

④在糖体表面涂刷表层；

⑤糖体干燥：使糖体的含水率降至16％，得到果蔬凝胶软糖；

步骤①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷却、捣烂；

其特征在于：

步骤①在去皮或不去皮工序与蒸煮工序之间插入浸泡护色工序，浸泡护色工序是将去皮后果蔬放在含有氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸的水中浸泡，以果蔬重量为基数三者配比为：氯化钠0.1-0.4％、柠檬酸0.2-0.5％、抗坏血酸0.01-0.1％；捣烂工序后实施磨浆，原浆为果汁与细果肉混合体；

步骤④在糖体表面涂刷表层，其表层为糯米粉，将糖体与糯米粉一块搅拌达到表层粘结目的。

本发明的优点在于：原浆含有细果肉粗纤维营养性提高，防褐变工艺效果好，包裹粗糯米粉少油口感好。

具体实施方式：

本发明包括以下步骤：

①制作果蔬原浆；

②将果蔬原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；

③将得到的混合糖液注入模具内，经冷却凝固后，进行脱模，得到糖体；

④在糖体表面涂刷表层；

⑤糖体干燥：使糖体的含水率降至16％，得到果蔬凝胶软糖；

步骤①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷却、捣烂；

其特征在于：

步骤①在去皮或不去皮工序与蒸煮工序之间插入浸泡护色工序，浸泡护色工序是将去皮后果蔬放在含有氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸的水中浸泡，以果蔬重量为基数三者配比为：氯化钠0.1-0.4％、柠檬酸0.2-0.5％、抗坏血酸0.01-0.1％；捣烂工序后实施磨浆，原浆为果汁与细果肉混合体；

步骤④在糖体表面涂刷表层，其表层为糯米粉，将糖体与糯米粉一块搅拌达到表层粘结目的。

步骤②混合糖液工序还添加天然蜂蜜，提高营养性。

糖体干燥为在温度为50±1℃，湿度50±5％的条件下进行干燥，经48小时，使糖体的含水率降至16％，得到果蔬软糖。

褐变强度与多酚氧化酶的活性差异很大。在加工过程中应尽量选择多酚氧化酶活性低的品种，这是控制着果蔬加工过程中褐变的关键环节。选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸三种来源广、经济又安全的原料进行配制。

干燥工序温度、湿度、时间改变，使软糖干燥效果更好。