[发明专利]一种高钙纯鸡粉及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于家禽肉类食品加工技术类，更具体地说涉及一种高钙纯鸡粉及其生产工艺。

技术背景

最近几年，以鸡精、鸡粉类为代表的咸味调味品发展迅猛，需要大量的关键原料纯鸡粉，目前市场上销售的原料鸡粉主要以鸡胸肉为原料添加各种配料经过热反应制得，产品成本高，呈烧烤风味，呈炖煮型风味的高端原料鸡粉主要依靠进口，以鸡骨架为主要原料的该类产品的生产技术在国内仍属空白。

发明目的

本发明的目的在于提供一种呈炖煮型风味的鸡味调味品用的原料纯鸡粉及其生产工艺，以填补该产品和技术在国内的空白；该工艺以低值鸡骨架为主要原料，工艺过程简单，产品成本低廉。

本发明的另一个目的是解决大宗低值禽副产品—鸡骨架的深加工技术问题，为禽产品综合深加工提供技术支持。

发明内容

本发明提供了一种纯鸡粉，该纯鸡粉呈浅黄至浅褐色粉末状，含蛋白质30-70％，油脂30-70％，钙2-5％，水分1-5％，过氧化值6Meq/Kg以下，具有浓郁的炖煮鸡香味。

本发明还提供了该纯鸡粉的生产工艺，该工艺包括下述顺序的流程和要点：工艺流程：原料→经过高压蒸煮→配料→磨浆→高压均质→杀菌→喷雾干燥→冷却→过筛→包装。

工艺要点：

(1)原料：鸡骨架；

(2)高压蒸煮：110-125℃，60-120分钟；

(3)配料：按原料重量计，加食盐0-1％；味精0-0.5％；I M P(中文全称：5‘-肌苷酸二钠)0-0.2％；分子蒸馏单甘脂0-0.8％；柠檬酸钠0-0.2％；抗氧化剂0.02％；

(4)磨浆：先粗碎，再经过三级胶体磨磨浆，最后一级胶体磨控制在20μm以下，总固形物控制在25-35％；

(5)高压均质：均质压力2560MPa；

(6)杀菌：加热至75-95℃，保持10-30分钟；

(7)喷雾干燥：进风温度190-220℃，排风温度80-100℃，出粉温度60-70℃；

(8)冷却：自然冷却至45-55℃；

(9)过筛：用10-30目标准筛过筛；

(10)检测：产品含蛋白质30-70％，油脂30-70％，钙2-5％，水分1-5％，过氧化值6Meq/Kg以下，具有浓郁的炖煮鸡香味。

(11)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋12.5公斤，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱两袋。

发明特点

(1)以大宗低值禽副产品-鸡骨架为主要原料，产品成本低廉；

(2)只进行高压蒸煮，不经过热反应，工艺简单，产品呈浓郁的炖煮鸡肉风味。

应用范围

可作为原料用于调味鸡粉、鸡精、鸡味调味包、咸味香精、方便面、膨化食品、肉制品、营养调理食品的生产。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实例可以进一步了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。

实例1：

工艺流程：原料→高压蒸煮→配料→磨浆→高压均质→杀菌→喷雾干燥→冷却→过筛→包装

工艺要点：

(1)原料：鸡骨架；

(2)高压蒸煮：115℃，120分钟；

(3)配料：按原料重量计，加食盐0.3％；味精0.2％；I M P(中文全称：5‘-肌苷酸二钠)0.1％；分子蒸馏单甘脂0.5％；柠檬酸钠0.15％；抗氧化剂0.02％；

(4)磨浆：先粗碎，再经过三级胶体磨磨浆，最后一级胶体磨控制在20μm以下，总固形物控制在30％左右；

(5)高压均质：均质压力40MPa；

(6)杀菌：加热至85℃，保持25分钟；

(7)喷雾干燥：进风温度200℃，排风温度85℃，出粉温度60；

(8)冷却：自然冷却至50℃；

(9)过筛：用10-30目标准筛过筛；

(10)检测：产品含蛋白质30-70％，油脂30-70％，钙2-5％，水分1-5％，过氧化值6Meq/Kg以下，呈浅黄至浅褐色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡肉风味。

(11)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋12.5公斤，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱两袋。

实例2

工艺流程：原料→高压蒸煮→配料→磨浆→高压均质→杀菌→喷雾干燥→冷却→过筛→包装

工艺要点：

(1)原料：鸡骨架；