[发明专利]一种茶香鱼头酱及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鱼头辣酱及制备方法。

背景技术

我国是个渔业大国，水产品总量已连续十余年位居世界第一，其中淡水鱼的产量呈逐年上升趋势。随着淡水鱼产量的增加，淡水鱼的加工问题日渐受到人们的重视，尤其是淡水鱼的构成比较特殊，鱼头所占比重较大，有的约为全鱼重的1/4～1/3，以目前的加工情况来看，尚未得到有效的开发利用，鱼头的丢弃使淡水鱼的加工成本偏高。

研究表明，鲢鱼头中含有丰富的营养成分，它除了含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，神经递质，它可使人增强记忆力、思维和分析能力，让人聪明。另外，日本营养学家曾对鱼头做过分析，认为鱼头还含有比其他任何食物丰富的多不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。但是，鱼头的利用却最为棘手，弃之可惜，有效的利用淡水鱼加工中废弃的鱼头制成味道鲜美营养丰富的食品，不仅可以为生产企业带来经济效益，还将对我国水产品市场的发展起到积极的促进作用。

发明内容

本发明的目的是克服现有淡水鱼头利用中存在的不足，提供了一种茶香鱼头酱的制备方法。

本发明的第二个目的提供一种茶香鱼头酱。

本发明的技术方案概述如下：

一种茶香鱼头酱的制备方法，由如下步骤组成：

(1)选择新鲜的鱼头，用水清洗，去鳃，再洗净；

(2)冲沏茶水，过滤出茶叶，向滤液中加食盐，得茶盐水，将茶叶切碎；

(3)用所述茶盐水没过洗净的鱼头浸泡20-30min，将鱼头从液体中取出；

(4)在0.1-0.2MPa，加热50-60min，使鱼头骨软化，粉碎成鱼头泥；

(5)将鲜猪肉、香菇切分为小丁，将芝麻炒熟，将猪肉丁用油炒熟；

(6)于锅中加适量油，将切碎的辣椒、葱、姜以及香菇丁、鱼头泥、面酱、熟猪肉丁加调味料后炒熟，加步骤(2)得到的碎茶叶、熟芝麻搅拌均匀，进行包装，杀菌，制成一种茶香鱼头酱。

鱼优选鲢鱼、鲤鱼、草鱼或团头鲂。鱼头即为这些鱼的鱼头。

步骤(2)优选的是：按重量份数取茶叶1.5-2.5份，加沸水浸没，滤除水，再添加80-100℃热水100份浸泡1-10分钟，过滤出茶叶，向滤液中加2份食盐，得茶盐水，将茶叶切碎。

茶优选乌龙茶、大红袍、花茶、龙井或铁观音。还可以选用其它品名的茶，也可以将几种茶混在一起使用。

步骤(4)的压力优选为0.1Mpa，时间为60min。

辣椒、葱、姜、香菇丁、鱼头泥、面酱、熟猪肉丁、熟芝麻和步骤(2)得到的碎茶叶的重量比为较好地选300-320∶60-80∶60-80∶360-400∶1000∶160-200∶380-420∶20-30∶37.5-62.5。最好是选310∶70∶70∶380∶1000∶180∶400∶25∶50。

调味料可根据南北地域的人进行适当的调整，最好是选用适量的料酒、酱油、糖和盐。

上述方法制备的一种茶香鱼头酱。

本发明具有的优点：

(1)拓宽了淡水鱼头的加工利用途径。

(2)由于对原料鱼头采用茶液浸泡处理，可以祛除鱼的土腥性，有利于提高产品的品质。

(3)使化验，本发明的茶香鱼头酱中营养丰富。

(4)原、配料成分来源广泛，生产工艺简单，适用于工业化生产。

(5)经100人试吃，80％以上的人喜爱本发明的产品。

具体实施方式

下面的实施例利于本领域的技术人员理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

原料的选择：猪肉去除筋腱、淋巴和淤血，洗净；香菇选用肉质较厚、无虫咬、无霉变者；辣椒选用新鲜红尖椒。

实施例1

一种茶香鱼头酱，用下述方法制成：

(1)选择新鲜的鲢鱼头，用水清洗，去鳃，再洗净；

(2)按重量份数取乌龙茶2份，加沸水浸没，滤除水，再添加100℃热水100份浸泡2分钟，过滤出茶叶，向滤液中加2份食盐，得茶盐水，将茶叶切碎；

(3)用茶盐水没过洗净的鱼头浸泡25min，将鱼头从液体中取出；鱼头与茶盐水的重量比为2∶5；

(4)在0.1MPa的条件下，加热60min，使鱼头骨软化后，置于绞肉机中绞碎成鱼头泥；

(5)将鲜猪肉、香菇切分为约0.8cm³的小丁，将芝麻炒熟，将猪肉丁用七、八成热的油炒熟；