[发明专利]一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法

权利要求书

1.一种用牛肉鱿鱼制作色拉米肠的方法，其特征是包括如下方法：

(1)将牛肉、鱿鱼用流动水解冻，然后将解冻后的牛肉去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等；鱿鱼去皮处理。

(2)将去皮后的鱿鱼置于质量2倍～3倍，浓度为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中除涩20min～30min，然后用水洗至中性，在开水中煮制40s～1min。

(3)将预先配制好的腌制剂擦在肉表面，腌制48h～72h。其中，盐腌剂中食盐浓度为1％～3％，亚硝酸钠为0.01％～0.015％，抗坏血酸钠为0.3％～0.6％，异-抗坏血酸钠为0.3％～0.6％。

(4)将腌制好的牛肉与预煮完的鱿鱼入绞肉机绞碎，绞肉机孔径不超过4mm。

(5)将绞碎的牛肉、鱿鱼入斩拌机低速斩拌，边斩边添加其它辅料，斩拌至鱿鱼粒呈2mm～3mm大小。肉料温度应控制在4℃以下。

(6)将斩拌好的肉料迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入直径为15mm～20mm的胶原蛋白肠衣中。

(7)清洗并除去冷凝水后的香肠入发酵间缓慢发酵18h～24h温度为20℃～25℃，发酵湿度为90％～85％。

(8)香肠采用冷烟熏法，将发酵好的香肠在低温(15℃～30℃)下，相对湿度保持在75％～80％，烟熏15～24h。

(9)将烟熏后的香肠，入干燥室干燥7d～10d，直至失重30％以上。干燥室温度：15℃～12℃，相对湿度：85％～80％，风速：1.2m/s～1.5m/s。

(10)将干燥好的香肠真空包装后，置于85℃～78℃热水中30min～45min。

(11)将成品置于4℃条件下储藏并销售。

2.根据权利要求1所述一种牛肉鱿鱼色拉米香肠的方法，其特征是所述辅料为食盐、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐、料酒、姜粉、胡椒粉、味精及其它天然调料。

3.根据权利要求1所述一种牛肉鱿鱼色拉米香肠的方法，其特征是所述步骤(3)为：将预先配制好的腌制剂擦在肉表面，腌制60h～72h。其中，盐腌剂中食盐浓度为1％～1.5％，亚硝酸钠为0.012％～0.015％，抗坏血酸钠为0.4％～0.5％，异-抗坏血酸钠为0.4％～0.5％。