[发明专利]一种风味鸡及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味鸡及其制备方法。

背景技术

鸡是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的风味鸡及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味鸡及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面的多元需求。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备风味鸡的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：

(1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

辅料为下列组分的混合物：

(2)食盐4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)异VC钠0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二钠0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黄色素0.004-0.005份，(12)亚硝酸钠0.007-0.009份，(13)硝酸钾0.02-0.06份；

所述的各步骤为：

A、原料处理，将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；

B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在8-14℃；

C、腌制，将步骤B拌好料的鸡肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鸡肉上下异位，继续腌制24小时后出缸；

D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡体上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；

E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温2小时后放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；

F、真空包装，将步骤E出柜的鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。

按上述方法制备的风味鸡。

本发明的有益效果是：

冻鸡经过上述方法处理后获得的风味鸡，外表干爽，色泽腊黄，瘦肉殷红，腊香味浓郁纯正无异味，有腊鸡固有的香味，质地致密，皮肉不分离，可谓色、香、味俱全。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。

本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：

(1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

辅料为下列组分的混合物：

(2)食盐4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)异VC钠0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二钠0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黄色素0.004-0.005份，(12)亚硝酸钠0.007-0.009份，(13)硝酸钾0.02-0.06份；

所述的各步骤为：

A、原料处理，将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；

B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在8-14℃；

C、腌制，将步骤B拌好料的鸡肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鸡肉上下异位，继续腌制24小时后出缸；

D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡体上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；

E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温2小时后放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；

F、真空包装，将步骤E出柜的鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。所述的方法制备的风味鸡。

本发明的“细烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。

本发明的异VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。

本发明的亚硝酸钠是一种色、味添加剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。

本发明使用的硝酸钾，属于护色剂，有市售，微量。

其余组份均有市售。