[发明专利]一种绿茶加工保绿的方法

说明书

技术领域

本发明涉及绿茶加工技术，特别涉及到经揉捻的绿茶加工中运用多种纯物理处理技术保持及改善绿茶色泽的绿茶加工保绿的方法。

背景技术

在绿茶（包括名优绿茶和大宗绿茶）的加工中，为获得条索紧细的外形须采取揉捻甚至重压揉捻方法，经揉捻后的在制品因内含物的溢出，导致绿茶成品普遍存在色泽深暗甚至墨黑的特征，严重影响到绿茶的色泽品质。其主要原因是，溢出物多为茶多酚等化合物，容易受热与金属铁产生化学反应和氧化反应。

目前，为了保持和改善绿茶的色泽品质，常用的方法有：

选择鲜叶较绿的茶树品种制作绿茶；采用种植遮荫树和搭建遮阴棚的方法，或增施有机肥、含氮化肥等栽培措施，增加鲜叶叶绿素等的含量，提高绿茶绿色品质；在加工过程中采用蒸汽、热风杀青等方法，改善绿茶色泽。但上述方法在经过揉捻或重压揉捻工序后，茶叶制成品仍会存在色泽变深、变暗、变黑的现象，无法根本保持和改善绿茶的色泽品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种低温技术加工大宗绿茶的方法。经研究发现，采用低温技术处理，对茶叶中呈色的黄酮类物质具有较高的保留量和增加作用，可用于加工中绿茶色泽的保持和改善。

为了解决绿茶加工中存在的茶叶色泽变深、变暗、变黑的技术问题，本发明提供了一种绿茶加工保绿的方法，是按绿茶基本加工工艺：鲜叶-摊放-杀青-揉捻-干燥-成品，加工绿茶，所用原料鲜叶为春、夏和秋季的茶树芽叶。在上述基本加工工艺中引入低温冷冻和真空干燥技术在揉捻、干燥工序中使用。

该绿茶加工保绿的方法，包括摊放、杀青、揉捻和干燥的处理步骤，在揉捻与干燥处理步骤之间，包括低温冷冻处理的步骤；所述干燥处理是真空干燥处理，具体为：

（1）低温冷冻处理：

先预冻：将含水率为25～60%的绿茶在制品置于密闭容器中，在-45～-15℃的温度下保持1～12h；再冷冻：冷冻处理温度为-20℃～-4℃；处理时间为1～12h；

（2）真空干燥处理：低温冷冻处理完毕后，抽真空，并在15～35℃温度下保持1～12h。

本发明中，在对绿茶在制品进行揉捻处理与低温冷冻处理的步骤之间，或者是在真空干燥处理步骤后，还包括微波处理的步骤：微波频率为2000～3000MHz；功率为2.5～10.0kw；处理时间为1～12min。

本发明的有益效果在于：与以往普通的绿茶加工方法相比，香气和滋味品质有所提升，色泽特别是干茶色泽变翠绿；加工过程中不使用任何化学添加物；首次实现对绿茶加工时的绿色保持和改善。本发明具有原始创新和集成创新特点，在绿茶加工新技术、新产品开发领域填补空白。

具体实施方式

实施例1

采自龙井43茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品采用频率为2450MHz、功率为10.0kw微波处理12min，得到含水量25.1%的在制品，置于-45℃条件下预冻1h，然后取100g置于冷冻设备中，冷冻温度达到-20℃，保持1h，处理完毕后，抽取真空，至真空度降到0.05MPa以下，设置升温温度35℃，干燥处理1h，茶叶在制品采用频率为2000MHz、功率为10.0kw的微波处理至含水量4.3%。

所得绿茶成品外形匀整，色泽翠绿，香气纯正，汤色清澈，黄绿明亮，滋味浓厚爽口。采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为84、85和85。干茶的L、a、b值分别为27.21、-5.43、16.94，汤色的L、a、b值分别为53.60、-4.25、44.94，叶底的L、a、b值分别为47.39、-6.70、16.33，按国标法经理化分析测得水浸出物含量达到42.6%，游离氨基酸含量为4.2%，茶多酚含量为20.3%。

实施例2

采自群体品种茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品用频率为2000MHz、功率为7.5kw微波处理8min，得到含水量42.7%的在制品，置于-30℃条件下预冷冻4h，然后取100g置于冷冻设备中，当温度降到-10℃，保持5h，处理完毕，抽取真空，至真空度降到至0.05MPa以下，设置升温温度25℃，干燥处理5h，茶叶在制品采用频率为2550MHz、功率为7.5kw的微波处理至含水量5.2%。