[发明专利]胭脂萝卜泡菜制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡菜制备方法，特别是涉及一种胭脂萝卜泡菜的制备方法。

 

背景技术

胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，为十字花科萝卜属二年生蔬菜作物，是重庆涪陵地区的三大特产之一。在重庆和四川等地，均习惯采用胭脂萝卜制造泡菜，因为胭脂萝卜制造的泡菜其风味独特，色感喜人，萝卜内外均为代表喜庆吉祥的红色，还可以为其他泡菜调色，故深得人们喜爱。现有的胭脂萝卜泡菜，均采用传统的土坛自然发酵方式制造，这种传统方式制备的泡菜，存在制备时间长、营养破坏严重、容易腐坏等缺陷。

同时，胭脂萝卜是涪陵的特色资源，系区域性绿色植物已有100余年的种植历史，经1980年蔬菜品种资源调查，被确认为是涪陵的特产蔬菜品种。与其它他萝卜相比有独特之处，它具有皮、心全红，含花青素多，且易溶于水，适于加工等特点，历史上曾为朝廷贡品，据不完全考证，由于胭脂萝卜对土壤和气候等要求特殊，全世界真正能生产“皮红心红，表里如一，红中透紫，紫中透红”的胭脂萝卜，只有涪陵周边几个区域才能种植。胭脂萝卜作为泡菜可以久泡不烂，鲜红脆嫩。所含的花青素溶于水后，使整个泡菜盐水呈红色，以此作为其他泡菜的着色剂，是泡菜的好原料。萝卜泡菜在目前我国泡菜市场上占有量很大，尤以重庆、四川最多。民间一般以家庭作坊式生产，一般采取土坛“自然发酵”生产方式，质量难以保证，且土坛容量小易碎，不利于工业化生产。

研究胭脂萝卜泡菜的工业化生产技术，从长远来看，具有很大的经济利益和产业利益：

胭脂萝卜作为工业化泡菜原料，除了在本身上不可比拟的优势，而且可作为特色经济作物，可以在建设社会主义新农村、农民增收、特色经济和促进区域发展等方面发挥重要作用。目前胭脂萝卜的肉质根产量为1000～1500kg/亩，按每千克0.6元计算，产值仅为600～900元，产出低，农民收益不高。虽近年来有几家生物制品企业落户涪陵，从胭脂萝卜中提取红色素，其产品远销日本、美国以及欧洲，但由于本土产量有限，企业中缺乏竞争，农民享受的实惠有限，因此种植激情也不高。若将胭脂萝卜用作工业化生产泡菜，势必会打开另一条出路，创造一个广阔的市场，其中蕴含的经济利益是不可小视的。就按目前一般泡菜市场价格9～15元/kg来估算，胭脂萝卜价值就会从原料到成品就有15～25倍的升值空间。

此外，研究胭脂泡菜的工业化生产，进军国际市场，与日韩泡菜竞争，这对提升我国泡菜产业的整体实力将大有益处。在泡菜市场上，将中国泡菜与韩国泡菜相比较，韩国泡菜每年都有超过10亿美元的出口量，而以中国泡菜为代表的四川泡菜，每年出口量仅为区区几百万美元，在国际市场上占有额不到5%。从整个国际来看，以韩国泡菜、日式泡菜为代表的国外泡菜不仅早早占领国际市场，更是高调进军中国市场。反思日韩泡菜为何能抢占95%国际市场以及以咄咄逼人的攻势进军我国市场，最关键就在于他们掌握了全世界泡菜的生产标准，因而具有相当的话语权。胭脂萝卜是一种特色资源，用它作泡菜原料，其色泽鲜红（目前从胭脂萝卜中提取的色素产品大多出口日本，日本人也将其用于泡菜中作天然增色剂），质地脆嫩，对开拓泡菜市场具有自身独特的优势。

泡菜能不能做大，关键在市场。我国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上，据调查，我国泡菜的年需求量超过200万吨，国内市场远未饱和；而在国际市场上表现抢眼的日本、韩国泡菜由于劳动力成本原因有所萎缩。据统计，2006年我国泡菜已占韩国市场的18%，2007年时已超过22万吨。随着我国的改革开放，人民生活水平迅速提高，人们的生活节奏也随之加快，人们追求回归自然已成为降低心理压力的一种有效方式和一种时尚，旅游食品等行业得到迅猛发展，因此用胭脂萝卜加工生产萝卜泡菜这类有着浓郁地方特色的土特产和有着美丽自然色泽的天然食品将深受人们喜爱，市场前景极为广阔。涪陵胭脂萝卜由于其生长特性所决定，它只能生长在涪陵及其周边的几个区域，国内、外无法简单移植，因此该产品在国际市场上具有极大的市场空间和极强的竞争力。

故综上所述，在传统泡菜制备方法的基础上，如果能够设计出一种耗时更短，营养好，保质期更长，口味更好的胭脂萝卜泡菜制备方法，则可以在此基础上实现胭脂萝卜泡菜的大规模生产，对促进我国泡菜行业发展，增强我国泡菜在国际市场竞争力等方面均具有巨大意义。

 

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：提供一种制备时间更短，营养好，保质期长且口味独特的胭脂萝卜泡菜制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明中采用了如下的技术方案：